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http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/34310
Título: | Caracterização da massa residual da produção de “Banamel” |
Título(s) alternativo(s): | Characterization of the waste mass from "Banamel" production |
Autor(es): | Bonfim, Bruna Schultz |
Orientador(es): | Burgardt, Vânia de Cássia da Fonseca |
Palavras-chave: | Banana - Subprodutos Alimentos - Composição Alimentos - Teor proteico Bananas - By-products Food - Composition Food - Protein content |
Data do documento: | 28-Jun-2024 |
Editor: | Universidade Tecnológica Federal do Paraná |
Câmpus: | Francisco Beltrao |
Citação: | BONFIM, Bruna Schultz. Caracterização da massa residual da produção de “Banamel”. 2024. Trabalho de Conclusão de Curso (Bacharelado em Engenharia de Alimentos) - Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Francisco Beltrão, 2024. |
Resumo: | O termo “resíduo” descreve a parte não utilizada ou rejeitada das matérias-primas durante ou ao final de um processo produtivo sem destinação usual, enquanto os subprodutos são partes alimentícias advindas de processos industriais utilizadas para o desenvolvimento de insumos, ingredientes e produtos de interesse da indústria de alimentos. O processamento de frutas ou vegetais, entre outros alimentos in natura, gera uma quantidade significativa de resíduos orgânicos frequentemente descartados. Em função da vasta disponibilidade de bananas no território brasileiro, alinhado à grande quantidade de desperdício da produção (cerca de 60%), o professor aposentado e mestre de saberes regionais Joel Redede Alves descobriu e desenvolveu o “Banamel” – um xarope em solução, composto por açúcares presentes na banana madura. Descoberto a partir da extração de bananas produzidas por pequenos produtores da região de Morretes, localizada no litoral paranaense, possui coloração escura, sabor e dulçor únicos e leva apenas banana em sua composição. De maneira concomitante à sua produção, além das cascas descartadas, o processo de extração do Banamel gera um subproduto semisólido, com coloração bege/amarelada e consistência semelhante a um purê. Com base nas informações nutricionais das variedades de banana é possível analisar a composição nutricional dessa massa e, a partir de ensaios reológicos e estudo de seu comportamento sob diferentes condições, é possível predizer quais as suas possibilidades de aplicação industrial e comercial. Foram realizadas análises de carboidratos, fibras alimentares, proteínas, teores de umidade, cinzas e minerais, além de ensaios reológico para iniciar um estudo acerca da Banamassa, utilizando três lotes de produção de Banamel compreendendo os períodos de novembro/2023 a janeiro/2024. Os resultados médios em gramas por 100g variam de 7,2 ± 0,20 a 14,4 ± 0,17 para carboidratos; 1,52 ± 1,32 a 9,24 ± 2,62 para fibra alimentar total; 6,85 ± 0,72 a 9,89 ± 1,45 para proteínas; 23,74 ± 6,66 a 25,35 ± 4,13 para umidade e 1,563 ± 0,27 a 2,55 ± 0,44 para cinzas. Os maiores índices de presença de minerais foram encontrados para cálcio entre 2,47 ±0,24 e 3,63 ± 0,18; ferro entre 3,029 ± 0,08 e 3,85 ± 0,23; magnésio de 5,66 ± 0,05 a 6,41 ± 0,43 e alumínio de 6,83 ± 0,38 a 12,5 ± 0,93. Ensaios de reologia oscilatória foram realizados obtendo resultados de G’ superiores a G” em média, o que caracteriza o subproduto com comportamento de fluido elástico, ou seja, mais para sólido. Outros ensaios de comportamento, como textura, agitação mecânica, mistura e centrifugação podem ser realizados a fim de compor um estudo completo de possibilidades de aplicação na indústria alimentícia. |
Abstract: | The term “waste” describes the unused or rejected part of raw materials during or at the end of a production process without usual destination, while by-products are food parts arising from industrial processes used for the development of inputs, ingredients and food products. interest of the food industry. The processing of fruits or vegetables, among other fresh foods, generates a significant amount of organic waste that is often discarded. Due to the vast availability of bananas in Brazilian territory, in line with the large amount of production waste (around 60%), retired professor and master of regional knowledge Joel Redede Alves discovered and developed “Banamel” – a syrup in solution, composed of sugars present in ripe bananas. Discovered from the extraction of bananas produced by small producers in the Morretes region, located on the coast of Paraná, it has a dark color, unique flavor and sweetness and contains only banana in its composition. Concomitantly with its production, in addition to the discarded peels, the Banamel extraction process generates a semi-solid by-product, with a beige/yellowish color and consistency similar to a puree. Based on the nutritional information of banana varieties, it is possible to analyze the nutritional composition of this mass and, based on rheological tests and the study of its behavior under different conditions, it is possible to predict its possibilities for industrial and commercial application. Analyzes of carbohydrates, dietary fiber, proteins, moisture content, ash and minerals were carried out, in addition to rheological tests to begin a study on Banamassa, using three production batches of Banamel covering the periods from November/2023 to January/2024. Average results in grams per 100g range from 7.2 ± 0.20 to 14.4 ± 0.17 for carbohydrates; 1.52 ± 1.32 to 9.24 ± 2.62 for total dietary fiber; 6.85 ± 0.72 to 9.89 ± 1.45 for proteins; 23.74 ± 6.66 to 25.35 ± 4.13 for moisture and 1.563 ± 0.27 to 2.55 ± 0.44 for ash. The highest levels of mineral presence were found for calcium between 2.47 ± 0.24 and 3.63 ± 0.18; iron between 3.029 ± 0.08 and 3.85 ± 0.23; magnesium from 5.66 ± 0.05 to 6.41 ± 0.43 and aluminum from 6.83 ± 0.38 to 12.5 ± 0.93. Oscillatory rheology tests were carried out obtaining results of G’ higher than G” on average, which characterizes the by-product with elastic fluid behavior, that is, more of a solid. Other behavioral tests, such as texture, mechanical agitation, mixing and centrifugation can be carried out in order to compose a complete study of application possibilities in the food industry. |
URI: | http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/34310 |
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