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http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/38530| Título: | Características físico-químicas e propriedades tecnológicas do gelado comestível de inhame com morango e amora |
| Título(s) alternativo(s): | Physical and chemical characteristics and technological properties of edible yam ice cream with strawberry and blackberry |
| Autor(es): | França, Maria Eduarda dos Santos |
| Orientador(es): | Katsuda, Marly Sayuri |
| Palavras-chave: | Inhame Emulsões Agentes estabilizantes Alimentos - Composição Sorvetes, gelados, etc Yams Emulsions Stabilizing agents Food - Composition Ice cream, ices, etc |
| Data do documento: | 11-Jun-2025 |
| Editor: | Universidade Tecnológica Federal do Paraná |
| Câmpus: | Londrina |
| Citação: | FRANÇA, Maria Eduarda dos Santos. Características físico-químicas e propriedades tecnológicas do gelado comestível de inhame com morango e amora. 2025. Trabalho de Conclusão de Curso (Tecnologia em Alimentos) - Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Londrina, 2025. |
| Resumo: | O inhame é um tubérculo composto por rico perfil de polissacarídeos, sais minerais e vitaminas, os quais contribuem com propriedades nutricionais e funcionais. Este vem sendo proposto em diversos estudos científicos como ingrediente multifuncional promissor para a indústria de gelados. O inhame é proposto como uma alternativa na produção de um alimento saudável e com qualidade sensorial. Deste modo, este trabalho avaliou a composição, características físico-química e propriedades tecnológicas de um gelado comestível a base de inhame (Colocasia esculenta) adicionado de morango e amora. Foram elaboradas três formulações de gelados: F1 - Gelado com emulsificante, estabilizante e pectina; F2 - Gelado somente com estabilizante e F3 - Gelado sem aditivo. A composição das formulações apresentou discretas alterações, dos quais o teor de proteína do gelado com estabilizante (F2) apresentou superior comparado aos demais tratamentos, enquanto seu teor de lipídeos foi inferior. Não houve diferença estatística no teor de extrato seco total, umidade, cinzas, carboidratos e acidez titulável. O pH da formulação F3 apresentou significativamente menor em relação aos demais tratamentos. A formulação F1 apresentou um overrun de 48,5% e reduziu ao elaborar o gelado de inhame com morango e amora. O emulsificante e estabilizante juntos contribuíram com o aumento da incorporação de ar. A densidade aumentou à medida que retirava aditivo na formulação do gelado, o qual variou de 1479,8 a 1842,9 g/L de F1 para F3. Este estudo permitiu constatar que é possível produzir gelado de inhame adicionado de polpa de frutas com boas propriedades tecnológicas quando recebem emulsificante. Deste modo, recomenda-se avaliar emulsificantes naturais que contribuam com overrun e maior aceitação sensorial. |
| Abstract: | Yam is a tuber composed of a rich profile of polysaccharides, minerals, and vitamins, which contribute to its nutritional and functional properties. It has been proposed in several scientific studies as a promising multifunctional ingredient for the frozen dessert industry. Yam is suggested as an alternative for producing a healthy food product with good sensory quality. Therefore, this study evaluated the composition and technological properties of an edible frozen dessert based on yam (Colocasia esculenta) with added strawberry and blackberry. Three frozen dessert formulations were developed: F1 – Dessert with emulsifier, stabilizer, and pectin; F2 – Dessert with only stabilizer; and F3 – Dessert without additives. The composition of the formulations showed slight variations, in which the protein content of the frozen dessert with stabilizer (F2) was higher compared to the other treatments, while its lipid content was lower. There was no statistical difference in total soluble solids, moisture, ash, carbohydrate content, and titratable acidity. The pH of formulation F3 was significantly lower compared to the other treatments. Formulation F1 presented an overrun of 48.5%, which decreased when preparing the yam-based frozen dessert with strawberry and blackberry. The emulsifier and stabilizer together contributed to greater air incorporation. Density increased as additives were removed from the dessert formulation, ranging from 1479.8 to 1842.9 g/L from F1 to F3. This study confirmed that it is possible to produce yam frozen dessert added fruit pulp with good technological properties when emulsified. Therefore, it is recommended to evaluate natural emulsifiers that contribute to overrun and greater sensory acceptance. |
| URI: | http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/38530 |
| Aparece nas coleções: | LD - Tecnologia em Alimentos |
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