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http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/36685| Título: | Efeito do uso combinado de materiais de parede na eficiência de encapsulação de óleo de torrado (Coffea arabica L.) |
| Título(s) alternativo(s): | Effect of the combined use of wall materials on the encapsulation efficiency of roasted coffee oil (Coffea arabica L.) |
| Autor(es): | Silva, Kamilly Vitória da |
| Orientador(es): | Shirai, Marianne Ayumi |
| Palavras-chave: | Goma arábica Soro do leite Proteínas Secagem por pulverização Óleos vegetais Gum arabic Whey Proteins Spray drying Vegetable oils |
| Data do documento: | 17-Fev-2025 |
| Editor: | Universidade Tecnológica Federal do Paraná |
| Câmpus: | Londrina |
| Citação: | SILVA, Kamilly Vitória da. Efeito do uso combinado de materiais de parede na eficiência de encapsulação de óleo de torrado (Coffea arabica L.). 2025. Trabalho de Conclusão de Curso (Tecnologia em Alimentos) - Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Londrina, 2025. |
| Resumo: | O setor alimentício enfrenta uma crescente exigência por parte do mercado consumidor e da indústria alimentícia como um todo, o que remete ao desenvolvimento de novas tecnologias, visando à otimização de aspectos sensoriais e a busca por técnicas que maximizem a preservação de óleos vegetais contra a oxidação e conservação de compostos. Neste contexto, o processo de microencapsulação se apresenta como uma importante técnica na redução de reações oxidativas, devido ao processo de revestimento das partículas por materiais de parede encapsulantes. Sendo assim, o objetivo do presente trabalho foi avaliar o efeito da goma arábica, maltodextrina e isolado proteico do soro do leite (whey protein isolado), em conjunto ou de forma isolada, como materiais de parede na encapsulação do óleo de café torrado (Coffea arabica L.) por spray drying. Para isto, primeiramente, foi realizada a caracterização físico-química e cromatográfica do óleo de café torrado. Posteriormente, foram preparadas as combinações dos materiais de parede, bem como suas formas isoladas. Estes materiais foram homogeneizados com o óleo de café torrado para formação de emulsões, que depois foram secas em um Spray Dryer. Por fim, foi realizada a caracterização físico-química destas micropartículas obtidas e a análise estatística dos dados. O resultado do óleo de café quanto ao índice de peróxido indicou conformidade de acordo com a legislação, além disso, a partir da caracterização cromatográfica, foi possível constatar a presença expressiva de ácidos graxos insaturados, principalmente o ácido linoleico. No teste de estabilidade das emulsões foi possível identificar que o ensaio com 100% de maltodextrina não formou uma emulsão; os ensaios maltodextrina + isolado proteico do soro do leite e maltodextrina + goma arábica + isolado proteico do soro do leite apresentaram o fenômeno creaming, e os demais ensaios permaneceram estáveis durante às 24 horas. Com relação ao material encapsulado, não houve diferença estatística para os resultados de higroscopicidade e não houve variação expressiva para os resultados de atividade de água, entretanto foi possível identificar diferença significativa na eficiência de encapsulação com base nos materiais de parede utilizados, sendo que todos com fração de goma arábica igual ou superior a 50% na proporção de material de parede tiveram mais de 90% de eficiência. Estes resultados demonstram o impacto da escolha do material de parede utilizado na microencapsulação e a dificuldade em obter altas eficiências sem a goma arábica ou com proporção inferior à 50%, no caso destas combinações. |
| Abstract: | The food sector is experiencing increasing demands from the consumers and the food industry, which leads to the development of new technologies, aimed at optimizing sensory aspects and searching for techniques that maximize the preservation of vegetable oils against oxidation and conservation of compounds. In this context, the microencapsulation process emerges as an important technique for minimizing oxidative reactions, due to the process of coating the particles with encapsulating wall materials. Therefore, the objective of the present work was to evaluate the effect of gum arabic, maltodextrin, and whey protein isolate, used either in combination or separately, as wall materials for the encapsulation of roasted coffee oil (Coffea arabica L.) by spray drying. The first step involved the physical-chemical and chromatographic characterization of the roasted coffee oil. Subsequently, combinations of wall materials were prepared, as well as their isolated forms. These materials were homogenized with roasted coffee oil to form emulsions, which were then dried in a Spray Dryer. Finally, the physicochemical characterization of these microparticles was conducted, and the data were statistically analyzed. The peroxide index of the coffee oil indicated compliance with the legislation, and the chromatographic characterization revealed a significant presence of unsaturated fatty acids, particularly linoleic acid. In the emulsion stability test, it was possible to identify that the formulation with 100% maltodextrin did not form an emulsion. However, the combinations of maltodextrin with whey protein isolate, as well as with gum arabic and whey protein isolate, showed the creaming phenomenon, while the other formulations remained stable for 24 hours. Regarding the encapsulated material, no statistical differences were noted in the hygroscopicity results, and there was no significant variation in the water activity results. However, a significant difference in the encapsulation efficiency was observed based on the wall materials used. All combination containing at least 50% gum arabic in the wall material achieved encapsulation efficiencies of over 90%. These results underscore the importance of selecting appropriate wall materials for microencapsulation and highlight the challenges of obtaining high efficiencies without gum arabic or with proportions lower than 50% in these combinations. |
| URI: | http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/36685 |
| Aparece nas coleções: | LD - Tecnologia em Alimentos |
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