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http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/33729| Título: | Comportamento reológico de geleias desenvolvidas com manga e maracujá e adicionadas de mucilagem de chia |
| Título(s) alternativo(s): | Rheological behavior of jellies developed with mango and passion fruit and added chia mucilage |
| Autor(es): | Pinanez, Silvia Elizabeth Matiauda |
| Orientador(es): | Moreira, Gláucia Cristina |
| Palavras-chave: | Alimentos - Análise Alimentos funcionais Pectina Food - Analysis Functional foods Pectin |
| Data do documento: | 20-Nov-2023 |
| Editor: | Universidade Tecnológica Federal do Paraná |
| Câmpus: | Medianeira |
| Citação: | PINANEZ, Silvia Elizabeth Matiauda. Comportamento reológico de geleias desenvolvidas com manga e maracujá e adicionadas de mucilagem de chia. 2024. Trabalho de Conclusão de Curso (Bacharelado em Engenharia de Alimentos) - Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Medianeira, 2023. |
| Resumo: | A geleia é um método de conservação para as frutas que utiliza o calor e o açúcar como meio para prolongar a vida útil do alimento. A chia possui característica de geleificação, além de possuir alto teor de fibras e proteínas de alto valor biológico. Quando a semente de chia entra em contato com a água, libera um gel transparente e mucilaginoso que é composto principalmente de fibras. O objetivo deste trabalho foi desenvolver uma geleia de manga e maracujá, com substituição da pectina por mucilagem de chia, visando melhorar a qualidade nutricional do alimento final. Foi elaborada uma formulação padrão com 50% da polpa dos frutos, 50% de açúcar, 0,50% de pectina (em relação a massa do açúcar) e 0,65% de ácido cítrico (em relação a massa do açúcar), também foram elaboradas formulações de geleia extra com diferentes concentrações de mucilagem de chia, todas seguindo as Boas Práticas de Fabricação e o padrão de identidade e qualidade da geleia. Para todas as formulações foi determinada a medida instrumental de cor, o pH, teor de sólidos solúveis (°Brix), acidez titulável, atividade de água e o comportamento reológico. Todas as análises das formulações ficaram dentro do preconizado pela legislação exceto o teor de sólidos solúveis, pois fez-se necessário interromper a cocção para garantir uma boa espalhabilidade da geleia. O comportamento reológico das geleias foi caracterizado como não-newtoniano pseudoplástico e os modelos que melhor ajustaram aos dados experimentais foram os modelos de Ostwald de Waelle, Casson e Bingham. Os resultados obtidos mostraram que, nas condições estudadas, a mucilagem de chia apresenta potencial para substituir a pectina em geleias de manga e maracujá, uma vez que a sua substituição não afetou as características físico-químicas e reológicas realizadas, podendo melhorá-las nutricionalmente, devido ao alto teor de fibras e ácidos graxos poli-insaturados. |
| Abstract: | Jelly is a method of preserving fruits that uses heat and sugar to extend the shelf life of the food. Chia has a gelling characteristic in addition to having a high fiber content and proteins of high biological value. When chia seeds come into contact with water, they release a clear, mucilaginous gel that is mainly made up of fiber. The objective of this work was to develop a mango and passion fruit jelly, replacing pectin with chia mucilage, aiming to improve the nutritional quality of the final food. A standard formulation was prepared with 50% fruit pulp, 50% sugar, 0.50% pectin (referring to sugar mass) and 0.65% citric acid (referring to sugar mass). extra jelly formulations with different concentrations of chia mucilage, all of them following Good Manufacturing Practices and the standard of identity and quality of the jelly. For all formulations, the instrumental measurement of color, pH, soluble solids content (°Brix), titratable acidity, water activity and the rheological behavior of the jellies prepared were determined. All analyzes of the formulations were within the standards recommended by legislation, except for the soluble solids content, as it was necessary to interrupt cooking to ensure good spreadability of the jelly. The rheological behavior of the jellies was characterized as pseudoplastic non-Newtonian and the models that best fit the experimental data were the Ostwald models of Waelle, Casson and Bingham. The results obtained demonstrated that, under the conditions studied, chia mucilage has the potential to replace pectin in mango and passion fruit jellies, since its replacement did not affect the physical-chemical and rheological characteristics achieved, being able to improve them nutritionally, due to the high content of fiber and polyunsaturated fatty acids. |
| URI: | http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/33729 |
| Aparece nas coleções: | MD - Engenharia de Alimentos |
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