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http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/35009| Título: | Caracterização físico-química das farinhas de polpa e casca de bananas em diferentes estágios de maturação |
| Título(s) alternativo(s): | Physico-chemical characterization of flours form pulp and peel of bananas at different stages of maturation |
| Autor(es): | Barbosa, Hellen Melo |
| Orientador(es): | Montanher, Paula Fernandes |
| Palavras-chave: | Banana Farinha de banana Alimentos - Análise Bananas Banana flour Food - Analysis |
| Data do documento: | 24-Jun-2022 |
| Editor: | Universidade Tecnológica Federal do Paraná |
| Câmpus: | Dois Vizinhos |
| Citação: | BARBOSA, Hellen Melo. Caracterização físico-química das farinhas de polpa e casca de bananas em diferentes estágios de maturação. 2022. Trabalho de Conclusão de Curso (Bacharelado em Engenharia de Bioprocessos e Biotecnologia) - Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Dois Vizinhos, 2022. |
| Resumo: | A banana é uma das frutas mais consumidas no mundo, tendo grande importância para a economia brasileira. Em decorrência da sua alta produção e das diversas perdas que ocorrem na cadeia produtiva, alternativas para o aproveitamento da banana e dos seus resíduos têm sido desenvolvidas. Por apresentar vitaminas A, B e C, amido resistente e potássio, a banana é considerada um alimento de alto valor nutricional permitindo sua aplicação na indústria alimentícia. Contudo, observa-se uma escassez de dados sobre os aspectos físico-químicos das farinhas de banana em diferentes estágios de maturação. Tendo em vista tal lacuna, esse trabalho teve como objetivo elaborar farinhas de casca e polpa de três cultivares de banana em dois estágios de desenvolvimento: maduras e imaturas. Além disso, caracterizou-se as farinhas, obtendo-se teores de umidade de 5,31 a 15,10 g/100g, lipídeos na faixa de 5,20 a 12,20 g/100g, cinzas de 2,49 - 11,50 g/100g, proteínas 4,34 - 9,48 g/100g e compostos com atividade antioxidante nos testes de ABTS (46,50 - 173 ug equivalente de Trolox/g de amostra seca), DPPH (0,80 - 15,30 ug equivalente de Trolox/g de amostra seca) e compostos fenólicos totais (26,1 - 237,0 mg equivalentes de ácido gálico por g de massa seca). Portanto, o desenvolvimento de farinhas a partir da casca e da polpa de diferentes bananas maduras e verdes se provou possível e viável, tendo em vista a composição centesimal dessas e a sua capacidade antioxidante. Dessa maneira, esse trabalho dá destaque para as possibilidades de desenvolvimento de produtos à base de farinhas de polpa madura, assim como de casca, já que estas se provaram eficientes como as de bananas verdes que são usualmente utilizadas para esse fim. |
| Abstract: | Banana is one of the most consumed fruits in the world, having great importance for the Brazilian economy. As a result of its high production and the various losses that occur in the production chain, alternatives for the use of bananas and their residues have been developed. By presenting vitamins A, B and C, resistant starch and potassium, the banana is considered a food of high nutritional value allowing its application in the food industry. However, there is a scarcity of data on the physicochemical aspects of banana flours at different stages of maturation. In view of this gap, this work aimed to prepare peel and pulp flours from three banana cultivars in two stages of development: mature and immature. In addition, the flours were characterized, obtaining moisture contents from 5.31 to 15.10 g/100g, lipids in the range of 5.20 to 12.20 g/100g, ash from 2.49 to 11.50 g/100g, proteins 4.34 - 9.48 g/100g and compounds with antioxidant activity in ABTS tests (46.5 - 173.0 ug Trolox equivalent/g of dry sample), DPPH (0.7990 - 15.30 ug equivalent of Trolox/g of dry sample) and total phenolic compounds (26.10 - 237.0 mg equivalent of gallic acid per g of dry mass). Therefore, the development of flours from the peel and pulp of different ripe and unripe bananas proved to be possible and viable, considering their proximate composition and their antioxidant capacity. In this way, this work highlights the possibilities of developing products based on flours with mature pulp, as welll as peel, since these have proven to be efficient, like those of green bananas that are usually used for this purpose. |
| URI: | http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/35009 |
| Aparece nas coleções: | DV - Engenharia de Bioprocessos e Biotecnologia |
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