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http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/34275| Título: | Desenvolvimento de geleia diet de morango |
| Título(s) alternativo(s): | Development of strawberry diet jelly |
| Autor(es): | Ohe, Lia Saori |
| Orientador(es): | Leone, Roberta de Souza |
| Palavras-chave: | Alimentos - Avaliação sensorial Alimentos dietéticos Sorbitol Alimentos - Aditivos Frutas Food - Sensory evaluation Dietetic foods Sorbitol Food additives Fruit |
| Data do documento: | 4-Nov-2023 |
| Editor: | Universidade Tecnológica Federal do Paraná |
| Câmpus: | Campo Mourao |
| Citação: | OHE, Lia Saori. Desenvolvimento de geleia diet de morango. 2023. Trabalho de Conclusão de Curso (Bacharelado em Engenharia de Alimentos) – Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Campo Mourão, 2023. |
| Resumo: | Diante da redução dos casos de desnutrição, o Brasil enfrenta uma significativa transição nutricional, culminando no aumento expressivo dos índices de obesidade e sobrepeso. Esse fenômeno destaca-se como um importante desdobramento no cenário nutricional do país, levando a um crescimento exacerbado das doenças crônicas não transmissíveis. Com isso, a procura por produtos diet vem crescendo e são destinados às pessoas com algum distúrbio no metabolismo de açúcares (diabéticos) ou, mais recentemente, consumidores que procuram alimentos de baixa caloria. A geleia é um produto de umidade intermediária, feito a partir de polpa de frutas, com textura gelatinosa devido ao equilíbrio entre o açúcar, pectina, ácido e outros ingredientes, permitindo sua conservação e maior valor agregado ao produto final por um período prolongado, porém, para o preparo de geleias diet, o açúcar deve ser substituído por edulcorantes. Geleias com baixo teor de sólidos solúveis, como geleias diet, utilizam pectinas de baixo teor de metoxilação, pois podem formar géis duros por meio de íons metálicos bivalentes, como o cálcio, sem a necessidade da presença de grandes quantidades de açúcar. No processo de formação do gel, foram empregados a pectina de baixa metoxilação (LM) e a maçã, que naturalmente contém pectina. O estudo contemplou a elaboração de três formulações, com variações nas quantidades de ingredientes como suco de limão, os edulcorantes sorbitol e sucralose e realizaram-se análises químicas, físicas, microbiológicas e sensoriais. Os resultados alcançados nesta pesquisa demonstram a viabilidade do desenvolvimento da geleia diet de morango, empregando os edulcorantes sorbitol e sucralose. Este estudo contribuiu para a obtenção de um produto com gosto residual de adoçante classificado como "fraco" ou "imperceptível", além de apresentar atributos sensoriais satisfatórios em termos de cor, acidez e sabor. Tais conclusões apontam para um potencial significativo de aprimoramento e inovação no perfil sensorial desse tipo de produto, destacando a importância deste trabalho no contexto de pesquisa e desenvolvimento de produtos alimentícios. |
| Abstract: | Faced with the reduction in cases of malnutrition, Brazil is facing a significant nutritional transition, culminating in a significant increase in obesity and overweight rates. This phenomenon stands out as an important development in the country's nutritional scenario, leading to an great growth of chronic non-communicable diseases. As a result, the demand for diet products has been growing and commonly destinated to people with some disorder in the metabolism of sugars (diabetics) or, more recently, consumers looking for low-calorie foods. Jelly is an intermediate moisture product, made from fruit pulp, with a gelatinous texture due to the balance between sugar, pectin, acid and other ingredients, allowing its preservation and greater added value to the final product for a prolonged period, however, for the preparation of diet jams, sugar must be replaced by sweeteners. Jellies that are low in soluble solids, such as diet jellies, use pectins that are low in methoxylation, as they can form hard gels through bivalent metal ions, such as calcium, without the need for the presence of large amounts of sugar. In the gel formation process, low-methoxylation (LM) pectin and apple, which naturally contains pectin, were used. The study included the elaboration of three formulations, with variations in the amounts of ingredients such as lemon juice, the sweeteners sorbitol and sucralose, and chemical, physical, microbiological and sensory analyses were performed. The results achieved in this research demonstrate the feasibility of developing strawberry diet jelly, using the sweeteners sorbitol and sucralose. This study contributed to obtaining a product with an aftertaste of sweetener classified as "weak" or "imperceptible", in addition to presenting satisfactory sensory attributes in terms of color, acidity and flavor. These conclusions point to a significant potential for improvement and innovation in the sensory profile of this type of product, highlighting the importance of this work in the context of research and development of food products. |
| URI: | http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/34275 |
| Aparece nas coleções: | CM - Engenharia de Alimentos |
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