Use este identificador para citar ou linkar para este item:
http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/34452| Título: | Avaliação das propriedades antioxidantes, fisico-química e perfil microbiológico de kombucha saborizada com maracujá |
| Título(s) alternativo(s): | Evaluation of antioxidant properties, physico-chemical and microbiological profile of kombucha flavored with passion fruit |
| Autor(es): | Racoski, Jaqueline Iohana Tavares |
| Orientador(es): | Carpes, Solange Teresinha |
| Palavras-chave: | Fenóis Antioxidantes Bactérias Bebidas fermentadas Phenols Antioxidants Bacteria Brewing |
| Data do documento: | 18-Jun-2024 |
| Editor: | Universidade Tecnológica Federal do Paraná |
| Câmpus: | Pato Branco |
| Citação: | RACOSKI, Jaqueline Iohana Tavares. Avaliação das propriedades antioxidantes, fisico-química e perfil microbiológico de kombucha saborizada com maracujá. 2024. Trabalho de Conclusão de Curso (Bacharelado em Química) - Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Pato Branco, 2024. |
| Resumo: | A kombucha é uma bebida fermentada, de origem chinesa. Ela é obtida através da adição do chá açucarado de Camellia sinensis e de uma cultura simbiótica debactérias e leveduras. A bebida tem se tornado destaque pela variedade de benefíciosque pode fornecer a saúde humana. O objetivo desse trabalho foi avaliar as propriedades microbiológicas, antioxidantes e físico-químicas da bebida durante o período de fermentação e armazenamento, por 75 dias, até o prazo final de validade do produto. O chá verde e a polpa de maracujá utilizada no preparo da bebida foram avaliados quanto ao teor dos compostos fenólicos e atividade antioxidante. Foi realizado a contagem de bactérias láticas, acéticas e leveduras da kombucha durantetodo o tempo de armazenamento. A atividade antioxidante foi avaliada pelos métodosDPPH e ABTS, enquanto que o teor de compostos fenólicos totais foi avaliado pelo método de Folin-Ciocalteau. Os resultados da atividade antioxidante da kombucha, pelo método ABTS, variaram entre 9,47 a 11,56 mmol ET mL-1 (ET: Equivalente em Trolox) e pelo método DPPH variou entre 6,60 a 7,57 mmol ET mL-1. O chá verde apresentou elevada capacidade antioxidante, sendo de 28.850 mmol ET g-1 pelo método ABTS e 1.899,39 mmol ET g-1 pelo método DPPH, enquanto a polpa de maracujá foi de 404,70 mmol ET g-1 e 126,92 mmol ET g-1. O teor de compostos fenólicos totais da kombucha variou entre 1,58 a 1,68 mg EAG mL-1. Para o chá verdee a polpa de maracujá o teor de compostos fenólicos totais foi de 158,00 mg EAG g-1e 6,05 mg EAG g-1. A contagem das bactérias acéticas variaram de 1,6x106 UFC mL-1 até 1,6x1019 UFC mL-1. Para as bactérias láticas foi possível realizar contagem a partir do 12° dia, determinou-se 5,5x103 até 2,6x105 UFC mL-1. As bactérias láticas aumentaram até 45° dia, diminuído após esse período, chegando no final do períodode testes com 7,1x103 UFC mL-1. A contagem das leveduras foi realizada a partir do 7° dia, os valores variaram entre 3,2x103 até 3,4x105 UFC mL-1, sendo que a partir 30°dia ocorreu o decréscimo das leveduras, chegando ao final do estudo com 3,2x103 UFC mL-1. A acidez total da kombucha aumentou, variando de 0,10 até 0,57% de ácidoacético, enquanto que o pH diminuiu, de 3,93 a 3,12. As bactérias acéticas foram predominantes na kombucha em todo período avaliado, enquanto houve uma diminuição gradativa das bactérias láticas e leveduras ao longo do tempo de armazenamento. O pH da bebida se manteve de acordo com a legislação vigente e aacidez total se estabilizou ao final do estudo. A presença de compostos fenólicos totais com atividade antioxidante e alta concentração de microrganismos probióticos como as bactérias acéticas, láticas e leveduras fazem da kombucha um excelente alimento funcional. |
| Abstract: | Kombucha is a fermented drink of Chinese origin. It is obtained by adding of sweet Camellia sinensis tea and a symbiotic culture of bacteria and yeast. The drink has become prominent for the variety of benefits it can provide to human health. The objective of this work was to evaluate the microbiological, antioxidante, and physicalchemical properties of the drink during the fermentation and storage period, for 75 days, until the product's final expiration date. The green tea and passion fruit pulp used to prepare the drink were evaluated for the content of phenolic compounds and antioxidant activity. Lactic acid, acetic, and yeast bacteria were counted in the kombucha throughout the storage period. The antioxidant activity was evaluated usingthe DPPH and ABTS methods, while the content of total phenolic compounds was assessed using the Folin-Ciocalteau method. The results of the antioxidant activity of kombucha, by the ABTS method, ranged between 9.47 and 11.56 mmol TEmL-1 (ET:Trolox equivalent), and by the DPPH method it ranged between 6.60 and 7.57 mmol TE mL- 1. Green tea had a high antioxidant capacity, being 28,850 mmol TE g-1 by the ABTS method and 1,899.39 mmol TE g-1 by the DPPH method, while passion fruit pulp was 404.70 mmol TE g-1 and 126.92 mmol TE g-1. The content of total phenolic compounds in kombucha varied between 1.58 and 1.68 mg GAE mL-1. For green tea and passion fruit pulp, the content of total phenolic compounds was 158.00 mg GAE g-1 and 6.05 mg GAE g-1. Acetic bacteria counts ranged from 1.6x106 CFU mL-1 to 1.6x1019 CFU mL-1. For lactic acid bacteria, it was possible to count from the 12th day, determining 5.5x103 to 2.6x105 CFU mL-1. Lactic acid bacteria increased up to the 45th day, decreasing after this period, reaching 7.1x103 CFU mL-1 at the end of the testing period. The yeast count started from the 7th day, the values varied between 3.2x103 to 3.4x105 CFU mL-1, and from the 30th day onwards, the yeasts decreased, reaching the end of the study with 3.2x103 CFU mL-1. The total acidity of the kombucha increased, ranging from 0.10 to 0.57% acetic acid, while the pH decreased from 3.93 to 3.12. Acetic bacteria were predominant in kombucha throughout the period evaluated, while there was a gradual decrease in lactic acid bacteria and yeasts throughout the storage period. The pH of the drink remained by current legislation and the total acidity stabilized at the end of the study. The presence of total phenolic compounds with antioxidant activity and a high concentration of probiotic microorganisms such as acetic and lactic acid bacteria and yeast make kombucha an excellent functional food. |
| URI: | http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/34452 |
| Aparece nas coleções: | PB - Química |
Arquivos associados a este item:
| Arquivo | Descrição | Tamanho | Formato | |
|---|---|---|---|---|
| propriedadesantioxidantesmicrobiologicasmaracuja.pdf | 249,19 kB | Adobe PDF |  Visualizar/Abrir |
Este item está licenciada sob uma Licença Creative Commons
