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http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/34457| Título: | Desenvolvimento de bebida a base de chá mate gaseificado com jabuticaba |
| Título(s) alternativo(s): | Development of a drink based on gasified mate tea with jabuticaba |
| Autor(es): | Gobbi, Bruna Gomes das Virgens |
| Orientador(es): | Lucchetta, Luciano |
| Palavras-chave: | Chá-mate Jabuticaba Bebidas não alcoólicas Refrigerantes Mate (Tea) Non-alcoholic beverages Carbonated beverages |
| Data do documento: | 9-Mai-2024 |
| Editor: | Universidade Tecnológica Federal do Paraná |
| Câmpus: | Francisco Beltrao |
| Citação: | GOBBI, Bruna Gomes das Virgens. Desenvolvimento de bebida a base de chá mate gaseificado com jabuticaba. 2024. Trabalho de Conclusão de Curso (Bacharelado em Engenharia Química) - Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Francisco Beltrão, 2024. |
| Resumo: | O objetivo deste estudo foi desenvolver uma bebida a base de chá mate gaseificado adicionado de suco de jabuticaba. Para isso, o chá mate foi preparado pela infusão de 10 g de erva mate tostada e maturada (6 meses) em 1 L de água mineral a 100 °C por aproximadamente 10 min. O suco foi obtido por meio da panela extratora por arraste de vapor, e armazenado em garrafas de vidros. As formulações foram obtidas por meio do delineamento do tipo fatorial para a mistura de chá mate + suco de jabuticaba. A bebida foi constituída com as proporções chá mate e suco em nove formulações: 60:20, 60:40, 80:20, 80:40 e 70:30, a pressão de CO2 variando de 0 a 1,2 atm. O teste de aceitabilidade foi realizado com 62 julgadores não treinados. Os testes de aceitação foram empregues em dois níveis, para a avaliação dos atributos: aparência, odor, acidez, doçura, amargor, adstringência, corpo, refrescância e aceitação global utilizou-se a escala hedônica de 9 pontos, para os quesitos ordenação de preferência e intenção de compra aplicou-se a escala de hedônica de 5 pontos. As tendências dos julgadores para preferência das formulações foram a 3 (60% chá mate e 40% suco) e 5 (80% chá mate e 20% suco), com enfâse na maior preferência pela formulação 3 com maior índice de sólidos solúveis (°Brix). A adição do suco de jabuticaba interferiu na diminuição dos compostos fenólicos totais, porém, mesmo com esta interferência é possível afirmar que a mesma mostrou um grande potencial funcional, em razão das características adquiridas com a adição do suco na infusão de chá mate. Em relação a Análise de Componentes Principais (ACP), a mesma, nos mostra que há uma paridade entre as amostras escolhidas pelos julgadores. Em síntese, a bebida à base de chá mate gaseificado adicionado de suco de jabuticaba, revelou-se uma excelente alternativa de opção de sabor em comparação com as tradicionais bebidas à base de erva mate. Ao explorar as frutas nativas brasileiras, ela abre caminho para novos sabores de bebidas geladas à base de chá mate, apresentando também viabilidade comercial. |
| Abstract: | The aim of this study was to develop a carbonated mate tea-based beverage with added jabuticaba juice. To achieve this, mate tea was prepared by infusing 10 g of roasted and aged (6 months) mate leaves in 1 L of mineral water at 100 °C for approximately 10 minutes. The juice was obtained using a steam extractor, and the liquid was stored in glass bottles. Formulations were obtained using a factorial design for the mate tea + jabuticaba juice blend. The beverage was composed of mate tea and juice in nine formulations: 60:20, 60:40, 80:20, 80:40, and 70:30, with CO2 pressure ranging from 0 to 1,2 atm. Acceptability testing was conducted with 62 untrained judges. Acceptance tests were conducted at two levels to evaluate attributes: appearance, aroma, acidity, sweetness, bitterness, astringency, body, refreshment, and overall acceptance, using a 9-point hedonic scale. The judges' trends for formulation preference were 3 (60% mate tea and 40% juice) and 5 (80% mate tea and 20% juice), with emphasis on the greater preference for formulation 3 with the highest soluble solids index (° Brix). The addition of jabuticaba juice decreased total phenolic compounds; however, despite this interference, it can be said that it showed great functional potential due to the characteristics acquired with the addition of the juice to the mate tea infusion. Regarding Principal Component Analysis (PCA), it showed that there was parity among the samples chosen by the judges. In summary, the carbonated mate tea-based beverage with added jabuticaba juice proved to be an excellent flavor option compared to traditional mate-based beverages. By exploring Brazilian native fruits, it paves the way for new flavors of cold mate tea-based beverages, also presenting commercial viability. |
| URI: | http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/34457 |
| Aparece nas coleções: | FB - Engenharia Química |
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