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http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/33758| Título: | Elaboração de natto a partir do feijão mungo |
| Título(s) alternativo(s): | Development of mung bean natto |
| Autor(es): | Antunes, Letícia Thaís |
| Orientador(es): | Ueno, Cláudio Takeo |
| Palavras-chave: | Leguminosas Fermentação Físico-química - Análise Custo-benefício Legumes Fermentation Chemistry, Physical and theoretical Cost effectiveness |
| Data do documento: | 28-Nov-2023 |
| Editor: | Universidade Tecnológica Federal do Paraná |
| Câmpus: | Londrina |
| Citação: | ANTUNES, Letícia Thaís. Elaboração de natto a partir do feijão mungo. 2023. Trabalho de Conclusão de Curso (Tecnologia em Alimentos) - Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Londrina, 2023. |
| Resumo: | Os consumidores têm buscado cada vez mais alimentos funcionais em resposta ao aumento da incidência de doenças crônicas nos últimos anos. O natto de soja é um alimento funcional fermentado muito consumido no Japão e possui inúmeros benefícios comprovados à saúde, como redução do risco de trombose, osteoporose e ação anti-inflamatória. O feijão mungo é uma leguminosa cujo consumo também gera impactos positivos na saúde por suas propriedades anti-diabéticas, hepatoprotetoras, antioxidantes, antitumorais e anti-inflamatórias. Estudos prévios já demonstraram a possibilidade de elaboração do natto com outros substratos em substituição à soja. Neste cenário, o objetivo deste trabalho foi o desenvolvimento de um natto de feijão mungo. Para isso, foram realizadas 5 fermentações em escala artesanal cujo feijão mungo foi inoculado com uma cultura starter de Bacillus subtilis natto e foi transferido para uma iogurteira para fermentação. O produto obtido a partir da fermentação 4 foi submetido a análises físico-químicas e foram obtidos os seguintes resultados: 9,30 g/100 g de proteínas, 0,47 g/100 g de lipídios, 59,57 g/ 100 g de umidade, 1,15 g/100 g de cinzas e 29,51 g/100 g de carboidratos. O produto também foi submetido à análise de custo, onde calculou-se o Ponto de Equilíbrio Contábil (PEC), obtendo-se o seguinte resultado: 201 unidades e R$2713,50. Foi possível obter um produto visualmente semelhante ao natto de soja, com características físico-químicas de acordo com as encontradas em literatura existente. A análise de custo auxiliou a compreensão de aspectos econômicos do desenvolvimento de novos produtos. Apesar de ser menos rentável que a soja, o natto desenvolvido a partir do feijão mungo pode trazer outras vantagens como melhor perfil sensorial e sua não relação com produtos transgênicos. |
| Abstract: | In recent years, consumers have been increasingly turning to functional foods in response to the growing prevalence of chronic diseases. Soy natto is a functional fermented food widely consumed in Japan offering a plethora of proven health benefits, like reduction of the risk of thrombosis, osteoporosis, and anti-inflammatory action. Mung bean is a legume and its consumption also has a positive impact on health due to its anti-diabetic, hepatoprotective, antioxidant, antitumor and anti-inflammatory properties. Previous research has already shown that it is possible to make natto with other substrates instead of soybeans. In this context, the objective of this study was to develop a mung bean natto. In order to do this, 5 small-scale fermentations were carried out in which mung beans were inoculated with a Bacillus subtilis natto starter culture and transferred to a yogurt maker for fermentation. The product from fermentation 4 was subjected to physicochemical analyses and the following results were obtained: 9,30 g/100 g of proteins, 0,47 g/100 g of lipids, 59,57 g/ 100 g of moisture, 1,15 g/100 g of ash e 29,51 g/100 g of carbohydrates. The product was also subjected to a cost analysis, where the Break-Even Point (BEP) was calculated, with the following result: 201 units and R$2713,50 It was possible to obtain a product that is visually similar to soy natto, with physicochemical characteristics that are consistent with those found in the existing literature. Cost analysis was essential to understand the economic aspects of the development of new products. Although less profitable than soybeans, natto made from mung beans may offer other advantages, such as a better sensory profile and its lack of association with genetically modified products. |
| URI: | http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/33758 |
| Aparece nas coleções: | LD - Tecnologia em Alimentos |
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