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http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/37890| Título: | Produção e análise de cerveja artesanal com adjuntos alternativos: amoras |
| Título(s) alternativo(s): | Production and analysis of craft beer with alternative additives: blackberries |
| Autor(es): | Santana, Lucas Borges |
| Orientador(es): | Ayala, Luis Alberto Chavez |
| Palavras-chave: | Cerveja - Sabor e aroma Amora Fenóis Beer - Flavor and odor Mulberry Phenols |
| Data do documento: | 7-Ago-2025 |
| Editor: | Universidade Tecnológica Federal do Paraná |
| Câmpus: | Ponta Grossa |
| Citação: | SANTANA, Lucas Borges. Produção e análise de cerveja artesanal com adjuntos alternativos: amoras. 2025. Trabalho de Conclusão de Curso (Bacharelado em Engenharia de Bioprocessos e Biotecnologia) - Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Ponta Grossa, 2025. |
| Resumo: | A cerveja é um dos principais itens que move a economia brasileira com uma diversidade de tipos, sejam artesanais ou industriais. Além dessa bebida já possuir compostos beneficentes para saúde humana que podem ser aprimorados com a inserção de ingredientes, possibilitando assim, benefícios que vão além de um novo sabor de cerveja artesanal. Um desses tipos é a cerveja artesanal produzida na Universidade Tecnológica Federal do Paraná com adjunto de amora (Morus nigra) acrescentado na etapa de fermentação em três diferentes concentrações, 15%, 25% e 35% de caldo de amoras com o intuito de verificar a quantidade de compostos fenólicos, a capacidade antioxidante e avaliar físico-quimicamente. As análises foram feitas tanto com as cervejas (com e sem adição de amora) quanto com o suco de amora utilizado. A cerveja apresentou resultados crescentes conforme o acréscimo da concentração comparada a cerveja controle, sendo a mais concentrada apresentando um pH de 3,26, 547,50 μmol Fe 2+ /mL de atividade antioxidante, além de resultar em 8683,75 mg EAG/mL de fenólicos totais, e 53,725 EBC, enquanto a cerveja controle apresentou pH de 4,70, 270,18 μmol Fe 2+ /mL de atividade antioxidante, além de resultar em 1824,20 mg EAG/mL de fenólicos totais, e 11,100 EBC. |
| Abstract: | Beer is one of the main items that drives the Brazilian economy, with a variety of types, whether craft or industrial. Not only does this drink already have compounds that benefit human health, but it can also be improved by adding ingredients, thus providing benefits that go beyond a new craft beer flavor. One of these types is the craft beer produced at the Federal Technological University of Paraná with blackberry adjunct (Morus nigra) added in the fermentation stage in three different concentrations, 15%, 25% and 35% of blackberry broth in order to check the amount of phenolic compounds, antioxidant capacity and physical-chemical evaluation. The analysis was carried out on both the beers (with and without blackberry added) and the blackberry juice used. The beer showed increasing results as the concentration increased compared to the control beer, with the most concentrated beer showing a pH of 3.26, 547.50 μmol Fe2+/mL of antioxidant activity, as well as resulting in 8683, 75 mg EAG/mL of total phenolics and 53.725 EBC, while the control beer had a pH of 4.70, 270.18 μmol Fe2+/mL of antioxidant activity and 1824.20 mg EAG/mL of total phenolics and 11.100 EBC. |
| URI: | http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/37890 |
| Aparece nas coleções: | PG - Engenharia de Bioprocessos e Biotecnologia |
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