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http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/33757| Título: | Influência do pH nas propriedades tecnológicas da aquafaba |
| Título(s) alternativo(s): | Influence of pH on aquafaba's technological properties |
| Autor(es): | Magna, Lucília Rocha |
| Orientador(es): | Shirai, Marianne Ayumi |
| Palavras-chave: | Leguminosas Alimentos - Teor proteico Emulsões Legumes Food - Protein content Emulsions |
| Data do documento: | 29-Nov-2023 |
| Editor: | Universidade Tecnológica Federal do Paraná |
| Câmpus: | Londrina |
| Citação: | MAGNA, Lucília Rocha. Influência do pH nas propriedades tecnológicas da aquafaba. 2023. Trabalho de Conclusão de Curso (Tecnologia em Alimentos) - Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Londrina, 2023. |
| Resumo: | A tendência do consumidor nos últimos anos tem sido a busca por conhecimento na área da alimentação, consumindo com mais consciência e evitando alimentos com elevada emissão de carbono em seu processo produtivo e distribuição. Além disso, têm-se impulsionado pesquisas na busca de alternativas para substituição de alimentos de origem animal, tanto a nível industrial quanto caseiro. Dentro deste contexto, a aquafaba tem se mostrado como um ingrediente promissor devido as suas capacidades emulsificantes e formação de espuma em função da sua composição, principalmente devido ao teor de proteínas solúveis oriundas do cozimento do grão-de-bico. O presente trabalho teve por objetivo avaliar o efeito do pH nas propriedades espumante e emulsificante da aquafaba, visando determinar qual a faixa de pH em que ocorre a solubilidade das proteínas da aquafaba e compreender como esta pode interferir na capacidade de emulsão, estabilidade e espumabilidade. A aquafaba foi obtida a partir do cozimento de grão-de-bico em autoclave e solução de ácido cítrico 10% (g/mL) foi usado como regulador de pH para as faixas 3, 4 e 5, sendo que a aquafaba in natura foi aferida em pH 6,05. As análises consistiram na determinação da composição proximal do grão-de-bico, onde se obtiveram valores aproximados em relação à literatura. O teor de proteína solúvel encontrado ficou abaixo do esperado, entretanto foi verificado disparidade dessa análise também entre outros autores. Foram exploradas as propriedades tecnológicas da aquafaba onde foi verificado que a capacidade de formação e estabilidade de espuma na amostra padronizada com pH 4 se mostrou mais estável em relação ao tempo, porém todas as amostras se mantiveram abaixo do percentual atingido com a clara de ovo. Em relação ao índice de atividade emulsificante a amostra padronizada com pH 4 também se mostrou mais estável em relação as outras faixas de pH e a amostra in natura. Os resultados demonstraram que a utilização da aquafaba padronizada no pH 4 dentro das faixas estudadas se mostra promissora, pois apresentou resultados favoráveis em suas propriedades espumante e emulsificante. |
| Abstract: | The consumer trend in recent years has been the search for knowledge in the food area, consuming more consciously and avoiding products with high carbon emissions in their production and distribution process. Furthermore, research has been promoted in the search for alternatives to replace animal-based foods, both at an industrial and homemade level. In this context, aquafaba has been indicated as a promising ingredient due to its emulsifying and foaming capabilities depending on its composition, mainly due to the theory of soluble proteins originating from the cooking of chickpeas. The present work aimed to evaluate the effect of pH on the foaming and emulsifying properties of aquafaba, aiming to determine the pH range in which the solubility of aquafaba proteins occurs and understand how this can interfere with the emulsion capacity, stability and foamability. Aquafaba was obtained from cooking chickpeas in an autoclave and 10% citric acid (g/mL) solution was used as a pH regulator for ranges 3, 4 and 5, with fresh aquafaba regulated at pH 6.05. The analyzes consisted of determining the proximal composition of the chickpea, and obtained values were close in relation to the literature. The soluble protein concentration found was below of expectations, however, disparities in this analysis were also observed among other authors. The technological properties of aquafaba were explored, where it was verified that the foam formation capacity and stability in the standardized sample with pH 4 proved to be more stable in relation to time, but all samples remained below the percentage achieved with egg white. In relation to the emulsifying activity index, the standardized sample with pH 4 also proved to be more stable in relation to other pH ranges and the fresh sample. The results demonstrated that the use of aquafaba standardized at pH 4 within the ranges studied is promising as it showed improved results in its foaming and emulsifying properties. |
| URI: | http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/33757 |
| Aparece nas coleções: | LD - Tecnologia em Alimentos |
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