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Título: Avaliação da solubilidade e do grau de hidrólise enzimática da carne mecanicamente separada de tilápia do nilo (Oreochromis niloticus)
Título(s) alternativo(s): Evaluation of the solubility and degree of enzymatic hydrolysis of mechanically separated meat of nile tilappia (Oreochromis niloticus)
Autor(es): Fante, Vitória de Freitas
Orientador(es): Droval, Adriana Aparecida
Palavras-chave: Tilápia (Peixe)
Reaproveitamento (Sobras, refugos, etc.)
Carne
Papaína
Tilapia
Salvage (Waste, etc.)
Meat
Papain
Data do documento: 4-Dez-2023
Editor: Universidade Tecnológica Federal do Paraná
Câmpus: Campo Mourao
Citação: FANTE, Vitória de Freitas. Avaliação da solubilidade e do grau de hidrólise enzimática da carne mecanicamente separada de tilápia do nilo (Oreochromis niloticus). 2023. Trabalho de Conclusão de Curso (Bacharelado em Engenharia de Alimentos) – Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Campo Mourão, 2023.
Resumo: A aquicultura é uma das atividades que mais crescem no Brasil, e o estado do Paraná é o líder na produção de Tilápia do Nilo. A maior forma de consumo é na comercialização do filé, e após a filetagem uma grande quantidade de resíduos sólidos são gerados pela indústria pesqueira. Desse resíduo pode-se obter a carne mecanicamente separada (CMS), uma fonte proteica capaz de ser utilizada na obtenção de hidrolisados. O estudo extraiu as proteínas miofibrilares da CMS da Tilápia do Nilo, obtendo um concentrado proteico (CP) com 65,94 g.100g-1 de proteínas, 12,03 g.100g-1 de cinzas, 13,52 g.100g-1 de umidade e 7,35 g.100g-1 de lipídios, valores satisfatórios em relação ao teor de proteína para a obtenção de concentrado proteico. O CP foi hidrolisado com a enzima papaína, seguindo o Delineamento Composto Central Rotacional (DCCR), onde foram testadas a enzima em três diferentes concentrações (0,5; 0,75 e 1%) e intervalos de tempos (1,0; 2,5 e 4,0 horas), a fim de avaliar a influência das variáveis no processo de hidrólise. O maior grau de hidrólise (131,47 g.100g-1) foi obtido no experimento 4, partir da hidrólise de 1% da enzima com tempo de atividade de 4 horas. A solubilidade foi testada em pH 3, 5, 7, 9 e 12, o menor valor obtido foi de 56,55 g.100g-1 no experimento 3 (1% de papaína/ 1 hora de atividade), com um pH 3, e a maior solubilidade foi obtido em pH 12, no experimento 2 (0,5% de papaína / 4 horas de atividade). Avaliando os resultados em relação ao grau de hidrólise e solubilidade, verificou-se que o experimento 4 (1 % de enzima e 4 horas de atividade) obteve o maior grau de hidrólise e uma solubilidade de concentrado proteico acima de 77 g.100g-1 em todos os pHs avaliados.
Abstract: Aquaculture is one of the fastest-growing activities in Brazil, and the state of Paraná leads in Nile Tilapia production. The primary form of consumption is through fillet commercialization, resulting in a significant amount of solid waste generated by the fishing industry after filleting. From this residue, mechanically separated meat (MSM) can be obtained, a protein source suitable for obtaining hydrolysates. The study extracted myofibrillar proteins from Nile Tilapia MSM, obtaining a protein concentrate (PC) containing 65.94 g.100g-1 of proteins, 12.03 g.100g-1 of ash, 13.52 g.100g-1 of moisture, and 7.35 g.100g-1 of lipids, satisfactory values regarding protein content for protein concentrate production. The PC was hydrolyzed using the enzyme papain, following a Rotatable Central Composite Design (RCCD), where the enzyme was tested at three different concentrations (0.5; 0.75; and 1%) and time intervals (1.0; 2.5; and 4.0 hours) to evaluate the variables' influence on the hydrolysis process. The highest degree of hydrolysis (131.47 g.100g-1) was obtained in experiment 4, using 1% enzyme concentration with a 4-hour activity time. Solubility was tested at pH 3, 5, 7, 9, and 12, with the lowest value obtained in experiment 3 (1% papain / 1 hour of activity), at pH 3, with a solubility of 56.55 g.100g-1, while the highest solubility was achieved at pH 12 in experiment 2 (0.5% papain / 4 hours of activity). Evaluating the results concerning the degree of hydrolysis and solubility, it was observed that experiment 4 (1% enzyme and 4 hours of activity) obtained the highest degree of hydrolysis and a protein concentrate solubility above 77 g.100g-1 at all evaluated pH levels.
URI: http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/34328
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