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http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/33761| Título: | Qualidade e utilização dos grãos de soja |
| Título(s) alternativo(s): | Quality and uses of soybeans |
| Autor(es): | Oiko, Guilherme Hiroshi Pelincer, Victor Henrique |
| Orientador(es): | Seibel, Neusa Fátima |
| Palavras-chave: | Soja Soja - Produtos Alimentos - Análise Soybean Soybean products Food - Analysis |
| Data do documento: | 29-Nov-2023 |
| Editor: | Universidade Tecnológica Federal do Paraná |
| Câmpus: | Londrina |
| Citação: | OIKO, Guilherme Hiroshi; PELINCER, Victor Henrique. Qualidade e utilização dos grãos de soja. 2023. Trabalho de Conclusão de Curso (Tecnologia em Alimentos) - Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Londrina, 2023. |
| Resumo: | A soja é uma das fontes mais importantes de proteína e óleo vegetal do mundo, considerado um alimento muito versátil, podendo ser usadas de diversas maneiras, além de conterem substâncias benéficas à saúde devido a sua estrutura química e seu valor nutricional. Sua composição pode ser influenciada por inúmeros fatores internos e externos que podem afetar suas propriedades tecnológicas e funcionais ao longo de seu ciclo cultural, sofrendo interferências por períodos de secas, temperaturas elevadas, excesso de chuvas e baixa luminosidade. O objetivo deste trabalho foi avaliar as características dos grãos de soja BRS 232 oriundos de duas safras diferentes. As amostras de soja, BRS das safras de 2020/21 e 2021/22, foram doadas pela EMBRAPA Soja. Foram realizadas análises para determinação da composição proximal umidade, cinzas, proteínas e lipídios), análises instrumentais (cor, pH e sólidos solúveis totais) e análises ecnofuncionais (volume de intumescimento (VI), índice de absorção de água e óleo (IAA e IAO), índice de solubilidade em água (ISA), atividade emulsificante (AE), capacidade emulsificante (CE), estabilidade de emulsão (EE) e densidade aparente, para os grãos e seus produtos derivados. A análise da composição proximal dos grãos, apresentou diferenças significativas na umidade, suscitando preocupações quanto à propensão à proliferação de fungos e outros microrganismos. Na avaliação das propriedades tecnológicas a capacidade emulsificante e a densidade apresentaram diferenças significativas. A luminosidade manteve-se intermediária e os parâmetros de cor L* e b* mostraram diferenças relevantes. Nos extratos de soja, observou-se diferença significativa nos sólidos solúveis totais e nos parâmetros de cor (L*, a* e b*). Os okaras mostraram divergências nos teores de umidade e lipídios, bem como nas propriedades tecnofuncionais. O tofu demonstrou características esperadas para o produto, apresentando valores semelhantes aos encontrados na literatura. A partir disto, concluiu se que, as duas safras apresentaram diferenças entre sim, podendo ser ocasionadas através de fatores climáticos e condições de armazenamento. |
| Abstract: | Soy is one of the most important sources of protein and vegetable oil in the world, considered a very versatile food and can be used in different ways, in addition to containing substances beneficial to health due to its chemical structure and nutritional value. Its composition can be influenced by numerous internal and external factors that can affect its technological and functional properties throughout its cultural cycle, suffering interference from periods of drought, high temperatures, excess rainfall and low light. The objective of this work was to evaluate the characteristics of BRS 232 soybeans from two different harvests. The soybean samples, BRS from the 2020/21 and 2021/22 harvests, were donated by EMBRAPA Soja. Analyzes were carried out to determine the proximal composition (moisture, ash, proteins and lipids), instrumental analyzes (color, pH and total soluble solids) and technofunctional analyzes (swelling volume (SV), water and oil absorption index (WSA and OSI), water solubility index (WSI), emulsifying activity (AA), emulsifying capacity (EC), emulsion stability (ES) and apparent density), for grains and their derived products. Analysis of the proximal composition of the grains showed significant differences in moisture, raising concerns regarding the allergy propensity of fungi and microorganisms. When evaluating technological properties, emulsifying capacity and density present significant differences. The luminosity remained shared and the color parameters L* and b* offered relevant differences. In soy extracts, a significant difference was found in total soluble solids and color ranges (L*, a* and b*). The okaras showed divergences in moisture and lipid contents, as well as in technofunctional properties. The tofu presented expected characteristics for the product, presenting values similar to those found in the literature. From this, it was concluded that the two harvests showed differences between them, which could be caused by climatic factors and storage conditions. |
| URI: | http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/33761 |
| Aparece nas coleções: | LD - Tecnologia em Alimentos |
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