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http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/37983| Título: | Avaliação da farinha de mandioca nativa e modificada como adjunto na elaboração de cerveja |
| Título(s) alternativo(s): | Evaluation of native and modified cassava flour as an adjunct in beer brewing |
| Autor(es): | Nascimento, Joice Alves do |
| Orientador(es): | Oviedo, Manuel Salvador Vicente Plata |
| Palavras-chave: | Cerveja Bebidas fermentadas Alimentos - Análise Sedimentos em suspensão Mandioca Beer Brewing Food - Analysis Suspended sediments Cassava |
| Data do documento: | 3-Jul-2025 |
| Editor: | Universidade Tecnológica Federal do Paraná |
| Câmpus: | Campo Mourao |
| Citação: | NASCIMENTO, Joice Alves do. Avaliação da farinha de mandioca nativa e modificada como adjunto na elaboração de cerveja. 2025. Trabalho de Conclusão de Curso (Bacharelado em Engenharia Química) – Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Campo Mourão, 2025. |
| Resumo: | O presente trabalho teve como objetivo avaliar o uso da farinha de mandioca nativa e modificada com ácido orgânico como adjunto cervejeiro, tendo foco na clarificação e qualidade final da bebida, buscando alternativas mais acessíveis. Foram produzidas 7 amostras de cervejas, onde 1 foi puro malte e as outras 6 tiveram a substituição do malte pela farinha de mandioca nativa e modificada em teores de 20%, 10% e 4%. Foram analisados os seguintes parâmetros: teor de proteínas, compostos fenólicos, turbidez, pH e sólidos solúveis durante a etapa de maturação da cerveja. Os resultados demonstraram que a farinha de mandioca nativa contribuiu na redução da turbidez e de compostos fenólicos sem afetar a fermentação, apontando que ajudou na clarificação da cerveja, devido seu alto teor de amido e baixo teor proteico. Por outro lado, o comportamento da farinha modificada variou conforme a concentração de ácido orgânico usado; a amostra modificada com 3% de ácido orgânico usada em 4% de substituição obteve os melhores resultados. Observou-se ainda que o pH e o teor de sólidos solúveis não sofreram alterações significativas, mostrando que o uso da farinha tanto modificada quanto nativa, não alterou a fermentação. Conclui-se que a farinha, principalmente quando modificada em quantidades adequadas, apresenta potencial como adjunto cervejeiro, com propriedades clarificantes, oferecendo ainda vantagens econômicas e tecnológicas, valorizando a cadeia produtiva da mandioca no Brasil. |
| Abstract: | The present work aimed to evaluate the use of native and organically acid-modified cassava flour as a brewing adjunct, focusing on the clarification and final quality of the beverage while seeking more accessible alternatives. Seven beer samples were produced: one was pure malt, and the other six had malt replaced by native and modified cassava flour at levels of 20%, 10%, and 4%. The following parameters were analyzed during the beer maturation stage: protein content, phenolic compounds, turbidity, pH, and soluble solids. The results showed that native cassava flour contributed to the reduction of turbidity and phenolic compounds without affecting fermentation, indicating its effectiveness in clarifying beer due to its high starch and low protein content. On the other hand, the behavior of the modified flour varied according to the concentration of organic acid used; the sample modified with 3% organic acid and applied at 4% substitution yielded the best results. It was also observed that pH and soluble solids content did not undergo significant changes, demonstrating that the use of both modified and native flours did not alter fermentation. It is concluded that cassava flour, especially when modified in appropriate quantities, presents potential as a brewing adjunct with clarifying properties, while also offering economic and technological advantages and enhancing the value of the cassava production chain in Brazil. |
| URI: | http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/37983 |
| Aparece nas coleções: | CM - Engenharia Química |
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