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http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/35558
Título: | Análise da composição de xarope de mesa produzido a partir de bananas (Musa sapientum e Musa acuminata) |
Título(s) alternativo(s): | Analysis of the composition of table syrup produced from bananas (Musa sapientum and Musa acuminata) |
Autor(es): | Menegaro, Adriana |
Orientador(es): | Johann, Gracielle |
Palavras-chave: | Banana - Produtos Xaropes Açúcar - Análise Físico-química - Análise Análise térmica Banana products Syrups Sugar - Analysis Chemistry, Physical and theoretical Thermal analysis |
Data do documento: | 30-Ago-2024 |
Editor: | Universidade Tecnológica Federal do Paraná |
Câmpus: | Londrina |
Citação: | MENEGARO, Adriana. Análise da composição de xarope de mesa produzido a partir de bananas (Musa sapientum e Musa acuminata). 2024. Dissertação (Mestrado em Tecnologia de Alimentos) - Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Londrina, 2024. |
Resumo: | A banana é uma das frutas mais consumidas no mundo, porém apresenta elevada perecibilidade, devido à atividade de água, de modo que o processamento da fruta é uma das vias mais seguras para seu aproveitamento à longo prazo. Nesse contexto, o presente estudo teve como objetivo avaliar as propriedades físico-químicas, cor, composição de voláteis e açúcares e análise térmica de um xarope produzido a partir de duas variedades de bananas maduras (Musa sapientum e Musa acuminata). O xarope foi produzido por processo com pedido de patente previamente depositado, e caracterizado como xarope de fruta e xarope de mesa. Os resultados indicaram teor de umidade de 36,63 %, pH de 4,63, e atividade de água de 0,8, condizentes com boa estabilidade e potencial para vida útil prolongada. A composição centesimal indicou elevada quantidade de potássio (0,95 g 100 mL-1), magnésio (0,55 g 100 mL-1), ferro (0,35 g 100 mL-1), e cálcio (0,28 g 100 mL-1). A análise da composição de açúcares revelou quantidades significativas dos açúcares redutores frutose (32,68%) e glicose (32,18%) e uma presença expressiva de hidroximetilfurfural (53,27 ± 1,20 mg kg-1). A coloração escura do produto indica possível uso em alimentos com tonalidades amarronzadas, como tons terrosos e de caramelo. Observou-se que a decomposição do xarope ocorreu a uma temperatura aproximada de 120 ºC, propiciando boa estabilidade térmica e possibilidades interessantes para ser incorporado à alimentos que passam por processamento térmico. O estudo destaca sua relevância sugerindo o potencial uso do xarope de bananas como um ingrediente alternativo à sacarose, promovendo a bioeconomia e reduzindo o desperdício de bananas maduras. |
Abstract: | Bananas are among the most consumed fruits worldwide; however, they have high perishability due to their water activity, making fruit processing one of the safest ways to extend their shelf life. In this context, the present study aimed to evaluate the physicochemical properties, color, volatile and sugar composition, and thermal analysis of a syrup obtained from two varieties of ripe bananas (Musa sapientum and Musa acuminata). The syrup was produced through a patented process, previously filed, and characterized as fruit syrup and table syrup. The results indicated a moisture content of 36.63 %, pH of 4.63, and water activity of 0.8, consistent with good stability and potential for prolonged shelf life. The mineral composition revealed a high content of potassium (0.95 g 100 mL⁻¹), magnesium (0.55 g 100 mL⁻¹), iron (0.35 g 100 mL⁻¹), and calcium (0.28 g 100 mL⁻¹). The sugar composition analysis revealed significant amounts of the reducing sugars fructose (32.68 %) and glucose (32.18 %), and a significant presence of hydroxymethylfurfural (53.27 ± 1.20 mg kg-1). The dark color of the product suggests its potential use in foods with brownish tones, such as earthy and caramel shades. It was observed that the syrup's decomposition occurred at approximately 120 ºC, providing good thermal stability and interesting possibilities for incorporation into foods that undergo thermal processing. The study highlights its relevance by suggesting the potential use of bananas syrup as an ingredient to replace sucrose, promoting bioeconomy and reducing the waste of ripe bananas. |
URI: | http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/35558 |
Aparece nas coleções: | LD - Programa de Pós-Graduação em Tecnologia de Alimentos |
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