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http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/36687| Título: | Qualidade microbiológica de hambúrgueres bovinos comercializados no município de Londrina - PR |
| Título(s) alternativo(s): | Microbiological quality of beef burguers sold in municipality of Londrina - PR |
| Autor(es): | Soares, Maria Julia |
| Orientador(es): | Coelho, Alexandre Rodrigo |
| Palavras-chave: | Carne de boi Hambúrgueres Carne - Indústria Alimentos - Microbiologia Segurança alimentar Beef Hamburgers Meat industry and trade Food - Microbiology Food security |
| Data do documento: | 19-Fev-2025 |
| Editor: | Universidade Tecnológica Federal do Paraná |
| Câmpus: | Londrina |
| Citação: | SOARES, Maria Julia. Qualidade microbiológica de hambúrgueres bovinos comercializados no município de Londrina - PR. 2025. Trabalho de Conclusão de Curso (Tecnologia em Alimentos) - Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Londrina, 2025. |
| Resumo: | Com a industrialização de alimentos aumentando cada vez mais nos dias de hoje, a busca por opções in natura vem aparecendo com maior escolha para os consumidores, e apesar disso, o consumo de carne de hambúrguer bovino não decai ao paladar dos brasileiros. Dessa forma, o segmento de hambúrgueres artesanais tem sido a preferência no ato da compra. Entretanto, pelo fato do hambúrguer bovino artesanal ser fabricado com carne crua de forma manual, as práticas inadequadas de manipulação e armazenamento podem acarretar em doenças transmitidas por alimentos. O objetivo deste trabalho foi avaliar a qualidade microbiológica de hamburgueres bovinos comercializados no município de Londrina-PR. Amostras indicativas de hamburguer bovino industrializado (HI) e artesanal (HA) adquiridos de estabelecimentos comerciais foram submetidas as seguintes análises microbiológicas preconizadas pela legislação brasileira em vigor: Contagem de Escherichia coli em Petrifilme, Contagem total em placas de Estafilococos coagulase positiva e de bactérias aeróbias mesófilas, bem como a pesquisa de Salmonella sp. As contagens de Escherichia coli, Estafilococos coagulase positiva e de bactérias aeróbias mesófilas em todas as amostras de hamburguer analisadas foram < 10 UFC/g, enquanto que o resultado da pesquisa de Salmonella sp. em todas as amostras foi ausência em 25 g. Sendo assim, todas as amostras de hamburguer HI e HA analisadas estavam dentro dos padrões estabelecidos pela legislação, e portanto, foram classificadas como “satisfatórias com qualidade aceitável”. Os resultados indicam que o processo de produção industrial e artesanal seguiu corretamente os programas de qualidade. |
| Abstract: | With the increasing industrialization of food nowadays, the search for natural options has been appearing with greater choice for consumers, and despite this, the consumption of beef hamburger meat has not declined in the taste of Brazilians. Thus, the artisanal hamburger segment has been the preference at the time of purchase. However, because the artisanal beef hamburger is made with raw meat manually, inadequate handling and storage practices can lead to foodborne diseases. The objective of this study was to evaluate the microbiological quality of beef hamburgers sold in the city of Londrina-PR. Indicative samples of industrialized (HI) and artisanal (HA) beef hamburgers purchased from commercial establishments were subjected to the following microbiological analyses recommended by current Brazilian legislation: Escherichia coli count in Petrifilm, total plate count of coagulase-positive Staphylococci and mesophilic aerobic bacteria, as well as the search for Salmonella sp. The counts of Escherichia coli, coagulase-positive Staphylococci and aerobic mesophilic bacteria in all burger samples analyzed were < 10 CFU/g, while the result of the Salmonella sp. test in all samples was absence in 25 g. Therefore, all HI and HA burger samples analyzed were within the standards established by the legislation, and therefore, were classified as “satisfactory with acceptable quality”. The results indicate that the industrial and artisanal production process correctly followed the quality programs. |
| URI: | http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/36687 |
| Aparece nas coleções: | LD - Tecnologia em Alimentos |
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