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http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/36684| Título: | Estudo de caso de oxidação lipídica em biscoito de polvilho |
| Título(s) alternativo(s): | Lipidic oxidation in tapioca starch biscuit |
| Autor(es): | Andre, Giovana Rodrigues, Luana dos Anjos Lima |
| Orientador(es): | Carvalho, Paulo de Tarso |
| Palavras-chave: | Ranço Farinhas Mandioca Biscoitos - Indústria Processos de fabricação Rancidity Meal Cassava Cookie industry Manufacturing processes |
| Data do documento: | 19-Fev-2025 |
| Editor: | Universidade Tecnológica Federal do Paraná |
| Câmpus: | Londrina |
| Citação: | ANDRE, Giovana; RODRIGUES, Luana dos Anjos Lima. Estudo de caso de oxidação lipídica em biscoito de polvilho. 2025. Trabalho de Conclusão de Curso (Tecnologia em Alimentos) - Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Londrina, 2025. |
| Resumo: | O biscoito de polvilho é um alimento com grande consumo entre as pessoas, por ser conhecido com um petisco que atende ao requisito de conveniência e é consumido por pessoas de todas as idades, principalmente pelas crianças. O produto que se originou na culinária e na produção artesanal alcançou a escala industrial. Alguns problemas são recorrentes na fabricação do biscoito de polvilho, como a oxidação lipídica, que gera a rancificação, alterando o sabor e aroma do alimento. Esse trabalho teve o objetivo de estudar a oxidação lipídica em biscoitos de polvilho em uma empresa situada na região Norte do Paraná, investigando suas possíveis causas e testando soluções para que o problema seja resolvido de maneira eficaz e objetiva. Na etapa de investigação de causas foi utilizado um checklist e a partir dos dados coletados empregou-se o diagrama de Ishikawa e a matriz gravidade, urgência e tendência GUT, para identificar e classificar as principais causas da rancificação lipídica em biscoito de polvilho e propor melhorias no processo. Foi avaliada a qualidade da gordura utilizada nas formulações, aplicando o teste de Kreiss. O estudo também contou com testes empregando aditivos em formulações do produto. Foram produzidos biscoitos sem aditivos (F1), com adição do produto comercial “Bass” (F2) e em uma terceira formulação, utilizou-se Terc-Butil-Hidroquinona – TBHQ e ácido cítrico (F3). Todos produzidos na masseira convencional (cuba de ferro). E houve ainda a produção de biscoitos em uma batedeira com cuba inox sem aditivos (F4), totalizando quatro testes. Depois de elaborados, os biscoitos foram embalados e então armazenados durante 45 dias em câmara a 75% de umidade relativa e 35oC. Os biscoitos foram analisados quanto ao índice de peróxidos, acidez álcool solúvel, umidade. Também foram avaliados sensorialmente, utilizando um painel (15 avaliadores). As avaliações dos biscoitos se deram no tempo zero, 15, 25, 35 e 45 dias. Os resultados indicaram não haver problema de rancificação da matéria-prima gordura identificável pelo teste de Kreiss e que nenhum dos tratamentos apresentou melhoria quanto ao desenvolvimento de sabor de ranço em comparação com a formulação original. |
| Abstract: | Tapioca biscuits are a widely consumed food, known as a snack that meets the convenience requirement and is consumed by people of all ages, especially children. The product, which originated in cooking and artisanal production, has reached the industrial scale. Some problems are recurrent in the manufacture of tapioca biscuits, such as lipid oxidation, which causes rancidity, altering the flavor and aroma of the food. This study aimed to study lipid oxidation in tapioca biscuits in a company located in the northern region of Paraná, investigating its possible causes and testing solutions so that the problem can be solved effectively and objectively. In the cause investigation stage, a checklist was used and, based on the data collected, the Ishikawa diagram and the gravity, urgency and tendency GUT matrix were used to identify and classify the main causes of lipid rancidity in tapioca biscuits and propose improvements in the process. The quality of the fat used in the formulations was evaluated, applying the Kreiss test. The study also included tests using additives in product formulations. Cookies were produced without additives (F1), with the addition of the commercial product “Bass” (F2), and in a third formulation, Tert-Butyl-Hydroquinone (TBHQ) and citric acid (F3) were used. All were produced in a conventional mixer (iron bowl). Cookies were also produced in a mixer with a stainless steel bowl without additives (F4), totaling four tests. After being prepared, the cookies were packaged and then stored for 45 days in a chamber at 75% relative humidity and 35°C. The cookies were analyzed for peroxide index, alcohol-soluble acidity, and moisture. They were also sensorially evaluated, using a panel (15 evaluators). The cookies were evaluated at time zero, 15, 25, 35, and 45 days. The results indicated that there was no problem with rancidity of the raw material fat identifiable by the Kreiss test and that none of the treatments showed any improvement in the development of rancid flavor compared to the original formulation. |
| URI: | http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/36684 |
| Aparece nas coleções: | LD - Tecnologia em Alimentos |
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