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http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/33764| Título: | Desenvolvimento e aceitação sensorial de brownie de okara com alfarroba |
| Título(s) alternativo(s): | Development and sensory acceptance of okara brownie with carob |
| Autor(es): | Rodrigues, Sâmela de Oliveira |
| Orientador(es): | Calliari, Caroline Maria |
| Palavras-chave: | Proteínas Soja - Produtos Alfarroba Alimentos - Avaliação sensorial Proteins Soybean products Carob Food - Sensory evaluation |
| Data do documento: | 29-Nov-2023 |
| Editor: | Universidade Tecnológica Federal do Paraná |
| Câmpus: | Londrina |
| Citação: | RODRIGUES, Sâmela de Oliveira. Desenvolvimento e aceitação sensorial de brownie de okara com alfarroba. 2023. Trabalho de Conclusão de Curso (Tecnologia em Alimentos) - Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Londrina, 2023. |
| Resumo: | Atualmente muito se tem discutido sobre o aproveitamento dos alimentos que seriam descartados, um desses alimentos é o okara, obtido após a extração aquosa da soja, sendo o sólido resultante e consequentemente um coproduto, podendo o okara ser uma alternativa à farinha de trigo em produtos de confeitaria e demais itens de panificação. Paralelamente ocorre a busca por alimentos ricos em nutrientes e que possuem baixos índices de açúcar, gordura e calorias, a alfarroba é um dos alimentos que se encaixa nesses quesitos. Um ponto importante para destacar é a semelhança com o cacau em pó, pois, ambos possuem a mesma cor, mas a alfarroba é naturalmente doce. Deste modo este projeto desenvolveu um brownie, substituindo integralmente a farinha de trigo pelo okara e o chocolate em pó pela alfarroba. Além dos produtos citados anteriormente, para a formulação do brownie foi necessário a adição de ovos, açúcar e óleo. Portanto, foram realizadas análises microbiológicas, físico-químicas e sensorial, visando não somente à aceitação por parte dos consumidores, mas também à conformidade com todas as boas práticas de fabricação e legislação vigente. O objetivo foi entregar um produto de confeitaria que fosse seguro para consumo, principalmente para os provadores que participaram da análise sensorial. |
| Abstract: | Currently, there has been much discussion about the utilization of food that would otherwise be discarded. One of these foods is okara, obtained after the aqueous extraction of soy, being the resulting solid and consequently a by-product, potentially serving as an alternative to wheat flour in confectionery and other baking items. Simultaneously, there is a quest for nutrient-rich foods that have low levels of sugar, fat, and calories, and carob is one such food. An important point to highlight is its resemblance to cocoa powder; both share the same color, but carob is naturally sweet. Thus, this project developed a brownie, entirely replacing wheat flour with okara and cocoa powder with carob. In addition to the aforementioned products, eggs, sugar, and oil were necessary for the brownie's formulation. Therefore, microbiological, physicochemical, and sensory analyses were conducted, aiming not only for consumer acceptance but also compliance with all good manufacturing practices and current legislation. The goal was to deliver a pastry product that was safe for consumption, especially for the tasters who took part in the sensory analysis. |
| URI: | http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/33764 |
| Aparece nas coleções: | LD - Tecnologia em Alimentos |
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