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http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/38226| Título: | Compósito proteico de soro de leite crioconcentrado |
| Título(s) alternativo(s): | Cryoconcentrated whey protein composite |
| Autor(es): | Bedim, Natália Guaitaneli |
| Orientador(es): | Canteri, Maria Helene Giovanetti |
| Palavras-chave: | Queijo - Indústria Soro do leite Alimentos - Teor proteico Redução de resíduos Cheese industry Whey Food - Protein content Waste minimization |
| Data do documento: | 27-Jun-2025 |
| Editor: | Universidade Tecnológica Federal do Paraná |
| Câmpus: | Francisco Beltrao |
| Citação: | BEDIM, Natália Guaitaneli. Compósito proteico de soro de leite crioconcentrado. 2025. Trabalho de conclusão de curso (Bacharelado em Engenharia Química) – Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Francisco Beltrão, 2025. |
| Resumo: | O soro de leite, subproduto gerado em grande escala na indústria de queijos, possui alto valor nutricional e funcional, mas representa também um dos principais desafios ambientais quando descartado de forma inadequada. Este trabalho teve como objetivo desenvolver um compósito proteico comestível e estável a partir do soro de leite crioconcentrado, utilizando processos de crioconcentração e desidratação por formação de espuma. Foram realizadas análises físico-químicas do soro in natura e dos concentrados obtidos, avaliando parâmetros como pH, °Brix, extrato seco, teor de cinzas, teor de proteínas, intumescimento, retenção de água e óleo, além da determinação da DBO e DQO do resíduo pós crioconcentração. Os resultados indicaram que o processo de crioconcentração associado à adição de clara de ovo promoveu aumento significativo do teor proteico, alcançando valores superiores a 47% em base seca, além de melhoria na estabilidade visual e funcional dos produtos obtidos. A análise de DBO e DQO evidenciou redução da carga orgânica, indicando potencial mitigação do impacto ambiental. Os dados obtidos demonstram que o aproveitamento do soro de leite por meio de técnicas acessíveis como a crioconcentração e a formação de espuma pode agregar valor ao subproduto, reduzir seu potencial poluente e possibilitar novas aplicações na indústria alimentícia. |
| Abstract: | Whey, a by-product generated on a large scale in the cheese industry, has high nutritional and functional value, but also represents one of the main environmental challenges when improperly discarded. This study aimed to develop an edible and stable protein composite from cryoconcentrated whey using cryoconcentration and foam-mat drying techniques. Physicochemical analyses were performed on both the raw whey and the concentrates obtained, evaluating parameters such as pH, °Brix, total solids, ash content, protein content, swelling capacity, water and oil retention, as well as the determination of BOD and COD of the post-cryoconcentration residue. The results indicated that the cryoconcentration process, combined with the addition of egg white, significantly increased the protein content, reaching values above 47% on a dry basis, and improved the visual and functional stability of the final products. The BOD and COD analysis revealed a reduction in organic load, indicating the potential for mitigating environmental impact. The findings demonstrate that the recovery of whey through accessible techniques such as cryoconcentration and foam formation can add value to this by-product, reduce its polluting potential, and enable new applications in the food industry. |
| URI: | http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/38226 |
| Aparece nas coleções: | FB - Engenharia Química |
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