Use este identificador para citar ou linkar para este item:
http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/36151| Título: | Viabilidade do uso de alfa-amilase de malte de cevada na hidrólise do amido da batata-doce como alternativa na fabricação de aguardente |
| Título(s) alternativo(s): | Feasibility of using barley malt alpha-amylase in the hydrolysis of sweet potato starch as an alternative in the production of aguardente |
| Autor(es): | Silva, Manuelly Stopiello Yanaguisawa da |
| Orientador(es): | Pinto, Ellen Porto |
| Palavras-chave: | Aguardente Batata-doce - Produtos Estudos de viabilidade Brandy Sweet potato products Feasibility studies |
| Data do documento: | 14-Fev-2025 |
| Editor: | Universidade Tecnológica Federal do Paraná |
| Câmpus: | Francisco Beltrao |
| Citação: | SILVA, Manuelly Stopiello Yanaguisawa da. Viabilidade do uso de alfa-amilase de malte de cevada na hidrólise do amido da batata-doce como alternativa na fabricação de aguardente. 2025. Trabalho de Conclusão de Curso (Bacharelado em Engenharia de Alimentos) - Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Francisco Beltrão, 2025. |
| Resumo: | A aguardente é uma bebida destilada amplamente consumida no Brasil e no mundo. A batata-doce (Ipomoea batatas) é uma hortaliça rica em nutrientes e amido, com grande potencial na indústria alimentícia. Destaca-se por sua ampla variedade de cultivares, fácil manutenção, boa tolerância a períodos de estresse hídrico e baixo custo de produção.Este trabalho teve como objetivo avaliar a viabilidade do uso da enzima alfa-amilase de malte de cevada na hidrólise do amido da batata-doce como alternativa na fabricação de aguardente. A partir da extração da enzima e da verificação da hidrólise do amido, as melhores condições foram analisadas e os dados coletados para realizar o planejamento experimental que foi desenvolvido utilizando o software Statistica. A melhor condição para a produção do mosto foi a proporção de 1:2 entre batata-doce e água, com tempo de ação da enzima de 35 minuto comprovado através do ensaio 13. A fermentação alcoólica ocorreu utilizando Saccharomyces cerevisiae, seguida pelo processo de destilação e envase. Posteriormente, foram realizadas análises físico-químicas (teor alcoólico, pH e °Brix) da aguardente, assim como avaliação do potencial antioxidante (DPPH e ABTS) e análises de compostos bioativos (compostos fenólicos totais e antocianinas totais). Através do teste de iodo, foi possível comprovar a eficiência da extração do malte de cevada, tornando o mosto mais acessível para processos fermentativos e possibilitando o desenvolvimento da aguardente. As análises físico-químicos da aguardente ficaram dentro dos padrões esperados, com o valor alcoólico de 37% (v/v) e pH 4,4. A atividade antioxidante e os compostos fenólicos apresentaram variações quando comparadas aos estudos de outros autores, levando em consideração a fonte da matéria-prima utilizada e os processos envolvidos em sua produção. |
| Abstract: | Aguardente is a distilled beverage widely consumed in Brazil and around the world. Sweet potato (Ipomoea batatas) is a nutrient-rich and starchy vegetable with great potential in the food industry. It stands out for its wide variety of cultivars, easy maintenance, good tolerance to periods of water stress, and low production cost. This work aimed to evaluate the feasibility of using barley malt alpha-amylase enzyme for the hydrolysis of sweet potato starch as an alternative in the production of aguardente. After the enzyme extraction and starch hydrolysis verification, the best conditions were analyzed and data were collected to perform the experimental planning developed using Statistica software. The best condition for must production was a 1:2 ratio between sweet potato and water, with an enzyme action time of 35 minutes, as proven by experiment 13. Alcoholic fermentation occurred using Saccharomyces cerevisiae, followed by the distillation and bottling process. Subsequently, physicochemical analyses (alcohol content, pH, and °Brix) of aguardente were carried out, as well as the evaluation of antioxidant potential (DPPH and ABTS) and analyses of bioactive compounds (total phenolic compounds and total anthocyanins). Through the iodine test, it was possible to prove the efficiency of barley malt extraction, making the must more accessible for fermentative processes and enabling the development of aguardente. The physicochemical analyses of aguardente were within the expected standards, with an alcohol content of 37% (v/v) and pH 4.42. The antioxidant activity and phenolic compounds showed variations compared to studies by other authors, considering the source of the raw material used and the processes involved in its production. |
| URI: | http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/36151 |
| Aparece nas coleções: | FB - Engenharia de Alimentos |
Arquivos associados a este item:
| Arquivo | Descrição | Tamanho | Formato | |
|---|---|---|---|---|
| viabilidademaltecevada.pdf | 1,26 MB | Adobe PDF |  Visualizar/Abrir |
Este item está licenciada sob uma Licença Creative Commons
