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http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/37900| Título: | Avaliação de maltes modificados nas características da clarificação da cerveja |
| Título(s) alternativo(s): | Evaluation of modified malts on beer clarification characteristics |
| Autor(es): | Benavide, Lucas Silva, Sérgio Correia da |
| Orientador(es): | Oviedo, Manuel Salvador Vicente Plata |
| Palavras-chave: | Malte Cerveja Bebidas fermentadas Alimentos - Aditivos Malt Beer Brewing Food additives |
| Data do documento: | 27-Mar-2025 |
| Editor: | Universidade Tecnológica Federal do Paraná |
| Câmpus: | Campo Mourao |
| Citação: | BENAVIDE, Lucas; SILVA, Sérgio Correia da. Avaliação de maltes modificados nas características da clarificação da cerveja. 2025. Trabalho de Conclusão de Curso (Bacharelado em Engenharia de Alimentos) – Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Campo Mourão, 2025. |
| Resumo: | A qualidade visual é um dos principais critérios avaliados pelo consumidor de cervejas, que geralmente busca por uma cerveja límpida. O uso de clarificantes comerciais em cervejas tem se tornado uma prática comum nas indústrias cervejeiras, com o objetivo de melhorar a aparência do produto, removendo partículas suspensas e turbidez. Apesar de sua eficácia, o uso desses clarificantes pode apresentar algumas desvantagens, alterando o sabor, o aroma e a textura da bebida. Portanto, embora os clarificantes comerciais desempenhem um papel importante na produção de cervejas, seus impactos negativos não podem ser negligenciados, sendo fundamental que os produtores de cerveja considerem alternativas ao processo de clarificação, garantindo uma bebida de qualidade superior e mais alinhada com as expectativas dos consumidores conscientes. Os maltes modificados, como clarificantes de cerveja, têm ganhado atenção na indústria cervejeira como uma alternativa mais natural e menos invasiva aos clarificantes comerciais tradicionais, como a gelatina e a bentonita. Assim, o objetivo do presente estudo foi desenvolver malte modificado para produção de cerveja artesanal com o propósito de criar um novo produto para ser uma alternativa aos clarificantes comerciais. Para isso, foram produzidos maltes modificados do tipo A, B e C, seguido pela produção de cinco cervejas padronizadas: branco, controle, cerveja com malte modificado A, B e C. Posteriormente, foram realizadas análises físico-químicas na fase de maturação, sendo elas proteínas totais, compostos fenólicos, turbidez e claridade. Após, foi selecionada a cerveja com malte modificado que melhor obteve desempenho nas análises anteriores para prosseguir para a análise sensorial. Como resultado, obteve-se que as cervejas com maltes modificados apresentaram resultados positivos em relação à clarificação da cerveja, que atestaram reduções de aproximadamente 66% e 83% da turbidez e da claridade, respectivamente. Na avaliação sensorial, a cerveja com malte modificado foi bem aceita pelos avaliadores em relação à turbidez e à cor. Em relação ao sabor e amargor, não houve diferença sensorial, comparada ao branco e ao controle, sugerindo que a cerveja com malte modificado não alterou esses atributos. Por fim, o presente trabalho apresentou resultados consistentes da possível aplicação de maltes modificados durante a produção de cervejas promovendo vantagens clarificantes ao produto final. |
| Abstract: | Visual quality is one of the main criteria evaluated by beer consumers, who generally seek a clear beer. The use of commercial clarifiers in beers has become a common practice in the brewing industry, with the aim of improving the appearance of the product, removing suspended particles and turbidity. Despite their effectiveness, the use of these clarifiers can present some disadvantages, altering the flavor, aroma and texture of the beverage. Therefore, although commercial clarifiers play an important role in beer production, their negative impacts cannot be overlooked, and it is essential that brewers consider alternatives to the clarification process, ensuring a higher quality beverage that is more in line with the expectations of conscious consumers. Modified malts, as beer clarifiers, have gained attention in the brewing industry as a more natural and less invasive alternative to traditional commercial clarifiers, such as gelatin and bentonite. Thus, the objective of this study was to develop modified malt for craft beer production with the purpose of creating a new product to be an alternative to commercial clarifiers. For this purpose, modified malts of types A, B and C were produced, followed by the production of five standardized beers: white, control, beer with modified malt A, B and C. Subsequently, physicochemical analyses were performed during the maturation phase, namely total proteins, phenolic compounds, turbidity and clarity. Afterwards, the beer with modified malt that performed best in the previous analyses was selected to proceed to the sensory analysis. As a result, it was found that the beers with modified malts presented positive results in relation to beer clarification, which attested to reductions of approximately 66% and 83% in turbidity and clarity, respectively. In the sensory evaluation, the beer with modified malt was well accepted by the evaluators in relation to turbidity and color. Regarding flavor and bitterness, there was no sensory difference compared to the white and control, suggesting that the beer with modified malt did not alter these attributes. Finally, this study presented consistent results of the possible application of modified malts during beer production, promoting clarifying advantages to the final product. |
| URI: | http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/37900 |
| Aparece nas coleções: | CM - Engenharia de Alimentos |
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