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Título: Caracterização reológica e cinética de secagem de sistemas coloidais formados por água de imersão de ervilha
Título(s) alternativo(s): Rheological characterization and drying kinetics of colloidal systems formed by pea soaking water
Autor(es): Córdova, Geovana
Orientador(es): Gozzo, Angela Maria
Palavras-chave: Reologia
Secagem
Ervilha
Alimentos alternativos
Colóides
Rheology
Drying
Peas
Food substitutes
Colloids
Data do documento: 1-Dez-2023
Editor: Universidade Tecnológica Federal do Paraná
Câmpus: Campo Mourao
Citação: CÓRDOVA, Geovana. Caracterização reológica e cinética de secagem de sistemas coloidais formados por água de imersão de ervilha. 2023. Trabalho de Conclusão de Curso (Bacharelado em Engenharia de Alimentos) – Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Campo Mourão, 2023.
Resumo: A demanda para o uso de matérias primas alternativas às proteínas animais, tanto por pessoas alérgicas como por consumidores veganos, tem aumentado consideravelmente. A descoberta da água de imersão, proveniente do cozimento de leguminosas, a aquafaba, tem se destacado de forma significativa para esta finalidade em função da presença de proteínas, as quais promovem propriedades funcionais e tecnológicas. Este estudo apresenta uma análise das propriedades reológicas e cinética de secagem da aquafaba de ervilha, cujo objetivo é compreender as características de viscosidade e comportamento de secagem sob diferentes temperaturas, fornecendo informações importantes para o seu uso em aplicações alimentícias e industriais. A água de imersão (aquafaba) e albuminas utilizadas para os experimentos foi a comercial extraída da ervilha em lata e in natura, respectivamente. Os experimentos reológicos revelaram que a aquafaba exibe um comportamento pseudoplástico, ou seja, sua viscosidade diminui com o aumento da taxa de cisalhamento, sendo assim as propriedades viscoelásticas da emulsão e espuma sofrem influência, a modelagem da secagem indicou que o processo segue uma cinética de primeira ordem, com predominância à transferência de calor e massa convectiva. Os resultados deste estudo contribuem para uma compreensão mais aprofundada das propriedades da aquafaba, ainda pouco estudados no Brasil, tanto em termos reológicos quanto de secagem, e podem auxiliar no desenvolvimento de produtos alimentícios, matérias primas e processos industriais que visam uso de proteínas vegetais.
Abstract: The demand for the use of alternative raw materials to animal proteins, both by allergy sufferers and vegan consumers, has increased considerably. The discovery of immersion water from the cooking of legumes, aquafaba, has stood out significantly for this purpose due to the presence of proteins, which promote functional and technological properties. This study presents an analysis of the rheological properties and drying kinetics of pea aquafaba, with the aim of understanding the viscosity characteristics and drying behavior under different temperatures, providing important information for its use in food and industrial applications. The immersion water (aquafaba) and albumin used for the experiments was commercial water extracted from canned peas and fresh peas, respectively. The rheological experiments revealed that aquafaba exhibits pseudoplastic behavior, that is, its viscosity decreases with increasing shear rate, and thus the viscoelastic properties of the emulsion and foam are influenced. The drying modeling indicated that the process follows first-order kinetics, with a predominance of convective heat and mass transfer. The results of this study contribute to a more in-depth understanding of the properties of aquafaba, which are still little studied in Brazil, both in terms of rheology and drying, and can help in the development of food products, raw materials and industrial processes aimed at using vegetable proteins.
URI: http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/34280
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