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http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/37896| Título: | Análises físico-químicas e reológicas de diferentes tipos de farinha de trigo: características e aplicações industriais |
| Título(s) alternativo(s): | Physical-chemical and rheological analysis of different types of wheat flour: characteristics and industrial applications |
| Autor(es): | Lopes, Barbara Trancoso |
| Orientador(es): | Beneti, Stéphani Caroline |
| Palavras-chave: | Reologia Alimentos - Análise Farinha de trigo Panificação Rheology Food - Analysis Flour Bread industry |
| Data do documento: | 27-Mar-2025 |
| Editor: | Universidade Tecnológica Federal do Paraná |
| Câmpus: | Campo Mourao |
| Citação: | LOPES, Barbara Trancoso. Análises físico-químicas e reológicas de diferentes tipos de farinha de trigo: características e aplicações industriais. 2025. Trabalho de Conclusão de Curso (Bacharelado em Engenharia de Alimentos) – Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Campo Mourão, 2025. |
| Resumo: | A reologia, que estuda o fluxo e a deformação dos materiais, é fundamental para compreender como as farinhas se comportam durante os processos de produção, como amassar, modelar e assar, influenciando diretamente a qualidade do produto. O objetivo deste estudo foi caracterizar as propriedades reológicas e físico-químicas das farinhas de trigo selecionadas, por meio de testes de alveografia, farinografia, umidade, falling number, teor de glúten, amido danificado, teor de cinzas, proteínas totais e colorimetria, destacando suas aplicações considerando parâmetros como força de glúten, elasticidade e tenacidade. A partir desse estudo foi possível avaliar as principais aplicações das farinhas estudadas, como na produção de pães, bolos, massas e outros produtos alimentícios. Os resultados obtidos forneceram insights valiosos para o uso doméstico das farinhas. Foram analisadas quatro amostras comerciais de farinha de trigo tipo 1, adquiridas em diferentes locais e datas no comercio local de Campo Mourão/PR, identificadas como A, B, C e D. Os resultados das análises físico-químicas e reológicas demonstraram variações dentro dos padrões estabelecidos pela legislação vigente. O teor de umidade das amostras variou de 12,2±0,01% a 13,9±0,06%, enquanto o falling number apresentou valores entre 139±0,06 e 407±2,52 segundos, indicando diferenças na atividade enzimática. O teor de cinzas oscilou entre 0,59±0,02% e 0,73±0,07%, refletindo a pureza da farinha. Em relação às proteínas e ao glúten, os valores de glúten úmido variaram de 23,67±0,25% a 31,6±0,29%, e o glúten seco, de 8,68±0,03% a 11,07±0,2%. Já o teor de proteínas totais situou-se entre 11,77±0,08% e 14,61±0,61%. O índice de amido danificado variou de 6,45±0,04% a 8,92±0,15%, influenciando a absorção de água e a formação da rede de glúten. As análises reológicas indicaram que a força de glúten (W) variou de 331±5,29 a 427±4,16 cm² x 10- ⁴ J, enquanto a estabilidade da massa apresentou valores entre 9,44 e 14,6 minutos, evidenciando diferenças na resistência ao processo de mistura. Os parâmetros de cor mostraram valores de L* entre 90,04±0,03 e 92,05±0, a* variando de -0,16±0,01 a 0,35±0,01, e b** entre 9,68±0,03 e 12,01±0,02, indicando diferenças sutis na tonalidade das farinhas. As amostras analisadas atenderam aos padrões regulamentares, sendo adequadas para uso doméstico. Com base nos valores de força de glúten, glúten úmido e relação P/L, todas as farinhas demonstraram potencial para a produção caseira de pães. |
| Abstract: | Rheology, which studies the flow and deformation of materials, is essential for understanding how flours behave during production processes such as kneading, shaping, and baking, directly influencing product quality. The objective of this study was to characterize the rheological and physicochemical properties of selected wheat flours through alveograph and farinograph tests, as well as analyses of moisture content, falling number, gluten content, damaged starch, ash content, total proteins, and colorimetry. These properties were evaluated considering parameters such as gluten strength, elasticity, and tenacity, highlighting their applications. This study allowed the assessment of the main applications of the analyzed flours, including their use in bread, cakes, pasta, and other food products. The results provided valuable insights into the domestic use of these flours. Four commercial samples of type 1 wheat flour were analyzed, purchased from different locations and at different times, and identified as A, B, C, and D. The physicochemical and rheological analyses showed variations within the standards established by current legislation. The moisture content of the samples ranged from 12.2±0.01% to 13.9±0.06%, while the falling number values varied between 139±0.06 and 407±2.52 seconds, indicating differences in enzymatic activity. The ash content ranged from 0.59±0.02% to 0.73±0.07%, reflecting the flour's purity. Regarding proteins and gluten content, wet gluten values ranged from 23.67±0.25% to 31.6±0.29%, while dry gluten ranged from 8.68±0.03% to 11.07±0.2%. Total protein content varied between 11.77±0.08% and 14.61±0.61%. The damaged starch index ranged from 6.45±0.04% to 8.92±0.15%, influencing water absorption and gluten network formation. Rheological analyses indicated that gluten strength (W) varied from 331±5.29 to 427±4.16 cm² x 10- ⁴ J, while dough stability ranged from 9.44 to 14.6 minutes, highlighting differences in resistance to mixing. Color parameters showed L* values between 90.04±0.03 and 92.05±0, a** ranging from -0.16±0.01 to 0.35±0.01, and b** from 9.68±0.03 to 12.01±0.02, indicating subtle differences in flour coloration. All analyzed samples met regulatory standards and were deemed suitable for domestic use. Based on gluten strength values, wet gluten content, and the P/L ratio, all flours demonstrated potential for bread production. |
| URI: | http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/37896 |
| Aparece nas coleções: | CM - Engenharia de Alimentos |
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