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http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/36378| Título: | Desenvolvimento e caracterização físico-química de sorvetes de baunilha com substituição total e parcial de sacarose pelo edulcorante eritritol |
| Título(s) alternativo(s): | Development and physical-chemical characterization of vanilla ice cream with total and partial replacement of sucrose by the sweetener erythritol |
| Autor(es): | Nguyen, Julia |
| Orientador(es): | Baptista, Aline Takaoka Alves |
| Palavras-chave: | Sorvetes, gelados, etc Sacarose Adoçantes artificiais Alimentos - Aditivos Ice cream, ices, etc Sucrose Sweeteners Food additives |
| Data do documento: | 28-Fev-2025 |
| Editor: | Universidade Tecnológica Federal do Paraná |
| Câmpus: | Campo Mourao |
| Citação: | NGUYEN, Julia. Desenvolvimento e caracterização físico-química de sorvetes de baunilha com substituição total e parcial de sacarose pelo edulcorante eritritol. 2025. Trabalho de Conclusão de Curso (Bacharelado em Engenharia de Alimentos) – Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Campo Mourão, 2025. |
| Resumo: | A história do sorvete se inicia na era pré-civilizatória, quando o gelo era usado para conservar os alimentos e, o primeiro registro no Brasil tem-se por volta de 1834, na idade do Rio de Janeiro, com o sorvete sendo produzido com o gelo vindo de Boston. O açúcar possui papel fundamental na elaboração do sorvete por agregar textura, sabor e contribuir para o congelamento, no entanto, seu consumo excessivo está relacionado a problemas de saúde, como obesidade, diabetes e doenças cardiovasculares e o edulcorante se tornou uma alternativa para reduzir esses problemas. O presente trabalho teve como objetivo analisar o edulcorante eritritol como um potencial substituto da sacarose em sorvetes, avaliando sua viabilidade por meio de análises das propriedades físico-químicas resultantes dessa substituição. O estudo abordou três formulações, F1 controle (100% sacarose), F2 com 50% de eritritol e F3 100% eritritol, com todas as formulações tendo sabor baunilha. Todas as análises foram realizadas em triplicata e seus resultados foram submetidos a análises estatísticas. As amostras para análises de pH, sólidos solúveis e cor não apresentaram diferenças significativas, tendo uma variação de 6,07 a 6,31; 1,37 °Brix a 1,38 °Brix e 91,36 a 93,87 respectivamente. Contudo, as demais análises, incluindo textura (1,48 N a 67,95 N), acidez titulável (1,16% a 1,73%), overrun (7,14% a 16,67%) e taxa de derretimento sendo F1 caracterizado por um aumento gradual do derretimento, enquanto F3 apresentou comportamento consistente, mas por um período mais longo comparado com as outras amostras da análise, apresentaram diferenças estatisticamente significativas entre si. Por meio dessas análises, pode-se concluir que a escolha da formulação mais adequada depende da preferência e dos objetivos de cada indústria. No entanto, de maneira geral, as formulações F2 e F3 demonstram uma boa viabilidade, uma vez que a F2 apresenta um melhor equilíbrio entre os parâmetros analisados e a F3 apresenta maior rendimento e maior incorporação de ar no produto. |
| Abstract: | The history of ice cream begins in the pre-civilization era, when ice was used to preserve food and the first record in Brazil is around 1834, in the city of Rio de Janeiro, with ice cream being produced with ice coming from Boston. Sugar plays a fundamental role in ice cream production by adding texture, flavor, and aiding in freezing. However, its excessive consumption is linked to health issues such as obesity, diabetes, and cardiovascular diseases, making sweeteners an alternative to mitigate these problems. This study aimed to analyze erythritol as a potential substitute for sucrose in ice cream, evaluating its feasibility through analyses of the physicochemical properties resulting from this substitution. The study examined three formulations: F1 (control with 100% sucrose), F2 (50% erythritol), and F3 (100% erythritol), all formulations are vanilla flavored. All analyses were performed in triplicate, and the results underwent statistical analysis. The samples tested for pH, soluble solids, and color showed no significant differences, with variations ranging from 6.07 to 6.31, 1.37 °Brix to 1.38 °Brix, and 91.36 to 93.87, respectively. However, other analyses, including texture (1.48 N to 67.95 N), titratable acidity (1.16% to 1.73%), overrun (7.14% to 16.67%), and melting rate where F1 exhibited a gradual melting increase, while F3 showed consistent behavior but over a longer period compared to the other samples, showed statistically significant differences. Based on these analyses, it can be concluded that the most suitable formulation depends on the preferences and objectives of each industry. However, in general, formulations F2 and F3 demonstrate good feasibility, as F2 provides a better balance among the analyzed parameters, while F3 offers a higher yield and greater air incorporation into the product. |
| URI: | http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/36378 |
| Aparece nas coleções: | CM - Engenharia de Alimentos |
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