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http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/33756| Título: | Propriedades emulsificantes do soforolipídio na formulação de salsichas |
| Título(s) alternativo(s): | Emulsifing Properties of sophorolipid in sausage formulation |
| Autor(es): | Agonilha, Danilo Borba |
| Orientador(es): | Pedrão, Mayka Reghiany |
| Palavras-chave: | Embutidos (Alimentos) Emulsões Absorção Sausages Emulsions Absorption |
| Data do documento: | 28-Nov-2023 |
| Editor: | Universidade Tecnológica Federal do Paraná |
| Câmpus: | Londrina |
| Citação: | AGONILHA, Danilo Borba. Propriedades emulsificantes do soforolipídio na formulação de salsichas. 2023. Trabalho de Conclusão de Curso (Tecnologia em Alimentos) - Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Londrina, 2023. |
| Resumo: | A presente invenção tem como objetivo desenvolver um embutido emulsificado de carne de frango (salsicha) contendo soforolipídios de Starmerella bombicola e testar sua atividade emulsificante neste produto. Os soforolipídios foram produzidos por fermentação submersa utilizando a levedura S. bombicola em meio contendo ácido oleico, glicose e extrato de levedura e aplicados na preparação das salsichas. Os soforolipídios foram separados por decantação sem utilização de solvente e utilizados no desenvolvimento da salsicha que foi elaborada com carne mecanicamente separada de frango, carne de frango, fígado de frango, água, sal, condimentos e aditivos: regulador de acidez, corante e aromatizante. Foram preparadas a formulação controle e quatro formulações com soforolipídios a 0,008g/% (F2); 0,024g/% (F3); 0,040g/% (F4) e 0,060g/% (F5) que foram acrescentados na etapa de trituração das matérias-primas, quando os ingredientes são misturados para formar a massa cárnea. Os resultados demonstraram que as salsichas das formulações com 0,040 e 0,060% de soforolipídio tiveram maior estabilidade de emulsão. Ainda, a formulação com 0,060% de soforolipídio teve a melhor capacidade de retenção de água e menores perdas de água por cozimento. Todas as formulações contendo soforolipídio tiveram melhor índice de absorção em óleo e o mesmo comportamento pode ser observado para índice de absorção em água, onde exceto a formulação com 0,024g de soforolipídio, as demais formulas diferiram significativamente da formulação controle. Nas amostras de salsichas em que houve a adição de soforolipídio, os parâmetros de cor também foram afetados, quando comparadas com amostra controle, tornando-as mais claras. Estes resultados demonstram que a adição de soforolipídio interferiu positivamente nestes parâmetros, indicando que este biossurfactante têm atributos necessários para ser um novo aditivo natural emulsificante e estabilizante, para aplicações em produtos cárneos emulsionados como a salsicha. |
| Abstract: | The present invention aims to develop an emulsified chicken meat sausage (sausage) containing sophorolipids from Starmerella bombicola and test its emulsifying activity in this product. The sophorolipids were produced by submerged fermentation using the yeast S. bombicola in a medium containing oleic acid, glucose and yeast extract and applied in the preparation of sausages. The sophorolipids were separated by decantation without the use of solvent and used in the development of the sausage, which was made with mechanically separated chicken meat, chicken meat, chicken liver, water, salt, seasonings and additives: acidity regulator, coloring and flavoring. The control formulation and four formulations with sophorolipids at 0.008g/% (F2) were prepared; 0.024g/% (F3); 0.040g/% (F4) and 0.060g/% (F5) which were added in the raw materials crushing stage, when the ingredients are mixed to form the meat mass. The results demonstrated that sausages from formulations with 0.040 and 0.060% sophorolipid had greater emulsion stability. Furthermore, the formulation with 0.060% sophorolipid had the best water retention capacity and lower water losses during cooking. All formulations containing sophorolipid had a better oil absorption index. The same behavior can be observed for the water absorption index, except for the formulation with 0.024g of sophorolipid, the other formulas differed significantly from the control formulation. In sausage samples to which sophorolipid was added, the color parameters were also affected, when compared to the control sample, making them lighter. These results demonstrate that the addition of sophorolipid positively interfered in these parameters, indicating that this biosurfactant has the necessary attributes to be a new natural emulsifying and stabilizing additive for applications in emulsified meat products such as sausage. |
| URI: | http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/33756 |
| Aparece nas coleções: | LD - Tecnologia em Alimentos |
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