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http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/33928| Título: | Análise multibloco em bolos preparados com farinhas alternativas ao trigo |
| Título(s) alternativo(s): | Multiblock analysis of cakes prepared with alternative wheat flours |
| Autor(es): | Cabral, Nayara Araujo |
| Orientador(es): | Bona, Evandro |
| Palavras-chave: | Alimentos sem gluten Alimentos funcionais Antioxidantes Gluten-free foods Functional foods Antioxidants |
| Data do documento: | 25-Mar-2024 |
| Editor: | Universidade Tecnológica Federal do Paraná |
| Câmpus: | Campo Mourao Medianeira |
| Citação: | CABRAL, Nayara Araujo. Análise multibloco em bolos preparados com farinhas alternativas ao trigo. 2024. Dissertação (Mestrado em Tecnologia de Alimentos) - Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Campo Mourão, 2024. |
| Resumo: | Alguns alimentos como frutas, legumes, sementes e grãos apresentam alta concentração de antioxidantes, propriedade esta que é responsável pelo combate aos radicais livres. Os radicais livres, quando em excesso, podem ser prejudiciais, pois são moléculas instáveis e reativas liberadas pelo organismo humano que podem causar envelhecimento e morte das células. O estresse oxidativo é o estágio em que os níveis de antioxidantes no organismo não são suficientes para neutralizar o efeito nocivo dos radicais livres que estão presentes. A farinha de trigo é essencial para o preparo de diversos alimentos como pães e bolos, mas tal alimento não é o mais indicado quando se tem o objetivo de emagrecimento ou diversificação nutricional, pois ao ser processado o trigo perde boa parte de seus nutrientes. Além disto, a substituição da mesma por outras farinhas pode ser de grande valor para as pessoas intolerantes ou alérgicas ao glúten. Como resposta à esta problemática, existem diversas farinhas alternativas ao trigo, com propriedades nutricionais diferentes e positivas a depender da matéria-prima. Algumas farinhas podem até mesmo ter como matéria-prima subprodutos, como a casca da laranja. Este estudo teve como objetivo a elaboração de bolos sem glúten preparados com dez diferentes farinhas alternativas ao trigo e caracterização de parâmetros de textura, cor, como também a análise de antioxidantes. Os dados foram submetidos à análise univariada, com o uso do teste de tukey. Foi utilizado o método ComDim para a análise multibloco dos dados com o intuito de verificar as diferenças e similaridades entre as amostras considerando todas as tabelas de dados simultaneamente. As duas primeiras dimensões (CD1 e CD2) acumularam 96,5% da variância total dos dados. A maior parte da variância relativa aos resultados dos antioxidantes está na CD1, enquanto que a variância dos dados de cor e textura está majoritariamente representada na CD1 e CD2. O aumento da atividade antioxidante destacou-se nas amostras de limão, brócolis, casca da laranja e castanha do Pará. Observou-se que os parâmetros de textura mastigabilidade e gomosidade foram essenciais para diferenciação das amostras.As amostras comresultados mais semelhantes à amostra controle (farinha de trigo) foram as de grão de bico, ervilha e trigo sarraceno. |
| Abstract: | Some foods such as fruits, vegetables, seeds and grains have a high concentration of antioxidants, a property that is responsible for combating free radicals. Free radicals, when in excess in our body, can be harmful, as they are unstable and reactive molecules released by the human body that can cause aging and cell death. Oxidative stress is the stage in which antioxidant levels in the body are not sufficient to neutralize the harmful effect of free radicals that are present. Wheat flour is essential for the preparation of various foods such as breads and cakes, but this food is not the most recommended when aiming for weight loss or nutritional diversification, as wheat loses a good part of its nutrients when processed. Furthermore, replacing it with other flours can be of great value for people who are intolerant or allergic to gluten. As a response to this problem, there are several alternative flours to wheat, with different and positive nutritional properties depending on the raw material. Some flours, such as orange peel, may even have byproducts as their raw material. This study aimed to prepare gluten-free cakes prepared using ten different alternative flours to wheat and characterize texture and color parameters, as well as the analysis of antioxidants. The data were subjected to univariate analysis using the Tukey test. The ComDim method was used for multiblock data analysis in order to verify the differences and similarities between the samples considering all data tables simultaneously. The first two dimensions (CD1 and CD2) accumulated 96.5% of the total data variance. Most of the variance related to antioxidant results is in CD1, while the variance in color and texture data is mainly represented in CD1 and CD2. The increase in antioxidant activity stood out in samples of lemon, broccoli, orange peel and Brazil nuts. It was observed that the chewiness and gumminess texture parameters were essential for differentiating the samples. The samples with results most similar to the control sample (wheat flour) were those of chickpeas, peas and buckwheat. |
| URI: | http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/33928 |
| Aparece nas coleções: | MD - Programa de Pós-Graduação em Tecnologia de Alimentos |
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