Use este identificador para citar ou linkar para este item:
http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/35746| Título: | Desenvolvimento de doce cremoso de banana com substituição da pectina por mucilagem de linhaça (Linum usitatissimum) |
| Título(s) alternativo(s): | Development of banana creamy sweet with pectin replacement by linseed mucilage (Linum usitatissimum) |
| Autor(es): | Martinelli, Daynara da Silva Jaschovski, Sandra Luiza |
| Orientador(es): | Moreira, Gláucia Cristina |
| Palavras-chave: | Alimentos funcionais Mucilagem Pectina Functional foods Mucilage Pectin |
| Data do documento: | 29-Nov-2023 |
| Editor: | Universidade Tecnológica Federal do Paraná |
| Câmpus: | Medianeira |
| Citação: | MARTINELLI, Daynara da Silva; JASCHOVSKI, Sandra Luiza. Desenvolvimento de doce cremoso de banana com substituição da pectina por mucilagem de linhaça (Linum usitatissimum). 2024. Trabalho de Conclusão de Curso (Tecnologia em Alimentos) - Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Medianeira, 2023. |
| Resumo: | No Brasil, a banana é uma fruta muito popular pois pode ser ingerida de várias formas: in natura, em doces, purês e desidratada, além disso, possui em sua composição vários nutrientes benéficos para a saúde. Os doces podem apresentar diferentes consistências, que são obtidas pela combinação adequada de fruta, pectina, açúcar e ácido, sendo a pectina a substância responsável por dar a consistência gelatinosa. A linhaça possui em sua fibra um polissacarídeo que quando misturado em água se torna viscoso, possuindo a capacidade de formação de gel. Este trabalho teve como objetivo desenvolver um doce de banana e utilizar o gel de linhaça como substituto da pectina. Foram desenvolvidas cinco formulações com as seguintes concentrações de mucilagem de linhaça em substituição a pectina industrial: 0%, 1%, 2%,3%, e 4%. O pH dos doces variou entre 3,77 a 4,11, os teores para acidez titulável de 0,3722% a 0,6087%, enquanto que para a atividade de água a faixa ficou entre 0,79 a 0,88, já o teor de sólidos solúveis obtido foi de 57,83 ºBrix a 68,30 ºBrix para as formulações. A análise de proteínas resultou em 0,82 g a 1,06 g, cinzas 0,40 g a 0,50 g, umidade de 29,56 g a 40,10 g e carboidratos 61,15 g a 76,95 g. Em relação a cor os índices variaram de 26,10 a 35,16 para L*, -0,62 a -0,19 para a* e 5,95 a 9,72 para b*. Verificou-se que a formulação que apresentou os melhores resultados para as análises foi a F2, com a substituição da pectina por 1% de mucilagem de linhaça. A substituição da pectina por mucilagem de linhaça é interessante devido ao seu valor nutricional, sendo fonte principalmente das lignanas e alto teor de ω-3, que auxiliam no sistema imunológico. |
| Abstract: | In Brazil, bananas are a very popular fruit as they can be eaten in various ways: fresh, in sweets, purees and dehydrated, in addition, they contain several nutrients that are beneficial to health. Sweets can have different consistencies, which are obtained by the appropriate combination of fruit, pectin, sugar and acid, with pectin being the substance responsible for giving the gelatinous consistency. Flaxseed contains a polysaccharide in its fiber that, when mixed with water, becomes viscous and has the ability to form gel. This work aimed to develop a banana candy and use flaxseed gel as a substitute for pectin. Five formulations were developed with the following concentrations of flaxseed mucilage to replace industrial pectin: 0%, 1%, 2%, 3%, and 4%. The pH of the sweets varied between 3.77 and 4.11, the levels for titratable acidity ranged from 0.3722% to 0.6087%, while for water activity the range was between 0.79 and 0.88, as the soluble solids content obtained was 57.83 ºBrix to 68.30 ºBrix for the formulations. Protein analysis resulted in 0.82 g to 1.06 g, ash 0.40 g to 0.50 g, moisture 29.56 g to 40.10 g, and carbohydrates 61.15 g to 76.95 g. Regarding color, the indices ranged from 26.10 to 35.16 for L*, -0.62 to -0.19 for a* and 5.95 to 9.72 for b*. It was found that the formulation that presented the best results for the analyzes was F2, with the replacement of pectin with 1% flaxseed mucilage. Replacing pectin with flaxseed mucilage is interesting due to its nutritional value, being a source mainly of lignans and a high content of ω-3, which help the immune system. |
| URI: | http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/35746 |
| Aparece nas coleções: | MD - Tecnologia em Alimentos |
Arquivos associados a este item:
| Arquivo | Descrição | Tamanho | Formato | |
|---|---|---|---|---|
| desenvolvimentodocecremosobanana.pdf | 879,96 kB | Adobe PDF |  Visualizar/Abrir |
Este item está licenciada sob uma Licença Creative Commons
