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http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/37516| Título: | Análogo de queijo petit suisse elaborado pela combinação de extratos hidrossolúveis vegetais |
| Título(s) alternativo(s): | Petit suisse cheese analog provided by the combination of water-soluble vegetable extracts |
| Autor(es): | Benetti, Fabiane Pulitano, Leticia Silva Santos |
| Orientador(es): | Buzanello, Rosana Aparecida da Silva |
| Palavras-chave: | Arroz - Processamento Alimentos funcionais Alimentos vegetarianos Rice - Processing Functional foods Vegetarian foods |
| Data do documento: | 17-Fev-2025 |
| Editor: | Universidade Tecnológica Federal do Paraná |
| Câmpus: | Medianeira |
| Citação: | BENETTI, Fabiane; PULITANO, Letícia Silva Santos. Análogo de queijo petit suisse elaborado pela combinação de extratos hidrossolúveis vegetais. 2025. Trabalho de Conclusão de Curso (Tecnologia em Alimentos) - Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Medianeira, 2024. |
| Resumo: | Recentemente, mudanças na forma como nos alimentamos têm sido motivadas por aspectos sociais e econômicos, além das preocupações ambientais. Percebe-se também um aumento no número de indivíduos com restrições alimentares, o que tem levado o crescimento do mercado de produtos plant-based. Diante disso, o objetivo deste trabalho foi desenvolver formulações de análogo de queijo petit suisse variando a combinação de dois tipos de extratos hidrossolúveis (arroz e coco), avaliando suas propriedades químicas e físico-químicas. Foram elaboradas sete formulações, utilizando um planejamento fatorial completo do tipo 22 com triplicata no ponto central, variando a concentração de extrato hidrossolúvel de coco (X1: 4 a 8%) e de arroz (X2: 4 a 8%). As análises de composição centesimal (umidade, cinzas, proteínas, lipídios e carboidratos), propriedades físico-químicas (pH, atividade de água e acidez), cor instrumental e perfil de textura foram realizadas. O efeito das variáveis estudadas (X1 e X2) na composição química e nas propriedades físico-químicas foi avaliado com o auxílio da metodologia de superfície de resposta. A análise de efeitos estimados das variáveis mostrou que a combinação dos extratos influenciou significativamente o teor de umidade e de lipídios, bem como, os parâmetros instrumentais de cor e textura. Conclui-se que o desenvolvimento do análogo de queijo petit suisse utilizando extratos hidrossolúveis de arroz e coco, apresentou resultados promissores quanto à sua composição química e físico-química, destacando seu potencial como uma opção viável e inovadora para consumidores com restrições alimentares ou que buscam alternativas mais sustentáveis. Os resultados obtidos indicam a necessidade de estudos complementares para o incremento do teor proteico, a otimização sensorial e a estabilidade do produto, visando ampliar sua aceitação comercial. A formulação permitiu a obtenção de um produto vegano, sem lactose e sem glúten, alinhado às crescentes demandas do mercado por alternativas plant-based. |
| Abstract: | Recently, changes in dietary habits have been driven by social and economic factors, in addition to environmental concerns. There has also been an increase in the number of individuals with dietary restrictions, leading to the growth of the plant-based product market. In this context, this study aimed to develop formulations of a petit suisse cheese analog by varying the combination of two types of water-soluble extracts (rice and coconut) and evaluating their chemical and physicochemical properties. Seven formulations were prepared using a full factorial 22 design with a triplicate at the central point, varying the concentration of coconut water-soluble extract (X1: 4 to 8%) and rice extract (X2: 4 to 8%). Analyses of proximate composition (moisture, ash, proteins, lipids, and carbohydrates), physicochemical properties (pH, water activity, and acidity), instrumental color, and texture profile were conducted. The effect of the studied variables (X1 and X2) on chemical composition and physicochemical properties was assessed using the response surface methodology. The estimated effects analysis showed that the combination of extracts significantly influenced moisture and lipid content, as well as instrumental color and texture parameters. It was concluded that developing a petit suisse cheese analog using water-soluble rice and coconut extracts showed promising chemical and physicochemical composition results, highlighting its potential as a viable and innovative option for consumers with dietary restrictions or those seeking more sustainable alternatives. The results indicate the need for further studies to enhance protein content, optimize sensory attributes, and improve product stability to expand commercial acceptance. The formulation resulted in a vegan, lactose-free, and gluten-free product, meeting the growing market demand for plant-based alternatives. |
| URI: | http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/37516 |
| Aparece nas coleções: | MD - Tecnologia em Alimentos |
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