1. Repositório Institucional da Universidade Tecnológica Federal do Paraná (RIUT)
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  4. PB - Programa de Pós-Graduação em Tecnologia de Processos Químicos e Bioquímicos
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dc.creatorSilva, Letícia Dangui da-
dc.date.accessioned2018-11-23T14:54:18Z-
dc.date.available2018-11-23T14:54:18Z-
dc.date.issued2018-07-27-
dc.identifier.citationSILVA, Letícia Dangui da. Avaliação de compostos com atividade antioxidante de extratos de Açaí de Juçara (Euterpe edulis Mart.) e aplicação em sorvete diet. 2018. 81 f. Dissertação (Mestrado em Tecnologia de Processos Químicos e Bioquímicos) - Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Pato Branco, 2018.pt_BR
dc.identifier.urihttp://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/3572-
dc.description.abstractAçaí Juçara (Euterpe edulis Mart.) is a tropical fruit, found in the Atlantic Forest Brazilian, known for its high nutritional value and excellent antioxidant (AA) activity. The objective of this work was to optimize the extraction process, to evaluate the profile of the phenolic compounds with AA and to apply the lyophilized extract of Açaí Juçara (ALE) in diet ice cream formulations added with enzymes lactase (LE) and transglutaminase (TE). Six formulations of diet ice cream were prepared to assess the ability of ALE to inhibit lipid oxidation: F1 (ALE + LE + TE), F2 (ALE), F3 (ALE + LE), F4 (LE + TE), F5 (LE + TE + BHT) and F6 (ALE + TE). In this study, the reducing sugar content, overrun, texture and calorimetry were also evaluated in the ice cream. The content of total phenolic compounds and the profile of phenolic compounds were determined by the Folin-Ciocateau method and high performance liquid chromatography (HPLC), respectively. The lipid oxidation of the ice cream was evaluated by thiobarbituric acid reactive substances (TBARS) monthly for 90 days. The reducing sugar content was determined by the Somogy-Nelson method, the texture was evaluated by Texture Profile Analysis (TPA), while the overrun was evaluated by the percentage of air incorporation in the ice cream. High content of total phenolic compounds was found in the ALE (345.32 mg EAG.g-1: Equivalent in gallic acid), with salicylic acid being the major phenolic compound (166.89 μg/g). The extract presented strong antioxidant capacity and inhibited 24.57% of lipid oxidation in F1 after 90 days of storage, in comparison to the F4 control. In the analysis of overrun, all formulations presented yield above 40%. The total color difference of the ice creams after 15 days of storage revealed that all formulations had a visible color difference to the naked eye. The addition of ALE and enzymes provided an innovative product with technological and functional properties suitable for a diet ice cream.pt_BR
dc.languageporpt_BR
dc.publisherUniversidade Tecnológica Federal do Paranápt_BR
dc.rightsopenAccesspt_BR
dc.subjectAntocianinaspt_BR
dc.subjectFenóispt_BR
dc.subjectAntioxidantespt_BR
dc.subjectAnthocyaninspt_BR
dc.subjectPhenolspt_BR
dc.subjectAntioxidantspt_BR
dc.titleAvaliação de compostos com atividade antioxidante de extratos de Açaí de Juçara (Euterpe edulis Mart.) e aplicação em sorvete dietpt_BR
dc.title.alternativeEvaluation of compounds with antioxidant activity of extracts of Açaí de Juçara (Euterpe edulis Mart.) and application in diet ice creampt_BR
dc.typemasterThesispt_BR
dc.description.resumoO Açaí Juçara (Euterpe edulis Mart.) é uma fruta tropical, encontrada na Região da Mata Atlântica brasileira. Ele é conhecido devido ao seu alto valor nutricional e por apresentar excelente atividade antioxidante (AA). O objetivo deste trabalho foi otimizar o processo de extração, avaliar perfil dos compostos fenólicos com AA e aplicar o extrato liofilizado de Açaí Juçara (ALE) em formulações de sorvetes diet adicionados de enzimas lactase (LE) e transglutaminase (TE). Seis formulações de sorvete diet foram elaborados para avaliar a capacidade do ALE na inibição da oxidação lipídica. Neste estudo, o teor de açúcar redutor, overrun, textura e calorimetria foram também avaliados nos sorvetes. O teor de compostos fenólicos totais e o perfil dos composto fenólicos foi determinado pelo método de Folin-Ciocateau e cromatografia liquida de alta eficiência (CLAE), respectivamente. A oxidação lipídica dos sorvetes foi avaliada pela substâncias reativas ao ácido tiobarbitúrico (TBARS) mensalmente durante 90 dias. O teor de açúcar redutor foi determinado pelo método de Somogy-Nelson, a textura foi avaliada por Texture Profile Analysis (TPA), enquanto que o overrun foi avaliado pela porcentagem de incorporação de ar no sorvete. Alto teor de compostos fenólicos totais foi encontrado no extrato liofilizado de açaí (345,32 mg EAG.g-1: Equivalente em ácido gálico), sendo o ácido salicílico o composto fenólico majoritário (166,89 μg/g). O extrato apresentou forte capacidade antioxidante e inibiu 24,57% de oxidação lipídica na F1 após 90 dias de armazenamento, em comparação ao controle F4. Na análise de overrun todas as formulações apresentaram rendimento acima de 40%. A diferença total de cor dos sorvetes após 15 dias de armazenamento revelou que todas as formulações apresentaram diferença de cor visível a olho nu. A adição do ALE e enzimas proporcionou um produto inovador com propriedades funcionais adequadas a um sorvete diet.pt_BR
dc.degree.localPato Brancopt_BR
dc.publisher.localPato Brancopt_BR
dc.creator.Latteshttp://lattes.cnpq.br/4592611998637730pt_BR
dc.contributor.advisor1Carpes, Solange Teresinha-
dc.contributor.advisor1Latteshttp://lattes.cnpq.br/9503908091137375pt_BR
dc.contributor.advisor-co1Pereira, Celeide-
dc.contributor.advisor-co1Latteshttp://lattes.cnpq.br/0241268307864526pt_BR
dc.contributor.referee1Carpes, Solange Teresinha-
dc.contributor.referee2Bilck, Ana Paula-
dc.contributor.referee3Pereira, Edimir Andrade-
dc.publisher.countryBrasilpt_BR
dc.publisher.programPrograma de Pós-Graduação em Tecnologia de Processos Químicos e Bioquímicospt_BR
dc.publisher.initialsUTFPRpt_BR
dc.subject.cnpqCNPQ::ENGENHARIAS::ENGENHARIA QUIMICApt_BR
dc.subject.capesEngenharia Químicapt_BR
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