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http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/35382| Título: | Extrato de sumagre (Rhus coriaria): propriedades bioativas e encapsulação para aplicação em cookies |
| Título(s) alternativo(s): | Extrato de sumagre (Rhus coriaria): propriedades bioativas e encapsulação para aplicação em cookies |
| Autor(es): | Santos, Adriely Cristina dos |
| Orientador(es): | Droval, Adriana Aparecida |
| Palavras-chave: | Alimentos – Análise Alimentos – Aditivos Compostos bioativos Polifenóis Food – Analysis Food additives Bioactive compounds Polyphenols |
| Data do documento: | 7-Out-2024 |
| Editor: | Universidade Tecnológica Federal do Paraná |
| Câmpus: | Campo Mourao Medianeira |
| Citação: | SANTOS, Adriely Cristina dos. Extrato de sumagre (Rhus coriaria): propriedades bioativas e encapsulação para aplicação em cookies. 2024. Dissertação (Mestrado em Tecnologia de Alimentos) - Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Medianeira, 2024. |
| Resumo: | O sumagre (Rhus coriaria), é uma planta rica em flavonoides, taninos, compostos polifenólicos e ácidos orgânicos. Além dos benefícios para a saúde, essa planta possui propriedades antioxidantes e antimicrobianas, o que lhe confere um grande potencial na substituição de conservantes químicos. Neste sentido, o presente trabalho teve como objetivo avaliar as propriedades físico-químicas, tecnológicas e bioativas de cookies adicionados com extrato de sumagre, tanto na forma livre quanto encapsulado em polivinilpirrolidona (PVP). Foram determinados a espalhabilidade, perda de massa, cor objetiva, atividade de água, composição centesimal, textura instrumental, atividade antioxidante, fenólicos totais e oxidação lipídica. Foram elaboradas três formulações de cookies: controle (C), com adição do extrato na forma livre (L) e com adição do extrato encapsulado (E). Em relação à cor, observou-se que as amostras com o extrato encapsulado apresentaram maior intensidade de cor vermelha, com valor de cromática a* de 11,24 (C = 4,29 e L = 6,09), e menores valores para a intensidade luminosa, apresentando L* de 52,36 (C = 69,73 e L = 61,73). A atividade de água diferiu entre as amostras, sendo menor (aw = 0,39) para os cookies com extrato encapsulado (E). Os cookies com a adição do extrato encapsulado (E) apresentaram o maior teor de umidade (10,10%). O maior valor de atividade antioxidante foi do tratamento com extrato encapsulado (E), com 47,56%, sendo que somente o controle diferiu dos demais. O tratamento com extrato livre (L) apresentou o maior valor de compostos fenólicos (6,89 mg GAE g⁻¹), diferindo do controle (C) e do extrato encapsulado (E). A força de punção foi estatisticamente diferente para os três tratamentos, sendo que a força de flexão maior foi do tratamento com extrato livre (L), com 16,82 N, que difere do tratamento controle, mas não difere do tratamento com extrato encapsulado (E). O extrato de sumagre possui efeito antioxidante e compostos fenólicos em sua composição, demonstrando potencial para aplicação como aditivo natural na indústria, auxiliando em relação ao shelf life dos alimentos. |
| Abstract: | Sumac (Rhus coriaria) is a plant rich in flavonoids, tannins, polyphenolic compounds and organic acids. In addition to its health benefits, this plant has antioxidant and antimicrobial properties, which gives it great potential in replacing chemical preservatives. In this sense, the present work aimed to evaluate the physicochemical, technological and bioactive properties of cookies added with sumac extract, both in free form and encapsulated in polyvinylpyrrolidone (PVP). Spreadability, mass loss, objective color, water activity, proximate composition, instrumental texture, antioxidant activity, total phenolics, and lipid oxidation were determined. Three cookie formulations were prepared: control (C), with the addition of the extract in free form (L), and with the addition of the encapsulated extract (E). Regarding color, it was observed that the samples with the encapsulated extract showed greater red color intensity, with a chromatic a* value of 11.24 (C = 4.29 and L = 6.09), and lower values for the luminous intensity, presenting L* of 52.36 (C = 69.73 and L = 61.73). Water activity differed between samples, being lower (wa = 0.39) for cookies with encapsulated extract (E). Cookies with the addition of encapsulated extract (E) had the highest moisture content (10.10%). The highest value of antioxidant activity was from the treatment with encapsulated extract (E), with 47.56%, with only the control differing from the others. The treatment with free extract (L) presented the highest value of phenolic compounds (6.89 mg GAE g⁻¹), differing from the control (C) and the encapsulated extract (E). The puncture force was statistically different for the three treatments, with the greatest bending force being the treatment with free extract (L), with 16.82 N, which differs from the control treatment but does not differ from the treatment with encapsulated extract. Sumac extract has an antioxidant effect and phenolic compounds in its composition, demonstrating potential for application as a natural additive in industry, helping with the shelf life of foods. |
| URI: | http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/35382 |
| Aparece nas coleções: | MD - Programa de Pós-Graduação em Tecnologia de Alimentos |
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