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http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/34418| Título: | Determinação de viscosidade em sistemas alimentícios por equipamento de viscosidade rápida |
| Título(s) alternativo(s): | Viscosity determination in food systems by fast viscosity equipment |
| Autor(es): | Aires, Pamella Gabriela Golin |
| Orientador(es): | Beneti, Stéphani Caroline |
| Palavras-chave: | Amido Viscosidade Colóides Hambúrgueres Starch Viscosity Colloids Hamburgers |
| Data do documento: | 21-Jun-2024 |
| Editor: | Universidade Tecnológica Federal do Paraná |
| Câmpus: | Campo Mourao |
| Citação: | AIRES, Pamella Gabriela Golin. Determinação de viscosidade em sistemas alimentícios por equipamento de viscosidade rápida. 2024. Trabalho de Conclusão de Curso (Bacharelado em Engenharia de Alimentos) – Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Campo Mourão, 2024. |
| Resumo: | O seguinte trabalho, propõe o desenvolvimento e validação de uma metodologia para análise de viscosidade em sistemas alimentares, em um produto utilizado na indústria de aditivos alimentares para conferir textura a hambúrgueres à base de plantas. A revisão bibliográfica destaca a importância do amido e hidrocolóides, enquanto os objetivos visam definir especificações de viscosidade, garantir qualidade em diferentes processos de mistura e atender às demandas do cliente. Os resultados revelam a complexidade do sistema, apontando desafios na análise de viscosidade, e a conclusão destaca a eficácia do sistema na aplicação prática, incentivando otimizações futuras para aprimorar eficiência e reduzir custos. Os resultados demonstraram que o método de análise de viscosidade no RVA não foi adequado para o sistema estudado, devido à alta variação entre as amostras replicadas e à gelificação da metilcelulose. A amostra T3 foi a que mais se assemelhou ao padrão, porém seu alto custo a torna inviável economicamente. Conclui-se que novas metodologias devem ser desenvolvidas para sistemas que contenham amido 1, amido 2 e metilcelulose, visando identificar a faixa de viscosidade ideal. Este estudo contribui para o entendimento de metodologias de análise de viscosidade de sistemas alimentares específicos e mostra o os efeitos de falhas no processo de mistura. |
| Abstract: | The following work proposes the development and validation of a methodology for viscosity analysis in food systems, in a product used in the food additives industry to impart texture to plant-based burgers. The literature review highlights the importance of starch and hydrocolloids, while the objectives aim to define viscosity specifications, guarantee quality in different mixing processes and meet customer demands. The results reveal the complexity of the system, pointing out challenges in viscosity analysis, and the conclusion highlights the effectiveness of the system in practical application, encouraging future optimizations to improve efficiency and reduce costs. The results demonstrated that the viscosity analysis method in RVA was not suitable for the system studied, due to the high variation between replicate samples and the gelation of methylcellulose. Sample T3 was the one that most resembled the standard, but its high cost made it economically unfeasible. It is concluded that new methodologies must be developed for systems containing starch 1, starch 2 and methylcellulose, aiming to identify the ideal viscosity range. This study contributes to the understanding of viscosity analysis methodologies for specific food systems and shows the effects of failures in the mixing process. |
| URI: | http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/34418 |
| Aparece nas coleções: | CM - Engenharia de Alimentos |
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