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http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/37074| Título: | Hambúrguer vegetal á base de proteína de ervilha e ora-pronóbis: uma abordagem para o desenvolvimento de produtos alimentícios plant-based |
| Título(s) alternativo(s): | Vegetable burger based on pea protein and ora-pro-nóbis: an approach to the development of plant-based food products |
| Autor(es): | Botelho, Ingrid Cristina Galvão |
| Orientador(es): | Pereira, Edimir Andrade |
| Palavras-chave: | Alimentos vegetarianos Produtos novos Alimentos - Análise Vegetarian foods New products Food - Analysis |
| Data do documento: | 14-Fev-2025 |
| Editor: | Universidade Tecnológica Federal do Paraná |
| Câmpus: | Pato Branco |
| Citação: | BOTELHO, Ingrid Cristina Galvão. Hambúrguer vegetal á base de proteína de ervilha e ora-pronóbis: uma abordagem para o desenvolvimento de produtos alimentícios plant-based. 2025. Trabalho de Conclusão de Curso (Bacharelado em Química) - Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Pato Branco, 2025. |
| Resumo: | A alimentação plant-based está em crescente demanda no Brasil, com 30 milhões de pessoas vegetarianas, 7 milhões veganas e 60 milhões flexitarianas. As proteínas de leguminosas, embora promissoras, ainda não são amplamente utilizadas, mas podem contribuir significativamente tanto nutricionalmente quanto para o aprimoramento das características sensoriais dos produtos. A proteína de ervilha texturizada surge como uma alternativa inovadora no desenvolvimento de alimentos plant-based, oferecendo não apenas qualidades nutricionais, mas também a melhoria de suas qualidades sensoriais. A adição de ora-pro-nóbis potencializa ainda mais as qualidades nutricionais do produto. O objetivo deste estudo foi desenvolver um hambúrguer à base de proteína de ervilha texturizada com adição de farinha de ora-pro-nóbis, comparando-o com uma formulação de hambúrguer bovino tradicional. Foram avaliadas as propriedades físico-químicas (pH, atividade de água e acidez titulável), a composição centesimal (umidade, proteínas, lipídios, cinzas, carboidratos e valor energético), a análise de cor (L*, a*, b*, C* e h°) e a análise de textura (dureza, adesividade, elasticidade, mastigabilidade, goma, coesão e resiliência). Os resultados das análises físico-químicas para os hambúrgueres vegetais, atingiu uma lta atividade de água, acidez titulável baixa e pH não ácido. Após a cocção, o hambúrguer vegetal atingiu 15,01% de proteína, enquanto os lipídios ficaram abaixo de 23,00%, com 11,47% no hambúrguer cru e 10,51% no hambúrguer assado. As cinzas apresentaram valores mais elevados do que os descritos na literatura, com 2,80% no produto cru e 5,23% no assado. O hambúrguer de ervilha cru apresentou o maior valor de carboidratos (19,99%) e valor energético (226,99 kcal/100 g). Na análise de cor, as diferenças entre o hambúrguer de ervilha e o tradicional de carne foram pequenas, com exceção do ângulo de tonalidade (h°). Quanto à textura, as diferenças foram observadas apenas em adesividade, goma e resiliência. Conclui-se que foi possível desenvolver um hambúrguer à base de proteína de ervilha texturizada e ora-pro-nóbis com boas características de cor e textura e perfil nutricional relevante. |
| Abstract: | Plant-based diets are in growing demand in Brazil, with 30 million vegetarians, 7 million vegans, and 60 million flexitarians. However, plant-based products are still limited in the market, with many not meeting nutritional quality standards and others having unattractive sensory profiles. Legume proteins, although promising, are not yet widely used but can significantly contribute to both nutritional benefits and the enhancement of sensory characteristics of products. Textured pea protein emerges as an innovative alternative in the development of plant-based foods, offering not only nutritional enrichment but also improving sensory qualities. The addition of ora-pro-nóbis further enhances the nutritional qualities of the product. The objective of this study was to develop a textured pea protein-based burger with the addition of ora-pro-nóbis flour, comparing it to a traditional beef burger formulation. The physical-chemical properties (moisture, pH, water activity, and titratable acidity), centesimal composition (proteins, lipids, ashes, carbohydrates, and energy value), color analysis (L*, a*, b*, C*, and h°), and texture analysis (hardness, adhesiveness, elasticity, chewiness, gumminess, cohesiveness, and resilience) were evaluated. The results of the physical-chemical analyses were within the expected parameters for plant-based burgers, with intermediate moisture, high water activity, low titratable acidity, and non-acidic pH. After cooking, the plant-based burger achieved 15.01% protein, while the lipids remained below 23%, with 11.47% in the raw burger and 10.51% in the cooked burger. The ashes showed higher values than those reported in the literature, with 2.80% in the raw product and 5.23% in the cooked one. The raw pea burger had the highest carbohydrate value (19.99%) and energy value (226.99 kcal/100g). In the color analysis, the differences between the pea and traditional beef burgers were minimal, except for the hue angle (h°). Regarding texture, differences were only observed in adhesiveness, gumminess, and resilience. It was concluded that it is possible to develop a textured pea protein and ora-pro-nóbis-based burger with good sensory characteristics and a relevant nutritional profile. |
| URI: | http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/37074 |
| Aparece nas coleções: | PB - Química |
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