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http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/35145| Título: | Caracterização físico-química e reológica de licor de maracujá (Passiflora edulis), gengibre (Zingiber officinale) e capim-cidreira (Cymbopogon citratus) |
| Título(s) alternativo(s): | Physical-chemical and rheological characterization of passion fruit (Passiflora edulis), ginger (Zingiber officinale) and lemon grass (Cymbopogon citratus) liquor |
| Autor(es): | Escarelli, Ana Beatriz Leandro |
| Orientador(es): | Moreira, Gláucia Cristina |
| Palavras-chave: | Bebidas alcoólicas Físico-química Maceração Reologia Alcoholic beverages Chemistry, Physical and theoretical Retting Rheology |
| Data do documento: | 14-Jun-2024 |
| Editor: | Universidade Tecnológica Federal do Paraná |
| Câmpus: | Medianeira |
| Citação: | ESCARELLI, Ana Beatriz Leandro. Caracterização físico-química e reológica de licor de maracujá (Passiflora edulis), gengibre (Zingiber officinale) e capim-cidreira (Cymbopogon citratus). 2024. Trabalho de Conclusão de Curso (Bacharelado em Engenharia de Alimentos) - Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Medianeira, 2024. |
| Resumo: | Licor é uma bebida com graduação alcoólica entre 15 a 54% em volume, a 20°C, e um teor de açúcar superior a 30 gramas por litro. É uma bebida alcoólica de preparo simples, e seus principais componentes naturais são os vegetais, além disso a sua industrialização pode agregar valor à produção da agricultura familiar. O objetivo do presente trabalho foi desenvolver um licor de maracujá, gengibre e capim-cidreira em diferentes concentrações das matérias primas e caracterizá-lo com relação aos parâmetros físico-químicos de acidez titulável, pH, cor, atividade de água e teor de sólidos solúveis para comparar com a legislação específica de licor. Também foi determinado o comportamento reológico das formulações utilizando um viscosímetro de cilindros concêntricos. As formulações apresentaram teor de sólidos solúveis baixo comparado ao da legislação, sendo a formulação F1 com o maior valor 23,93, valor conferido pelo alto teor de polpa de maracujá, o pH se manteve baixo (ácido) em todas as formulações, variando 3,95 a 4,9, e está dentro da legislação para bebidas alcoólicas. A atividade de água se aproximou ao valor de 1, que significa alta atividade de água nos licores, sendo o esperado para licores simples. As formulações apresentam acidez, principalmente nas formulações com maior adição de polpa de maracujá (F1 e F2), já que é uma fruta ácida, e por isso confere maior acidez ao licor. Quanto a cor as formulações se aproximam mais da cor preta, sendo as formulações F1 e F2 em tons mais amarelos e vermelhos, e as formulações F3, F4 e F5 com tom mais verde e azul, segundo os valores encontrados nos parâmetros colorimétricos. Os dados experimentais apresentaram ajuste aos modelos de Bingham e de Newton, porém as formulações F1 e F2 não apresentaram um bom ajuste dos modelos, enquanto as F3, F4 e F5 apresentaram um ajuste excelente para o modelo de Bingham, concluindo-se que estes fluidos apresentam comportamento de fluido não-newtoniano binghamiano. |
| Abstract: | Liqueur is a drink with an alcohol content of between 15 and 54% by volume, at 20°C, and a sugar content greater than 30 grams per liter. It is an alcoholic drink that is simple to prepare, and its main natural components are vegetables. In addition, its industrialization can add value to family farming production. The objective of the present work was to develop a passion fruit, ginger and lemongrass liqueur in different concentrations of raw materials and characterize it in relation to the physical-chemical parameters of titratable acidity, pH, color, water activity and soluble solids content. to compare with specific liquor legislation. The rheological behavior of the formulations was also determined using a concentric cylinder viscometer. The formulations had a low soluble solids content compared to the legislation, with formulation F1 having the highest value of 23.93, a value conferred by the high content of passion fruit pulp, the pH remained low (acidic) in all formulations, varying 3.95 to 4.9, and is within the legislation for alcoholic beverages. The water activity approached the value of 1, which means high water activity in the liqueurs, as expected for simple liqueurs. The formulations present acidity, especially in the formulations with greater addition of passion fruit pulp (F1 and F2), as it is an acidic fruit, and therefore provides greater acidity to the liqueur. In terms of color, the formulations are closer to black, with formulations F1 and F2 in more yellow and red tones, and formulations F3, F4 and F5 with more green and blue tones, according to the values found in the colorimetric parameters. The experimental data presented an adjustment to the Bingham and Newton models, however, the F1 and F2 formulations did not present a good adjustment to the models, while the F3, F4 and F5 presented an excellent adjustment to the Bingham model, concluding that these fluids exhibit Binghamian non-Newtonian fluid behavior. |
| URI: | http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/35145 |
| Aparece nas coleções: | MD - Engenharia de Alimentos |
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