Use este identificador para citar ou linkar para este item:
http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/36153| Título: | Desenvolvimento de sorvete sabor chocolate sem adição de leite e derivados lácteos |
| Título(s) alternativo(s): | Development of chocolate flavored ice cream without added milk and dairy products |
| Autor(es): | Piaia, Nathalia Contini |
| Orientador(es): | Badaró, Andréa Cátia Leal |
| Palavras-chave: | Sorvetes, gelados, etc. Intolerância a lactose Alergia a alimentos Veganismo Ice cream, ices, etc Lactose intolerance Food allergy Veganism |
| Data do documento: | 15-Fev-2025 |
| Editor: | Universidade Tecnológica Federal do Paraná |
| Câmpus: | Francisco Beltrao |
| Citação: | PIAIA, Nathalia Contini. Desenvolvimento de sorvete sabor chocolate sem adição de leite e derivados lácteos. 2025. Trabalho de Conclusão de Curso (Bacharelado em Engenharia de Alimentos) - Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Francisco Beltrão, 2025. |
| Resumo: | O sorvete é um gelado comestível consumido como sobremesa e em outros momentos do dia. No Brasil, o consumo médio per capita é de 6 litros de sorvete por ano, consumo este que vem crescendo com o passar dos anos, o que tem contribuído com a necessidade de atender demandas de consumo para intolerantes à lactose e alérgicos à proteína do leite de vaca. Desta forma, os extratos vegetais surgem como possíveis alternativas de substitutos para o leite de vaca. Este trabalho teve como objetivo desenvolver formulações de sorvete sabor chocolate sem adição de leite e derivados lácteos, usando como substitutos os extratos vegetais de arroz e de coco, mandioca e batata doce. Foram desenvolvidas quatro formulações cada uma composta por: F1 mandioca e extrato de coco, F2 batata-doce e extrato de coco, F3 mandioca e extrato de arroz, F4 batata-doce e extrato de arroz, também foi elaborada uma formulação F0 composta por lácteos a fim de comparação. Após o desenvolvimento das diferentes formulações, realizou-se as análises de pH, teor de gordura, teor de proteínas, densidade aparente (overrun) e teste de derretimento. Para garantia da qualidade do produto o mesmo foi submetido às análises microbiológicas de Salmonella spp., contagem de Enterobacteriaceae e na sequência, realizou-se a análise sensorial. A partir das análises realizadas, os dados foram analisados por meio do software XLSTAT em suplemento ao Excel©. Os resultados mostraram que o pH das formulações ficou próximo de 7. A análise de lipídeos não revelou diferenças significativas entre as amostras. Em relação ao teor de proteínas, as amostras à base vegetal apresentaram diferenças significativas em relação à base de leite. Todas as formulações cumpriram os valores mínimos de densidade aparente estabelecidos pela Anvisa. O teste de derretimento levou cerca de 55 minutos para as formulações F0, F2, F3 e F4, enquanto a F1 apresentou um comportamento distinto, aderindo à superfície e levando mais tempo para derreter completamente. Todas as formulações atenderam aos padrões microbiológicos exigidos pela Anvisa, e foram bem aceitas sensorialmente. Para estudos futuros, sugere-se análises mais aprofundadas para determinação da composição centesimal do produto e elaboração da tabela nutricional. |
| Abstract: | Ice cream is an edible frozen food consumed as a dessert and at other times of the day. In Brazil, the average per capita consumption is 6 liters of ice cream per year, a consumption that has been increasing over the years, which has contributed to the need to find the consumption demands of lactose-intolerant people and those allergic to dairy milk protein. Thus, plant extracts emerge as possible alternatives to replace dairy milk. This study aimed to develop chocolate-flavored ice cream formulations without the addition of dairy products, using plant extracts of rice and coconut, cassava, and sweet potato as substitutes. Four formulations were developed, each composed of: F1 cassava and coconut extract, F2 sweet potato and coconut extract, F3 cassava and rice extract, and F4 sweet potato and rice extract. A formulation F0 composed of dairy products was also developed for comparison purposes. After developing the different formulations, analyses of pH, fat content, protein content, apparent density (overrun), and melting test were performed. To ensure product quality, it was subjected to microbiological analyses for Salmonella spp., and Enterobacteriaceae count, and then sensory analysis was performed. Based on the analyses performed, the data were analyzed using the XLSTAT software in an Excel©️ supplement. The results showed that the pH of the formulations was close to 7. The lipid analysis revealed no significant differences between the samples. Regarding protein content, the plant-based samples showed significant differences from the milk-based samples. All formulations met the minimum apparent density values established by Anvisa. The melting test took approximately 55 minutes for formulations F0, F2, F3, and F4, while F1 presented a different behavior, adhering to the surface and taking longer to melt completely. All formulations found the microbiological standards required by Anvisa and were well accepted sensorially. For future studies, more in-depth analyses are suggested to determine the centesimal composition of the product and prepare the nutritional table. |
| URI: | http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/36153 |
| Aparece nas coleções: | FB - Engenharia de Alimentos |
Arquivos associados a este item:
| Arquivo | Descrição | Tamanho | Formato | |
|---|---|---|---|---|
| sorvetesemleitederivados.pdf | 635,26 kB | Adobe PDF |  Visualizar/Abrir |
Este item está licenciada sob uma Licença Creative Commons
