Use este identificador para citar ou linkar para este item:
http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/35745| Título: | Caracterização química e físico-química do pepininho do mato (Coccinia grandis) e produtos elaborados |
| Título(s) alternativo(s): | Chemical and physical-chemical characterization of made with ivy ground (Coccinia grandis) and characterization sensory |
| Autor(es): | Bargas, Larissa Cristina de Souza Gabarron |
| Orientador(es): | Canan, Cristiane |
| Palavras-chave: | Alimentos alternativos Alimentos – Análise Alimentos - Avaliação Food substitutes Food – Analysis Food - Sensory evaluation |
| Data do documento: | 20-Jun-2024 |
| Editor: | Universidade Tecnológica Federal do Paraná |
| Câmpus: | Medianeira |
| Citação: | BARGAS, Larissa Cristina de Souza Gabarron. Caracterização química e físico-química do pepininho do mato (Coccinia grandis) e produtos elaborados. 2024. Trabalho de Conclusão de Curso (Tecnologia em Alimentos) - Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Medianeira, 2024. |
| Resumo: | As plantas alimentícias não convencionais (PANC), usadas na medicina popular, vêm ganhando espaço na alimentação humana cotidiana devido a inúmeros benefícios comprovados cientificamente, como ações anti-inflamatórias, ricas em micronutrientes, fibras e por ser uma alternativa barata devido a maioria ser tratada como erva daninha em jardins e plantações. Os frutos da família das Cucurbitaceas, como os frutos das Cucurbitas (aboboreiras), frutos da espécie Cucumis (pepino e melão) e da espécie Citrullus (melancia) são popularmente conhecidos devido ao sabor e grande quantidade de nutrientes como ácido ascórbico, pró-vitamina A (carotenoides) e alfa-tocoferol e beta-tocoferol. O Coccinia grandis, comumente conhecido como pepininho do mato é uma planta alimentícia não convencional que faz parte da família das Cucurbitaceas, suas folhas apresentam atividades hepatoprotetoras, antifúngicas, anti-helmínticas. Portanto, o objetivo deste estudo foi avaliar a composição centesimal e teor de minerais do C. grandis verdes e maduros e a viabilidade da sua aplicação como ingredientes de molhos prontos para o consumo. Foram elaborados dois molhos, sendo um tipo ketchup (KS) e outro tipo tártaro (TS), os quais foram avaliados quanto à aceitabilidade sensorial por 120 provadores, os quais responderam a um questionário sobre conhecimento de PANC e consumo de produtos plant-based. Os resultados foram submetidos a análise estatística. A análise da composição centesimal indicou um teor de carboidratos de 98,7 g/100 g, proteínas de 0,94 a 0,97 g/100 g e lipídios de 0,10 g/100 g em base seca para ambos os pepininhos e teor de umidade de 98,01 g/ 100 g e cinzas de 0,0165 g/100 g para o pepininho verde e teor de umidade de 94,01 g/ 100 g e cinzas de 0,0366 g/100 g para o pepininho maduro. Quanto aos minerais, os mais abundantes foram cálcio 9,34 mg/g para o pepino verde e 15,57 mg/g para o vermelho, o potássio apresentou cerca de 25,00 mg/g para ambos. Os molhos tiveram elevada aceitação sensorial, sendo que o molho tipo ketchup sobressaiu na cor (7,37) e no sabor (7,32), enquanto o molho tipo tártaro foi bem avaliado pela cor (7,20) e pela textura (7,27). A aceitação global foi de 7,30 para ambos os molhos, indicando que ambos são opções viáveis e atraentes para os consumidores. Por fim, conclui-se que o C. grandis possui inúmeras possibilidades de exploração dentro das áreas da ciência e da tecnologia de alimentos e ainda, na culinária. |
| Abstract: | Unconventional food plants (UFP), used in popular medicine, have been gaining space in everyday human nutrition due to numerous scientifically proven benefits, such as anti-inflammatory actions, rich in micronutrients, fiber and for being a cheap alternative due to the majority being treated as a weed in gardens and plantations. The fruits of the Cucurbitaceae family, such as the fruits of Cucurbitas (pumpkin trees), fruits of the Cucumis species (cucumber and melon) and the Citrullus species (watermelon) are popularly known due to their flavor and large amount of nutrients such as ascorbic acid, a provitamin A (carotenoids) and alpha-tocopherol and beta-tocopherol. Coccinia grandis, commonly known as “pepininho do mato”, is an UFP that is part of the Cucurbitaceae family, its leaves have hepatoprotective, antifungal, anthelmintic activities, among other activities beneficial to health, on the other hand, studies indicate that the fruit of C. grandis also has an impact on human health. Therefore, the goal of this study was to evaluate the proximate composition and mineral content of green and ripe Coccinia grandis and predict its application as ingredients for ready-to-eat sauces. Two sauces were made, one type of ketchup (KS) and the other type tartar (TS), which were evaluated for sensory acceptability by 120 tasters, who answered a questionnaire about knowledge of UFP and consumption of plant-based products. The results were subjected to a statistical analysis in which the proximate composition was proteins (1.20 g/100 g), lipids (0.10 g/100 g) in wet mass and in dry mass approximately (98.6 g/100 g) for both maturation states. As for minerals, the most abundant were respectively calcium 9.34 mg/g for the green cucumber and 15.57 mg/g for the red, potassium presented around 25.00 mg/g for both. The sauces had high levels of sensory, with the ketchup-type sauce standing out in color (7.37) and flavor (7.32), while the tartar sauce was well evaluated for color (7.20) and texture (7.27 for both). Overall accessibility was 7.30 for both sauces, however both are viable and affordable options for consumers. Finally, it is concluded that C. grandis has numerous possibilities for exploration within the areas of food science and technology, as well as in cooking. |
| URI: | http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/35745 |
| Aparece nas coleções: | MD - Tecnologia em Alimentos |
Arquivos associados a este item:
| Arquivo | Descrição | Tamanho | Formato | |
|---|---|---|---|---|
| caracterizacaoquimicapepininhomato.pdf | 6,37 MB | Adobe PDF |  Visualizar/Abrir |
Este item está licenciada sob uma Licença Creative Commons
