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http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/38369| Título: | Sistema de cobertura (predust e batter) de empanados adicionado de farinha de ora-pro-nóbis (Pereskia aculeata Miller) |
| Título(s) alternativo(s): | Coating system (predust and batter) of breaded foods added of ora-pro-nóbis flour (Pereskia aculeata Miller) |
| Autor(es): | Oliveira, Letícia Araujo |
| Orientador(es): | Corso, Marinês Paula |
| Palavras-chave: | Farinhas Plantas Farinhas - Indústria Meal Plants Flour industry |
| Data do documento: | 6-Fev-2025 |
| Editor: | Universidade Tecnológica Federal do Paraná |
| Câmpus: | Medianeira |
| Citação: | OLIVEIRA, Letícia Araujo. Sistema de cobertura (predust e batter) de empanados adicionado de farinha de ora-pro-nóbis (Pereskia aculeata Miller). 2025. Trabalho de Conclusão de Curso (Bacharelado em Engenharia de Alimentos) - Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Medianeira, 2024. |
| Resumo: | As Plantas Alimentícias Não Convencionais (PANC) são espécies de plantas comestíveis que surgem de forma espontânea e possuem alto valor nutricional agregado. A Ora-pro-nóbis (OPN) é uma PANC que possui propriedades emulsificantes, alto teor de vitaminas, minerais e proteínas, utilizada na indústria farmacêutica e uso ascendente na alimentação humana. Seu consumo pode ser feito in natura, cozida, ou aplicada em receitas em forma de farinha. Atualmente é utilizada principalmente pela indústria farmacêutica. Suas propriedades tecnológicas e qualidade nutricional são fatores importantes que estimulam pesquisadores a desenvolverem estudos para a aplicação em diversos segmentos da indústria alimentícia, como em farinhas de empanamento. O objetivo deste trabalho foi desenvolver formulações de predust e batter adicionados de farinha de folha da Ora pro-nóbis (Pereskia aculeata Miller), e aplicação no empanamento de filé de peito de frango. Para isso, as formulações de farinhas de predust e batter foram desenvolvidas mediante testes em laboratório e foram adicionadas de farinha de folha de OPN, já a farinha de empanamento (breading), foi doada por uma indústria regional. Foram desenvolvidos quatro conjuntos distintos de formulações para os sistemas de coberturas (Controle, F1, F2 e F3) e utilizadas no empanamento de filé de peito de frango marinado. As amostras de filé de peito de frango empanados, foram avaliadas quanto a composição centesimal (teor de proteínas, lipídios, cinzas e umidade), análise de estabilidade oxidativa, análises instrumentais (atividade de água, cor e força de cisalhamento), microbiológicas e sensorial. Os testes de intenção de compra e Escala hedônica foi realizado com 130 provadores não treinados, avaliando-se os atributos: cor, textura, aroma, sabor e aceitação global das amostras. Os resultados foram avaliados por análise de variância e teste de Tukey (p ≤ 0,05). A adição de OPN aumentou o teor de cinzas devido aos minerais presentes na planta, e elevou a umidade dado poder gelificante da folha, especialmente na formulação F3 (46,03%), possivelmente pela redução da perda de água por evaporação durante a fritura. O teor de proteínas diminuiu com a adição de OPN, enquanto os lipídios não apresentaram diferenças significativas. A força de cisalhamento e a atividade de água (Aw) não foram significativamente afetadas pela OPN, exceto para F2, que teve Aw menor quando comparada a formulação controle. A cor das amostras foi impactada, com redução da luminosidade (L*) e aumento do tom esverdeado (a*) e amarelado (b*) conforme a concentração de OPN. Na análise de oxidação lipídica, todas as formulações mantiveram níveis aceitáveis de TBARS (inferiores a 1,0 mg/kg) durante 146 dias de congelamento, sem correlação clara com a adição de OPN. As análises microbiológicas confirmaram a segurança do produto para consumo. Na análise sensorial, a formulação controle teve melhor aceitação em cor, odor e aceitação global. Ressalta-se que as formulações com OPN (F1 e F2) tiveram notas ligeiramente inferiores, mas ainda dentro da faixa de "gostei moderadamente" a "gostei muito". A intenção de compra foi positiva para todas as formulações. Portanto, a farinha de OPN mostrou potencial para enriquecer nutricionalmente o produto com aceitação sensorial. |
| Abstract: | Non-Conventional Food Plants (PANC) are edible plants that grow spontaneously and have high nutritional value. Ora-pro-nóbis (OPN) is a PANC with emulsifying properties and high levels of vitamins, minerals, and proteins. It is used in the pharmaceutical industry and increasingly in human food. It can be consumed fresh, cooked, or applied in recipes as flour. Its technological properties and nutritional quality are important factors encouraging researchers to develop studies for application in various food industry segments, such as breading flour. This work aimed to develop formulations of predust and batter added with Ora-pro-nóbis (Pereskia aculeata Miller) leaf flour and apply it to breaded chicken breast fillets. To achieve this, predust and batter flour formulations were developed through laboratory tests and added with OPN leaf flour, while a regional industry donated the breading flour. Four distinct sets of formulations for the coating systems (Control, F1, F2, and F3) were developed and used to bread marinated chicken breast fillets. The breaded chicken breast fillet samples were evaluated for centesimal composition (protein, lipid, ash, and moisture content), oxidative stability analysis, instrumental analyses (water activity, color, and shear force), and microbiological and sensory analyses. The purchase intention and hedonic scale tests were performed with 130 untrained tasters, evaluating the attributes: color, texture, aroma, flavor, and overall acceptance of the samples. The results were evaluated by analysis of variance and Tukey's test (p ≤ 0.05). The addition of OPN increased the ash content due to the minerals present in the plant. It increased the moisture content due to the gelling power of the leaf, especially in formulation F3 (46.03%), possibly by reducing water loss through evaporation during frying. Protein content decreased with the addition of OPN, while lipids did not show significant differences. Shear force and water activity (Aw) were not significantly affected by OPN, except for F2, which had a lower Aw when compared to the control formulation. The color of the samples was impacted, with a reduction in luminosity (L*) and an increase in greenish (a*) and yellowish (b*) tones according to the OPN concentration. In the lipid oxidation analysis, all formulations maintained acceptable levels of TBARS (less than 1.0 mg/kg) during 146 days of freezing, with no clear correlation with the addition of OPN. Microbiological analyses confirmed the safety of the product for consumption. In the sensory analysis, the control formulation had better acceptance in color, odor, and overall acceptance. It highlights that the formulations with OPN (F1 and F2) had slightly lower scores but were still within the range of "moderately liked" to "very liked." Purchase intention was positive for all formulations. Therefore, OPN flour showed the potential to nutritionally enrich the product and with sensorial acceptance. |
| URI: | http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/38369 |
| Aparece nas coleções: | MD - Engenharia de Alimentos |
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