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http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/37364| Título: | Planejamento de experimentos no processo artesanal de fabricação de iogurte |
| Título(s) alternativo(s): | Design of experiments in homemade process of yogurt making |
| Autor(es): | Galvão, Ana Letícia Alves |
| Orientador(es): | Rodrigues, Sabrina Ávila |
| Palavras-chave: | Iogurte Leite Soro Alimentos fermentados Laticínios Yogurt Milk Serum Fermented foods Dairying |
| Data do documento: | 6-Fev-2025 |
| Editor: | Universidade Tecnológica Federal do Paraná |
| Câmpus: | Ponta Grossa |
| Citação: | GALVÃO, Ana Letícia Alves. Planejamento de experimentos no processo artesanal de fabricação de iogurte. 2025. Trabalho de Conclusão de Curso (Bacharelado em Engenharia de Bioprocessos e Biotecnologia) - Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Ponta Grossa, 2025. |
| Resumo: | A melhoria contínua na produção alimentícia é imprescindível na aceitabilidade de produtos como o iogurte, que sofre alterações em características como pH e textura devido a manipulações na fermentação e na receita. Assim, o planejamento de experimentos, como o Delineamento Composto Central Rotacional (DCCR), é uma maneira de compreender como otimizar a produção do fermentado. O propósito deste trabalho foi estudar a influência dos componentes opcionais, leite em pó e whey protein, nas características finais, pH e firmeza, do iogurte. Para o DCCR, foram utilizadas duas variáveis, os produtos lácteos, e foram realizados 11 ensaios de fabricação artesanal do iogurte com diferentes concentrações conforme os 4 pontos do ensaio, 3 pontos centrais e 4 pontos axiais, a partir de um planejamento fatorial 2² e os resultados obtidos foram dispostos no software Minitab [marca registrada], para interpretação estatística. O pH teve variações entre 3,9 e 4,5, com 3 experimentos abaixo da faixa ideal para o pH, 4 a 4,5, as variáveis significativas estatisticamente foram X1² e X2² e a equação obteve R² = 0,9. Já a firmeza média apresentou valores entre 43,75g e 166,25g, com R² = 0,6 e sem valores significativos estatisticamente na equação (valor-p > 0,05). Com isso, nota-se que a fermentação é um processo influenciado por diversos fatores, tais como adição de outros ingredientes ao substrato; para o iogurte, a textura é uma propriedade definida por interações bioquímicas e requer o estudo de outros fatores, como quantidade de sólidos totais e concentração proteica, enquanto o pH depende majoritariamente da transformação de lactose em ácido lático, contudo, é conjuntamente influenciado pelos componentes adicionais. |
| Abstract: | The continuous improvement in food production is essential in the acceptance of products like yogurt, that suffers alterations in its characteristics such as pH and the texture due to manipulations in the fermentation and in the recipe. Therefore, the design of experiments, like Central Composite Rotatable Design (CCRD), is a form of understanding how to optimize the fermented’s production. The purpose of this work was to study the influence of the optional components, powdered milk and whey protein, in the final characteristics, pH and hardness, of yogurt. For the CCRD, it was used two variables, the dairy products, and were made 11 experiments of homemade production of yogurt with different concentrations according to the 4 points of the experiment, 3 central points and 4 axial points, from a factorial 2² and the results were displayed in Minitab [trade mark], for statistical analysis. The pH had variations between 3,9 and 4,5, with 3 experiments below of the ideal pH, 4 to 4,5, the variables statistically significant were X1² and X2², and the equation obtained R² = 0,9. Moreover, the average hardness presented values between 43,75g and 166,25g, with R² = 0,6, without significant values in the equation (p value > 0,05). With this, it’s noticed that fermentation is a process influenced by considerable factors, such as the addition of other ingredients to the subtract; for yogurt, texture is a property defined by biochemical interactions and requires the study of other factors, as the quantity of total solids and protein concentration, while pH relies mainly on transformation of lactose into lactic acid, but it’s also influenced by the additional components. |
| URI: | http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/37364 |
| Aparece nas coleções: | PG - Engenharia de Bioprocessos e Biotecnologia |
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