Use este identificador para citar ou linkar para este item:
http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/38299| Título: | Desenvolvimento de sorvete zero açúcar enriquecido com óleos vegetais |
| Título(s) alternativo(s): | Development of sugar-free ice cream enriched with vegetable oils |
| Autor(es): | Oliveira, Mateus Alves de |
| Orientador(es): | Badaró, Andréa Cátia Leal |
| Palavras-chave: | Bem-estar Óleos vegetais Doces sem açúcar Alimentos funcionais Saúde Colesterol no sangue Well-being Vegetable oils Sugar-free confectionery Functional foods Health Blood cholesterol |
| Data do documento: | 13-Fev-2025 |
| Editor: | Universidade Tecnológica Federal do Paraná |
| Câmpus: | Francisco Beltrao |
| Citação: | OLIVEIRA, Mateus Alves de. Desenvolvimento de sorvete zero açúcar enriquecido com óleos vegetais. 2025. Trabalho de conclusão de curso (Bacharelado em Engenharia de Alimentos) - Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Francisco Beltrão, 2025. |
| Resumo: | Com a crescente busca por uma alimentação saudável que proporcione saúde e bem-estar, observa-se um aumento da procura por alimentos funcionais. A inclusão dos óleos vegetais fitoesterol e a redução de açúcar em produtos alimentícios contribui com vários efeitos vantajosos para a saúde, como a melhora do perfil lipídico sanguíneo e do sistema circulatório, já que óleos vegetais são boas fontes de ômega-3 e ômega-6, e que podem ajudar a diminuir as concentrações sanguíneas de colesterol, redução de hipertensão, diabetes, obesidade e prevenção de doenças congênitas, além de proporcionar uma melhora da saúde em geral. Assim, a proposta de substituição completa de gordura animal por óleo vegetal pode proporcionar ao produto várias possibilidades do uso de fitoesteróis em um alimento como o sorvete, com o apelo de proporcionar benefícios a saúde, além de potencial atrativo pelo sabor. O objetivo deste projeto foi desenvolver e avaliar sensorialmente um produto da categoria “Sorvete” com zero adição de açúcar e enriquecido com fitoesteróis, visando avaliar a possível substituição total do creme de leite por óleo vegetal e a substituição total do açúcar por mix de edulcorantes, trazendo o apelo funcional por uso de fitoesteróis e a redução glicídica pelo uso do edulcorante. As formulações elaboradas foram analisandas utilizando diferentes tipos de gorduras, no qual entre as três formulações, a formulação com óleo de girassol (F1) obteve melhores resultados, onde se destacou em comparação as outras formulações e teve uma aceitação de 73%, em que nas análises físico-químicas os resultados se mantiveram parecido, a maior diferença veio pela perca de umidade em decorrer a quantidade de óleo usado. Mostrando assim que a substituição do creme de leite por óleo vegetal não comprometeu a aceitação sensorial, o que mostra que é uma alternativa viável para uma aplicação na produção de sorvetes. |
| Abstract: | With the growing demand for a healthy diet that promotes health and well-being, there has been an increasing interest in functional foods. The inclusion of phytosterol-rich vegetable oils and the reduction of sugar in food products offer several health benefits, such as improving blood lipid profiles and circulatory health. Vegetable oils are excellent sources of omega-3 and omega-6, which can help lower blood cholesterol levels, reduce hypertension, diabetes, and obesity, and prevent congenital diseases, while also contributing to overall health improvement. Thus, the complete replacement of animal fat with vegetable oil could provide various possibilities for using phytosterols in food products like ice cream, offering potential health benefits along with an appealing taste. The objective of this project was to develop and conduct a sensory evaluation of an ice cream product with zero added sugar, enriched with phytosterols. The goal was to assess the feasibility of fully replacing heavy cream with vegetable oil and substituting sugar with a blend of sweeteners, emphasizing the functional benefits of phytosterols and the glycemic reduction achieved through sweetener use. The developed formulations were analyzed using different types of fats. Among the three formulations, the sunflower oil-based formulation (F1) achieved the best results, standing out compared to the others, with a 73% acceptance rate. The physicochemical analyses showed similar results across all formulations, with the primary difference being moisture loss due to the amount of oil used. These findings demonstrate that replacing heavy cream with vegetable oil did not compromise sensory acceptance, indicating that this substitution is a viable alternative for ice cream production |
| URI: | http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/38299 |
| Aparece nas coleções: | FB - Engenharia de Alimentos |
Arquivos associados a este item:
| Arquivo | Descrição | Tamanho | Formato | |
|---|---|---|---|---|
| sorvetezerooleosvegetais.pdf | 607,15 kB | Adobe PDF |  Visualizar/Abrir |
Este item está licenciada sob uma Licença Creative Commons
