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http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/34274| Título: | Enriquecimento de cookie integral pela adição de farinha de ora-pro-nóbis |
| Título(s) alternativo(s): | Enrichment of wholemeal cookies by adding ora-pro-nobis wholemeal flour |
| Autor(es): | Correia, Agata Pamila Cândida |
| Orientador(es): | Leone, Roberta de Souza |
| Palavras-chave: | Biscoitos Farinhas Alimentos - Análise Alimentos - Avaliação sensorial Plantas comestíveis Cookies Meal Food - Analysis Food - Sensory evaluation Plants, Edible |
| Data do documento: | 4-Dez-2023 |
| Editor: | Universidade Tecnológica Federal do Paraná |
| Câmpus: | Campo Mourao |
| Citação: | CORREIA, Agata Pamila Cândida. Enriquecimento de cookie integral pela adição de farinha de ora-pro-nóbis. 2023. Trabalho de Conclusão de Curso (Bacharelado em Engenharia de Alimentos) – Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Campo Mourão, 2023. |
| Resumo: | A indústria de alimentos vem buscando alimentos saudáveis, de boa qualidade e cresce a procura por produtos que sejam práticos, funcionais e que tragam benefícios à saúde dos consumidores. O objetivo deste estudo foi utilizar farinha de ora-pro-nóbis na formulação de cookie e verificar sua aceitação sensorial. Para isto, foi realizada a secagem da folha de orapro-nóbis, transformando-a em farinha, em seguida desenvolveu-se a análise sensorial de cookies integrais feitos com substituição parcial de farinha de ora-pro-nóbis, posteriormente foram avaliados resultados referentes a fibra alimentar e proteína das formulações de cookies. Foi aplicada análise sensorial com 80 provadores, não treinados, para verificar a aceitabilidade e intenção de compra das amostras juntamente com a intenção de compra, foram utilizadas a escala hedônica. A farinha de ora-pro-nóbis contém altos teores de fibra alimentar e proteínas na sua base seca, o valor obtido neste estudo foi de 20,29% para proteínas e 39,7% para fibra alimentar. Foram elaboradas três formulações de cookie, a primeira contendo 100% de farinha de trigo integral, a segunda com substituição desta por 25% de farinha de ora-pro-nóbis e a terceira com substituição por 50 % de farinha de ora-pro-nóbis. Os dados foram tratados utilizando análise de variância (ANOVA) e teste de médias de Tukey com 95% de significância. Os dados obtidos no presente estudo indicaram que os cookies com adição de 25% de farinha de ora-pro-nóbis foram bem aceitos e obtiveram uma boa intenção de compra, sendo assim a aplicação de farinha de ora-pro-nóbis em cookies integrais é viável, mas deve ser considerado a proporção de farinha utilizada. |
| Abstract: | The food industry has been seeking healthy, high-quality foods, and there is a growing demand for practical, functional, and beneficial products for consumers' health. The aim of this study was to use ora-pro-nóbis flour in cookie formulation and assess its sensory acceptance. To achieve this, ora-pro-nóbis leaves were dried and transformed into flour. Subsequently, a sensory analysis of wholemeal wheat cookies with partial substitution of ora-pro-nóbis flour was conducted, followed by evaluating results related to dietary fiber and protein in the cookie formulations. Sensory analysis involving 80 untrained tasters was applied to assess the acceptability and purchase intention of the samples using a hedonic scale. Ora-pro-nóbis flour contains high levels of dietary fiber and protein in its dry base, with values of 20.29% for proteins and 39.7% for dietary fiber obtained in this study. Three cookie formulations were developed: the first with 100% wholemeal wheat flour, the second with 25% substitution of ora-pro-nóbis flour, and the third with 50% substitution. Data were analyzed using analysis of variance (ANOVA) and Tukey's mean comparison test at a 95% significance level. Results indicated that cookies with 25% added ora-pro-nóbis flour were well-accepted and showed good purchase intention. Therefore, applying ora-pro-nóbis flour in wholemeal wheat cookies is feasible, but the proportion of flour used should be considered. |
| URI: | http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/34274 |
| Aparece nas coleções: | CM - Engenharia de Alimentos |
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