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http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/33759| Título: | Reaproveitamento de perdas no processo fabril de pão |
| Título(s) alternativo(s): | Reuse of loss in the bread manufacturing process |
| Autor(es): | Santos, Amanda Tatiane Correa Pereira dos |
| Orientador(es): | Carvalho, Paulo de Tarso |
| Palavras-chave: | Panificação Desperdício (Economia) Perdas comerciais Produtos novos Bread industry Waste (Economics) Business losses New products |
| Data do documento: | 27-Nov-2023 |
| Editor: | Universidade Tecnológica Federal do Paraná |
| Câmpus: | Londrina |
| Citação: | SANTOS, Amanda Tatiane Correa Pereira dos. Reaproveitamento de perdas no processo fabril de pão. 2023. Trabalho de Conclusão de Curso (Tecnologia em Alimentos) - Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Londrina, 2023. |
| Resumo: | Pão é um produto de muita importância dentro da alimentação humana e, atualmente, é produzido em modernas instalações industriais. Nos processos de fabricação podem ocorrer perdas e diante disso, busca-se evitá-las ou minimizá-las, uma vez que acarretam prejuízos econômicos e impactos ambientais. Este trabalho teve como objetivo estudar a aplicação de pães fora de padrão na elaboração de outros produtos. Primeiramente, foi realizado um levantamento qualitativo e quantitativo das perdas industriais de pães. Depois foram elaborados pães integrais com a incorporação de diferentes níveis (5%,10%,20%) de massa de pães fora de padrão (pães de descarte). Depois de elaborados, os pães foram submetidos análise de rendimento, volume específico, teor de umidade, atividade de água, cor (miolo e casa) e análise sensorial. Os resultados mostraram que a adição de MP (massa de pão) não interferiu na atividade de água dos pães integrais nem na luminosidade do miolo nem na croma a* e b* da casca. Pães com MP apresentaram maiores teores de umidade e maiores rendimentos. A amostra com até 5% de adição de MP não apresentou diferença significativa em relação ao pão integral padrão com relação a sabor e aparência e apresentou o mesmo valor de croma a* do miolo e da casca e croma b da casca, indicando ser a melhor opção de substituição. |
| Abstract: | Bread is a very important product in human nutrition and is currently produced in modern industrial facilities. Losses may occur in our manufacturing processes and, as a result, we seek to avoid or minimize them, as they will result in economic losses and environmental impacts. This work aimed to study the application of non-standard breads in the production of other products. Firstly, a qualitative and quantitative survey of industrial bread losses was carried out. Then, wholemeal breads were made with the incorporation of different levels (5%, 10%, 20%) of non-standard bread dough (waste bread). After making, the breads were subjected to analysis of yield, specific volume, moisture content, water activity, color (crumb and house) and sensory analysis. The results demonstrated that the addition of MP (bread dough) did not interfere with the water activity of whole-grain breads, nor the luminosity of the crumb nor the a* and b* chroma of the crust. Breads with MP had higher moisture content and higher yields. The sample with up to 5% addition of MP did not present a significant difference in relation to the standard wholemeal bread in terms of flavor and appeared and presented the same value of chroma a* of the crumb and crust and chroma b of the peel, proving to be the best replacement option. |
| URI: | http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/33759 |
| Aparece nas coleções: | LD - Tecnologia em Alimentos |
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