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http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/38490| Título: | Elaboração de pimenta-dedo-de-moça (Capsicum baccatum) cristalizada com diferentes concentrações de caldas |
| Título(s) alternativo(s): | Preparation of crystallized dedo-de-moça chili pepper (Capsicum baccatum) with different syrup concentrations |
| Autor(es): | Torres, Maria Carolina Scalon Pinheiro |
| Orientador(es): | Moura, Cláudia de Andrade |
| Palavras-chave: | Pimenta Cristalização Alimentos - Avaliação sensorial Peppers Crystallization Food - Sensory evaluation |
| Data do documento: | 18-Jun-2025 |
| Editor: | Universidade Tecnológica Federal do Paraná |
| Câmpus: | Dois Vizinhos |
| Citação: | TORRES, Maria Carolina Scalon Pinheiro. Elaboração de pimenta-dedo-de-moça (Capsicum baccatum) cristalizada com diferentes concentrações de caldas. 2025. Trabalho de Conclusão de Curso (Bacharelado em Agronomia) - Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Dois Vizinhos, 2025. |
| Resumo: | A pimenta-dedo-de-moça, tem características sensoriais singulares, sendo a mesma uma matéria prima de potencial econômico e de fácil manejo. Por este prisma, este trabalho teve como objetivo desenvolver a cristalização da pimenta-dedo-de-moça utilizando caldas com diferentes concentrações de açúcar, sendo elas de 25% (T1), 40% (T2) e 60% (T3). O desenvolvimento deste experimento realizou-se na Universidade Tecnológica Federal do Paraná no campus Dois Vizinhos, na UNEP de agroindústria. Os resultados das análises físico-químicas demonstraram redução da umidade nas amostras cristalizadas, com valores variando de 9,96% a 6,88 e teor de cinzas de 0,46% a 0,13%. Também se observou diminuição da acidez total, com valores de 0,40 g/100ml (T1) a 0,16 g/100ml (T3) e pH variando entre 4,57 e 4,84. Quanto aos sólidos solúveis (°Brix), os valores variam de 77 (T1), 80,67 (T2) e 88 (T3). Estes resultados foram condizentes com outros trabalhos realizados com frutas cristalizadas. As amostras também foram submetidas a avaliação sensorial, realizada com 53 provadores não treinados, por meio de teste de aceitabilidade com escala hedônica de nove pontos, com relação a atributos específicos, bem como a intenção de compra do mesmo. Todas as amostras obtiveram um Indice de aceitabilidade (IA) positivo, sendo que a amostra T3 foi a com melhor resultado, possivelmente devido a maior quantidade e menor pungência, o que contribuiu para uma maior palatabilidade. Ao final deste trabalho, foi possível observar um produto com potencial de mercado com alta aceitabilidade, uma vez que aliou atributos físico-químicos e sensoriais agradáveis. |
| Abstract: | The dedo-de-moça chili pepper has unique sensory characteristics, being a raw material with economic potential and easy handling. From this perspective, this study aimed to develop the crystallization of finger pepper using syrups with different sugar concentrations, being 25% (T1), 40% (T2) and 60% (T3). The development of this experiment was carried out at the Universidade Tecnológica Federal do Paraná on the Dois Vizinhos campus, at the UNEP agroindustry. The results of the physical-chemical analyses demonstrated a reduction in moisture in the crystallized samples, with values ranging from 9.96% to 6.88 and ash content from 0.46% to 0.13%. A decrease in total acidity was also observed, with values from 0.40 g/100ml (T1) to 0.16 g/100ml (T3) and pH ranging from 4.57 to 4.84. Regarding soluble solids (°Brix), the values ranged from 77 (T1), 80.67 (T2) and 88 (T3). These results were consistent with other studies conducted with candied fruits. The samples were also subjected to sensory evaluation, performed with 53 untrained tasters, through an acceptability test with a nine-point hedonic scale, in relation to specific attributes, as well as the purchase intention of the same. All samples obtained a positive Acceptability Index (AI), with sample T3 having the best result, possibly due to the greater quantity and less pungency, which contributed to greater palatability. At the end of this study, it was possible to observe a product with market potential and high acceptability, since it combined pleasant physical-chemical and sensory attributes. |
| URI: | http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/38490 |
| Aparece nas coleções: | DV - Agronomia |
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