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http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/37757| Título: | Estudo do efeito das mudanças de pH na atividade da alfa-amilase na farinha de trigo |
| Título(s) alternativo(s): | Study of the effect of pH changes on the activity of alpha-amylase in wheat flour |
| Autor(es): | Maciel, Letícia |
| Orientador(es): | Ayala, Luis Alberto Chavez |
| Palavras-chave: | Farinha de trigo Amilases Indução enzimática Flour Amylases Enzyme induction |
| Data do documento: | 13-Nov-2023 |
| Editor: | Universidade Tecnológica Federal do Paraná |
| Câmpus: | Ponta Grossa |
| Citação: | MACIEL, Letícia. Estudo do efeito das mudanças de pH na atividade da alfa-amilase na farinha de trigo. 2023. Trabalho de Conclusão de Curso (Bacharelado em Engenharia Química) - Universidade Tecnológica Federal do Paraná, 2023. |
| Resumo: | A atividade enzimática do trigo desempenha um papel crucial na qualidade da fermentação e no volume do produto final. Valores extremos, tanto muito baixos quanto muito altos, podem resultar em massas excessivamente moles ou duras. Atualmente, as indústrias precisam lidar com as flutuações causadas por variáveis não controláveis, tais como condições climáticas da região de cultivo do trigo, a quantidade de chuva durante a colheita e o tempo de armazenamento dos grãos. Nesse contexto presente, o propósito deste estudo consiste em analisar diferentes abordagens para a aditivação da farinha, testando as variações no pH e como modificar a atividade enzimática sem afetar outras características tecnológicas da farinha. Foi realizada uma investigação sobre como a enzima alfa-amilase atua nesse processo, com a garantia de que não ocorra um impacto negativo em outras análises já dentro dos padrões desejados. Essa pesquisa se propõe a explorar novas estratégias que permitam o ajuste preciso da atividade enzimática, visando obter resultados consistentes e de alta qualidade. A adição de reagentes à farinha de trigo teve impactos significativos nas propriedades da farinha, com concentrações mais altas desses reagentes fortalecendo o glúten, reduzindo a atividade amilásica e afetando a elasticidade, fornecendo informações essenciais para a otimização de processos na indústria de alimentos. |
| Abstract: | The enzymatic activity of wheat plays a crucial role in the quality of fermentation and the volume of the final product. Extreme values, both too low and too high, can result in excessively soft or hard dough. Currently, industries need to deal with fluctuations caused by uncontrollable variables, such as the climatic conditions in the wheat cultivation region, the amount of rainfall during harvesting, and the grain storage time. In this present context, the purpose of this study is to analyze different approaches to flour modification, testing variations in pH and how to modify enzymatic activity without affecting other technological characteristics of the flour. An investigation was conducted on how alpha-amylase enzyme functions in this process, ensuring that there is no negative impact on other parameters that are already within desired standards. This research aims to explore new strategies that allow precise adjustment of enzymatic activity to achieve consistent and high-quality results. The addition of reagents to wheat flour had a significant impact on flour properties, with higher concentrations of these reagents strengthening gluten, reducing amylase activity, and affecting elasticity, providing essential information for process optimization in the food industry. |
| URI: | http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/37757 |
| Aparece nas coleções: | PG - Engenharia Química |
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