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http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/35120| Título: | Avaliação do uso de chá verde (Camellia sinensis) na vida útil de linguiça de frango |
| Título(s) alternativo(s): | Evaluation of the use of green tea (Camellia sinensis) in the shelf life of chicken sausage |
| Autor(es): | Paraizo, Nathalia Francisco |
| Orientador(es): | Drunkler, Deisy Alessandra |
| Palavras-chave: | Alimentos - Conservadores Alimentos alternativos Antioxidantes Food preservatives Food substitutes Antioxidants |
| Data do documento: | 5-Jul-2024 |
| Editor: | Universidade Tecnológica Federal do Paraná |
| Câmpus: | Medianeira |
| Citação: | PARAIZO, Nathalia Francisco. Avaliação do uso de chá verde (Camellia sinensis) na vida útil de linguiça de frango. 2024. Trabalho de Conclusão de Curso (Tecnologia em Alimentos) - Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Medianeira, 2024. |
| Resumo: | O interesse em alimentos saudáveis tornou-se uma tendência mundial, promovendo o crescimento pela busca de alternativas naturais e benéficas para saúde em substituição aos aditivos sintéticos. O chá verde (Camellia sinensis) é rico em compostos antioxidantes como catequinas, flavonóides, polifenóis e cafeína, o que o torna uma possível opção como substituto aos antioxidantes sintéticos, cujo consumo tem sido associado a efeitos adversos. Este estudo objetivou investigar os efeitos da adição de extrato de chá verde comercial nas características químicas, físicoquímicas, microbiológicas e sensoriais de linguiça de frango, uma vez que não há estudos, até o momento, de pesquisas de extrato de Camellia sinensis em linguiça de frango frescal. Foram elaboradas quatro formulações de linguiça de frango frescal, empregando como matéria-prima recortes de peito e de coxa e sobrecoxa de frango. As formulações diferiram entre si no tipo e concentração de antioxidante, sendo: formulação sem antioxidante (FN), formulação controle ou padrão (FC), adicionada de 0,5% de eritorbato de sódio; formulação 1 (F1) adicionada de extrato de chá verde comercial 0,05% (m/m) e formulação 2 (F2) com extrato de chá verde comercial, na concentração de 1% (m/m). Inicialmente, foi analisada a composição centesimal e as propriedades físico-químicas dos diferentes tratamentos que não apresentaram diferença significativa (p>0,05) entre si. A formulação F1 não diferiu da FN quanto a acidez total, ao passo que a FC apresentou maior valor (p<0,05). Posteriormente, foram realizadas as análises de Substâncias reativas ao ácido tiobarbitúrico (TBARS), nos tempos 0, 10 e 21 dias. Os valores de TBARS de todas as formulações tenderam a aumentar com o período de armazenamento, porém F2 (1,0%), foi mais eficaz que a formulação com eritorbato de sódio (FC) no 21 dia de armazenamento. Os valores L* foram similares (p>0,05) entre as formulações, com resultado de 59,26 a 67,73. Em relação ao parâmetro a*, FN e FC apresentaram o mesmo comportamento ao longo do armazenamento (p>0,05) e todas elas apresentaram similaridade (p>0,05) quanto a tendência em ficarem mais vermelhas, com resultados entre 0,75 e 11,41. No parâmetro b*, os valores ficaram entre 10,92 e 20,53 e F1 e F2 aumentaram significativamente a cada tempo avaliado (p<0,05). O croma (C*), demonstrou diferença significativa (p<0,05) para F1 e F2 (tempo 10) e as amostras apresentaram resultados entre 11,33 e 23,51. O parâmetro h apresentou diferença significativa (p<0,05) no tempo 0 e 10, enquanto no tempo 21 apresentaram similaridade (p>0,05), com resultados entre 59,03 e 86,99. Foram realizadas análises microbiológicas de aeróbios mesófilos e psicrotróficos. Para aeróbios mesófilos, todas as formulações mantiveram a enumeração dentro do permitido pela legislação e nào diferiram entre si (p>0,05). Porém, os valores de psicrotróficos apresentaram-se >1,3x106 a partir de 21 dias. A análise sensorial foi realizada por provadores com predominância do sexo masculino, entre 18 a 25 anos de idade, onde as formulações não diferiram entre si, com notas entre 7,00 e 8,00 (p>0,05). As notas de intensão de compra ficaram entre 3,79 e 4,10. Portanto, o extrato de chá verde pode ser utilizado como substituto aos antioxidantes sintéticos, na concentração de 1% (m/m) para linguiça de frango. |
| Abstract: | The interest in healthy foods has become a global trend, promoting the growth of the search for natural and health-beneficial alternatives to replace synthetic additives. Green tea (Camellia sinensis) is rich in antioxidant compounds such as catechins, flavonoids, polyphenols, and caffeine, which makes it a possible option as a substitute for synthetic antioxidants, whose consumption has been associated with adverse effects. This study aimed to investigate the effects of the addition of commercial green tea extract on the chemical, physicochemical, microbiological, and sensory characteristics of chicken sausage since there are no studies, to date, on the use of Camellia sinensis extract in fresh chicken sausage. Four formulations of fresh chicken sausage were prepared, using chicken breast, thigh, and drumstick cuts as raw material. The formulations differed from each other in the type and concentration of antioxidant, being: formulation without antioxidant (FN), control or standard formulation (FC), added with 0.5% sodium erythorbate; Formulation 1 (F1) added with commercial green tea extract 0.05% (w/w) and Formulation 2 (F2) with commercial green tea extract at a concentration of 1% (w/w). Initially, the different treatments' centesimal composition and physicochemical properties were analyzed, which did not show significant differences (p>0.05). Formulation F1 did not differ from FN regarding total acidity, while FC showed a higher value (p<0.05). Subsequently, thiobarbituric acid reactive substances (TBARS) were analyzed at 0, 10, and 21 days. The TBARS values of all formulations tended to increase with the storage period, but F2 (1.0%) was more effective than the formulation with sodium erythorbate (FC) on the 21st day of storage. The L* values were similar (p>0.05) between the formulations, with results ranging from 59.26 to 67.73. Regarding the* parameter, FN and FC showed the same behavior during storage (p>0.05), and all of them showed similarity (p>0.05) regarding the tendency to become redder, with results between 0.75 and 11.41. In the b* parameter, the values ranged from 10.92 to 20.53, and F1 and F2 increased significantly at each time evaluated (p<0.05). The chroma (C*) showed a significant difference (p<0.05) for F1 and F2 (time 10), and the samples presented results between 11.33 and 23.51. The h parameter showed a significant difference (p<0.05) at time 0 and 10, while at time 21, they showed similarity (p>0.05), with results between 59.03 and 86.99. Microbiological analyses of mesophilic and psychrotrophic aerobes were performed. For mesophilic aerobes, all formulations maintained the enumeration within the permitted by law and did not differ from each other (p>0.05). However, the psychrotrophic values were >1.3x106 from 21 days onwards. The sensory analysis was performed by predominantly male tasters between 18 and 25 years of age, where the formulations did not differ, with scores between 7.00 and 8.00 (p>0.05). The purchase intention scores were between 3.79 and 4.10. Therefore, green tea extract can substitute synthetic antioxidants at 1% (w/w) for chicken sausage. |
| URI: | http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/35120 |
| Aparece nas coleções: | MD - Tecnologia em Alimentos |
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