Use este identificador para citar ou linkar para este item:
http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/36688| Título: | Uso de óleos essenciais de orégano e alho como antimicrobianos naturais contra Salmonella sp. em maionese caseira |
| Título(s) alternativo(s): | Use of oregano and garlic essential oils as natural antimicrobials against Salmonella sp. in homemade mayonnaise |
| Autor(es): | Bolonhezi, Marianne Garcia |
| Orientador(es): | Maia, Luciana Furlaneto |
| Palavras-chave: | Micro-organismos patogênicos Emulsões Ovos como alimento Pathogenic microorganisms Emulsions Eggs as food |
| Data do documento: | 18-Fev-2025 |
| Editor: | Universidade Tecnológica Federal do Paraná |
| Câmpus: | Londrina |
| Citação: | BOLONHEZI, Marianne Garcia. Uso de óleos essenciais de orégano e alho como antimicrobianos naturais contra Salmonella sp em maionese caseira. 2025. Trabalho de Conclusão de Curso (Tecnologia em Alimentos) - Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Londrina, 2025. |
| Resumo: | As Doenças Transmitidas por Alimentos representam um significativo desafio à saúde pública, sendo a Salmonella Enteritidis uma das principais causas de surtos alimentares, frequentemente associada ao consumo de ovos crus e derivados. A maionese caseira, apesar de popular, pode ser um veículo de contaminação devido às suas características nutricionais favoráveis ao crescimento microbiano. Neste contexto, os óleos essenciais de orégano e de alho, conhecidos por suas propriedades antimicrobianas, apresentam potencial para aumentar a segurança microbiológica de alimentos. Assim, este estudo teve como objetivo geral avaliar a aplicação de óleos essenciais de orégano e alho como antimicrobianos naturais em maionese caseira contaminada com Salmonella Enteritidis. Os objetivos específicos incluíram a formulação de maionese, teste da aplicação dos óleos essenciais contra a S. Enteritidis isolada na maionese, análises físico-química, sendo o pH, acidez titulável e umidade e a realização de um questionário online sobre a aceitação de maionese saborizada com óleos essenciais. Foram preparadas amostras de maionese com e sem adição de óleos essenciais de orégano e alho, estes foram utilizados na concentração 0,2% p/v. As amostras contaminadas com S. Enteritidis na concentração 1x10⁶ UFC/mL foram incubadas a 4°C por 24 horas. A contagem bacteriana foi realizada em ágar Salmonella-Shigella. As amostras com óleo de orégano e alho apresentaram ausência de crescimento de S. Enteritidis, enquanto a amostra contaminada mostrou colônias características em ágar SS. O pH da maionese com óleo de orégano foi o mais ácido, em torno de 3,61, porém ainda dentro dos padrões legais <4,2. Não foram observadas alterações consideráveis na acidez titulável que ficou entre 0,57 e 0,58g de ácido acético/100g, quanto a umidade as amostras ficaram em torno de 20%. No questionário, 82% dos participantes indicaram interesse em consumir maionese saborizada com óleos essenciais, com destaque para os óleos de alho e orégano. Os resultados demonstram que os óleos essenciais de orégano e alho possuem ação antimicrobiana efetiva contra S. Enteritidis em maionese caseira, sem comprometer suas características físico-químicas. Além disso, a alta aceitação pelo consumidor reforça o potencial desses compostos como conservantes naturais para produtos alimentícios. |
| Abstract: | Foodborne Diseases represent a significant challenge to public health, with Salmonella Enteritidis being one of the main causes of food outbreaks, often associated with the consumption of raw eggs and egg products. Homemade mayonnaise, despite being popular, can be a vehicle for contamination due to its nutritional characteristics favorable to microbial growth. In this context, oregano and garlic essential oils, known for their antimicrobial properties, have the potential to increase the microbiological safety of foods. Thus, this study had the general objective of evaluating the application of oregano and garlic essential oils as natural antimicrobials in homemade mayonnaise contaminated with Salmonella Enteritidis. The specific objectives included the formulation of mayonnaise, testing the application of essential oils against S. Enteritidis isolated in mayonnaise, physical-chemical analysis, including pH, titratable acidity and humidity, and carrying out an online questionnaire on the acceptance of flavored mayonnaise. with essential oils. Mayonnaise samples were prepared with and without the addition of oregano and garlic essential oils, these were used at a concentration of 0.2% p/v. Samples contaminated with S. Enteritidis at a concentration of 1x10⁶ UFC/mL were incubated at 4°C for 24 hours. Bacterial counts were performed on Salmonella-Shigella agar. Samples with oregano oil and garlic showed no growth of S. Enteritidis, while the contaminated sample showed characteristic colonies on SS agar. The pH of mayonnaise with oregano oil was the most acidic, around 3.61, but still within legal standards <4.2. No considerable changes were observed in the titratable acidity, which was between 0.57 and 0.58g of acetic acid/100g, as for humidity, the samples were around 20%. In the questionnaire, 82% of participants indicated an interest in consuming mayonnaise flavored with essential oils, especially garlic and oregano oils. The results demonstrate that oregano and garlic essential oils have effective antimicrobial action against S. Enteritidis in homemade mayonnaise, without compromising its physicochemical characteristics. Furthermore, high consumer acceptance reinforces the potential of these compounds as natural preservatives for food products. |
| URI: | http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/36688 |
| Aparece nas coleções: | LD - Tecnologia em Alimentos |
Arquivos associados a este item:
| Arquivo | Descrição | Tamanho | Formato | |
|---|---|---|---|---|
| oreganoalhoantimicrobiano.pdf | 1,59 MB | Adobe PDF |  Visualizar/Abrir |
Este item está licenciada sob uma Licença Creative Commons
