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http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/36686| Título: | Efeito do uso de enzima exógena na brassagem de malte |
| Título(s) alternativo(s): | Effect of the use of exogenous enzyme in malt brewing |
| Autor(es): | Goudim, Leonardo da Silva |
| Orientador(es): | Carvalho, Paulo de Tarso |
| Palavras-chave: | Cevada Extratos de Malte Enzimas - Regulação Barley Malt-extracts Enzymes - Regulation |
| Data do documento: | 19-Fev-2025 |
| Editor: | Universidade Tecnológica Federal do Paraná |
| Câmpus: | Londrina |
| Citação: | GOUDIM, Leonardo da Silva. Efeito do uso de enzima exógena na brassagem de malte. 2025. Trabalho de Conclusão de Curso (Tecnologia em Alimentos) - Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Londrina, 2025. |
| Resumo: | Do ponto de vista econômico, a cevada é usada principalmente para produzir malte. O processo de malteação visa aumentar a concentração de açúcares e a atividade das enzimas presentes no grão de cevada. No entanto, devido a diversos fatores, como as características naturais do grão e as condições do processo, pode haver variações que afetam tanto a produção quanto a qualidade do malte. Essas variações são problemáticas para a indústria, pois dificultam a padronização dos processos de fabricação, devido a deficiência enzimática que o malte apresenta, uma solução possível para isso é o uso de enzimas exógenas. O objetivo deste trabalho foi avaliar a eficiência da aplicação de enzimas exógenas durante a brassagem de maltes comerciais produzidos em diferentes épocas, mas vindo do mesmo fornecedor e safra. Para isso, foram analisados cinco lotes de maltes comerciais, produzidos em cinco meses diferentes. Os lotes foram armazenados a 8°C e caracterizados quanto ao poder diastático (atividade enzimática) e umidade. Cada lote de malte foi submetido a dois tipos de tratamento: com e sem a adição de enzimas comerciais (Maltezin HT-Prozyme). Foram feitas análises para entender como as características intrínsecas do malte, como o teor de umidade, o poder diastático e o extrato, impactam no processo de fabricação da cerveja. Os resultados do poder diastático mostraram pouca variação, variando de 2440 WK a 2470 WK, enquanto a umidade variou entre 6,05% e 7,32%, ficando abaixo do limite de 8% estipulado pela legislação. Os lotes foram então submetidos a uma simulação do processo de brassagem. A análise do teor de extrato (que afeta diretamente o rendimento do mosto) mostrou que, de agosto a dezembro, os valores de extrato variaram entre 4,980P e 7,10P. Quando as enzimas Maltezin HT (que contêm alfa e beta amilase) foram aplicadas, o teor de extrato aumentou de 5,90P a 8,000P em todos os lotes. Os dados foram analisados usando técnicas estatísticas como análise descritiva, análise de componentes principais, análise de agrupamento, ANOVA e teste de Tukey. Com base nos resultados, acredita-se que este estudo oferece alternativas tecnológicas que podem otimizar os processos industriais da produção de cerveja. |
| Abstract: | From an economic perspective, barley is primarily used for malt production. The malting process aims to increase the concentration of sugars and enzyme activity in the barley grain. However, due to various factors, such as the natural characteristics of the grain and process conditions, there may be variations that affect both the production and quality of the malt. These variations are problematic for the industry as they hinder the standardization of manufacturing processes due to the enzymatic deficiencies present in the malt. One possible solution to this is the use of exogenous enzymes. The objective of this study was to evaluate the efficiency of applying exogenous enzymes during the mashing of commercial malts produced at different times, but sourced from the same supplier and harvest. To this end, five batches of commercial malts, produced in five different months, were analyzed. The batches were stored at 8°C and characterized regarding their diastatic power (enzymatic activity) and moisture content. Each batch of malt was subjected to two types of treatment: with and without the addition of commercial enzymes (Maltezin HT-Prozyme). Analyses were performed to understand how the intrinsic characteristics of the malt, such as moisture content, diastatic power, and extract, impact the beer production process. The diastatic power results showed little variation, ranging from 2440 WK to 2470 WK, while the moisture content ranged from 6.05% to 7.32%, remaining below the 8% limit set by legislation. The batches were then subjected to a simulation of the mashing process. The extract content analysis (which directly impacts wort yield) showed that, from August to December, extract values ranged from 4.980P to 7.10P. When Maltezin HT enzymes (containing alpha and beta amylase) were applied, the extract content increased from 5.90P to 8.000P in all batches. The data were analyzed using statistical techniques such as descriptive analysis, principal component analysis, clustering analysis, ANOVA, and Tukey’s test. Based on the results, it is believed that this study offers technological alternatives that could optimize the industrial processes of beer production. |
| URI: | http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/36686 |
| Aparece nas coleções: | LD - Tecnologia em Alimentos |
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