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http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/35904| Título: | Chocolate e a química presente em cada sabor: um estudo comparativo da informação nutricional em rótulos de diferentes tipos de chocolates |
| Título(s) alternativo(s): | Chocolate and the chemistry present in each flavors: a comparative study of the nutritional information on labels of different types of chocolate |
| Autor(es): | Machado, Aniele Gonçalves |
| Orientador(es): | Almeida, Vanessa Vivian de |
| Palavras-chave: | Chocolate Alimentos - Composição Alimentos - Rotulagem Food - Composition Food - Labeling |
| Data do documento: | 23-Jun-2023 |
| Editor: | Universidade Tecnológica Federal do Paraná |
| Câmpus: | Apucarana |
| Citação: | MACHADO, Aniele Gonçalves. Chocolate e a química presente em cada sabor: um estudo comparativo da informação nutricional em rótulos de diferentes tipos de chocolates. 2023. Trabalho de Conclusão de Curso (Licenciatura em Química) – Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Apucarana, 2023. |
| Resumo: | Nos últimos anos, a rotulagem nutricional de alimentos embalados no Brasil foi regulamentada pela RDC nº 360, de 23 de dezembro de 2003, sendo declaradas a quantidade por porção e a porcentagem do valor diário (%VD) dos seguintes componentes: valor energético (calórico), carboidratos, proteínas, gorduras totais, gorduras saturadas, gorduras trans, fibras alimentares e sódio. Recentemente, a RDC nº 429, de 8 de outubro de 2020 e a IN nº 75, de 8 de outubro de 2020, alteraram a regulamentação anterior, no entanto, as novidades ainda estão sendo implementadas no país. Do ponto de vista nutricional, o chocolate que pode ser um bom alimento para a saúde, mostra divergências pois, o produto pode ter elevado teor de gordura saturada e açúcares. A presente pesquisa focou no alimento “chocolate” e teve como objetivo principal, comparar os chocolates branco, ao leite e meio amargo, de diferentes marcas, com base nas informações nutricionais fornecidas pelo fabricante no rótulo do alimento. Foram selecionados chocolates de nove marcas disponíveis no mercado nacional, totalizando 44 amostras. As amostras incluíram também, chocolates amargos com diferentes teores em cacau. Os dados foram tabulados e as médias foram comparadas pelo Teste de Tukey, a 5% de significância. O chocolate branco se destacou por apresentar um maior nível em energia (calorias), apresentando maior teor em gordura total. Difere também quanto à presença de fibras, pois o chocolate branco apresentou-se isento das mesmas. O teor de sódio no chocolate branco (127,6 mg/100 g) também foi significativamente maior, comparado aos chocolates ao leite (88,4 mg/100 g) e meio amargo (37 mg/100g). O chocolate meio amargo se destacou por apresentar em média 6,4 g de fibras/100 g de produto, quando comparado aos chocolates branco e ao leite. Não houve diferença significativa para o teor de carboidratos e proteínas entre os chocolates branco, ao leite e meio amargo. O chocolate >80% em cacau apresentou um elevado teor em fibras (17,6 g de fibras/100 g de produto). Apesar de o chocolate amargo (>80% em cacau) apresentar elevado teor em gorduras totais, esta pesquisa, ainda assim, o apontaria como o mais benéfico para a saúde por ter apresentado o menor teor médio em sódio, o maior teor médio em fibras e o menor teor médio em açúcares. Por fim, este estudo mostrou comparativamente as diferenças entre chocolate branco, ao leite e meio amargo, bem como buscou comparar os chocolates com diferentes porcentagens em cacau, apresentando relevância na informação da população. |
| Abstract: | In recent years, nutritional labeling of packaged foods in Brazil has been regulated by RDC nº 360, of December 23, 2003, with the amount per portion and percentage of daily value (%DV) of the following components being declared: energy value (caloric ), carbohydrates, proteins, total fats, saturated fats, trans fats, dietary fiber and sodium. Recently, RDC nº 429, of October 8, 2020 and IN nº 75, of October 8, 2020, changed the previous regulation, however, the novelties are still being implemented in the country. From a nutritional point of view, chocolate, which can be a good food for health, shows divergences because the product can have a high content of saturated fat and sugars. The present research focused on the “chocolate” food and had as its main objective, to compare white, milk and semisweet chocolates, from different brands, based on the nutritional information provided by the anufacturer on the food label. Chocolates from nine brands available in the national market were selected, totaling 44 samples. The samples also included dark chocolates with different cocoa contents. Data were tabulated and means were compared using Tukey's test, at 5% significance level. White chocolate stood out for having a higher level of energy (calories), with a higher total fat content. It also differs in terms of the presence of fibers, as white chocolate was free of them. The sodium content in white chocolate (127.6 mg/100 g) was also significantly higher compared to milk (88.4 mg/100 g) and semisweet (37 mg/100 g) chocolates. Semisweet chocolate stood out for having an average of 6.4 g of fiber/100 g of product, when compared to white and milk chocolate. There was no significant difference for carbohydrate and protein content between white, milk and semisweet chocolates. Chocolate >80% cocoa had a high fiber content (17.6 g of fiber/100 g of product). Although dark chocolate (>80% in cocoa) has a high total fat content, this research would still point it out as the most beneficial for health because it had the lowest average sodium content, the highest average fiber content and the lowest average sugar content. Finally, this study comparatively showed the differences between white, milk and bittersweet chocolate, as well as trying to compare chocolates with different percentages of cocoa, which is relevant for informing the population. |
| URI: | http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/35904 |
| Aparece nas coleções: | AP - Licenciatura em Química |
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