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http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/37991| Título: | Desenvolvimento de biscoito proteico com adição de crioconcentrado do soro do leite |
| Título(s) alternativo(s): | Development of protein biscuits with addition of whey cryoconcentrate |
| Autor(es): | Santos, Leonardo Antonio dos |
| Orientador(es): | Canteri, Maria Helene Giovanetti |
| Palavras-chave: | Laticínios - Processamento Soro do leite Alimentos - Teor proteico Biscoitos Dairy processing Whey Food - Protein content Cookies |
| Data do documento: | 25-Jun-2025 |
| Editor: | Universidade Tecnológica Federal do Paraná |
| Câmpus: | Francisco Beltrao |
| Citação: | SANTOS, Leonardo Antonio dos. Desenvolvimento de biscoito proteico com adição de crioconcentrado do soro do leite. 2025. Trabalho de Conclusão de Curso (Bacharelado Engenharia de Alimentos) - Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Francisco Beltrão, 2025. |
| Resumo: | Este trabalho teve como objetivo desenvolver um biscoito proteico a partir do soro do leite crioconcentrado, um subproduto gerado na produção de queijos com elevado valor nutricional e funcional. Realizou-se a crioconcentração do soro de leite doce, seguida de sua desidratação por meio do método foam-mat, visando a remoção da umidade e preservação das propriedades nutricionais. Posteriormente, o pó obtido foi incorporado na formulação dos biscoitos, substituindo o leite em pó integral. A fim de caracterizar os produtos, realizaram-se análises físico-químicas no crioconcentrado desidratado, no biscoito padrão (sem adição do crioconcentrado) e no biscoito com adição do crioconcentrado. Os resultados indicaram aumento significativo do teor proteico nos biscoitos formulados com o soro crioconcentrado, confirmando a viabilidade do aproveitamento deste subproduto para a elaboração de alimentos funcionais e proteicos. Assim, o estudo contribui para o reaproveitamento sustentável do soro do leite e para o desenvolvimento de produtos inovadores, alinhados à busca do mercado por alimentos nutritivos e proteicos. |
| Abstract: | This study aimed to develop a protein cookie from cryoconcentrated whey, a byproduct of cheese production that is highly nutritious and has many functional properties. The sweet whey was cryoconcentrated, followed by dehydration of the concentrate using the foam-mat method, to remove moisture while preserving its nutritional properties. Subsequently, the resulting powder was incorporated into the cookie formulation to replace whole milk powder. Physicochemical analyses were carried out on the dehydrated cryoconcentrate, the standard cookie (without addition of cryoconcentrate) and the cookie with addition of cryoconcentrate to characterise the products. The results indicated a significant increase in the protein content of the cookies formulated with cryoconcentrated whey, confirming the viability of using this byproduct for the preparation of functional and protein foods. Thus, the study contributes to the sustainable reuse of whey and to the development of innovative products, aligned with the market's search for nutritious and protein-rich foods. |
| URI: | http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/37991 |
| Aparece nas coleções: | FB - Engenharia de Alimentos |
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