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http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/33686| Título: | Biscoitos tipo cookie isentos de glúten enriquecidos com Spirulina platensis e óleo de chia |
| Título(s) alternativo(s): | Gluten-free cookies enriched with Spirulina platenses and chia oil |
| Autor(es): | Mattana, Ademir |
| Orientador(es): | Colla, Eliane |
| Palavras-chave: | Alimentos funcionais Algas como alimento Alimentos alternativos Functional foods Algae as food Food substitutes |
| Data do documento: | 10-Out-2023 |
| Editor: | Universidade Tecnológica Federal do Paraná |
| Câmpus: | Medianeira |
| Citação: | MATTANA, Ademir. Biscoitos tipo cookies isentos de glúten enriquecidos com Spirulina platensis e óleo de chia. 2024. Dissertação (Mestrado em Tecnologia de Alimentos) - Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Medianeira, 2023. |
| Resumo: | Na última década houve um aumento no consumo de biscoitos tipo cookie e cereais isentos de glúten, uma vez que eles atendem não somente aos pacientes celíacos com diagnóstico clínico, mas também consumidores que buscam diminuir ou até mesmo excluir o glúten de sua dieta. Assim, esse trabalho teve como objetivo elaborar biscoitos tipo cookie isentos de glúten, enriquecidos com Spirulina platensis e óleo de chia, usando farinha de arroz integral em substituição à farinha de trigo. Foi aplicado um planejamento fatorial completo 22 para definição das proporções de Spirulina platensis (SP) e óleo de chia (OC) a serem adicionadas nas diferentes formulações de biscoitos. Foram obtidos sete ensaios a partir da adição de SP (2 a 8 g/100 g de farinha de arroz integral) e OC (10 a 25 g/100 g de farinha de arroz integral), sendo designadas de F1 a F7. Além destas, elaborou-se uma formulação padrão (FP). Foi realizada a caracterização da composição centesimal, propriedades físico-químicas, perfil de textura e ácidos graxos, qualidade microbiológica e avaliação sensorial. Para as análises de composição centesimal e físico-químicas os valores variaram de 4,39 a 6,33% para umidade, de 2,30 a 2,72% para cinzas, de 5,12 a 9,31% para proteínas, de 11,02 a 17,99% para lipídios, de 66,68 a 73,04% para carboidratos, de 6,80 a 7,03 para pH e de 58,27 a 62,41 para diferença total de cor (ΔE). A atividade de água não demonstrou diferença significativa (p<0,05) entre as formulações F1 a F7, com resultado médio de 0,2500. No perfil de textura, o parâmetro dureza apresentou valores que variam de 8,49 a 25,95 kgf, enquanto a fraturabilidade variou de 6,72 a 8,96 mm, sem diferença significativa (p<0,05) entre as formulações. Portanto, a composição centesimal, as propriedades físico-químicas e o perfil de textura mantiveram-se de acordo com aspectos tecnológicos para desenvolvimento de biscoitos. No perfil de ácidos graxos, verificou-se que a F3 (2% de Spirulina e 25% de óleo de chia) apresentou maior teor total de ácidos graxos poli-insaturados (11519,74 mg 100 g-1 de amostra), diferindo significativamente das demais formulações (p<0,05), o que é importante pois os ácidos graxos poli-insaturados auxiliam na redução do risco de doenças, além de melhorar as características funcionais dos alimentos por fornecer ácidos graxos. Os índices trombogênicos (IT) e aterogênico (IA) foram de 0,08 a 0,13 e 0,11 a 0,16 respectivamente, valores considerados adequados na prevenção de doenças coronarianas. Em relação aos atributos sensoriais de aparência, cor, sabor, textura e impressão global avaliados, foi possível observar que a F3 apresentou maior aceitação em comparação às demais formulações. Verificou-se que os menores índices de aceitação para todos os atributos sensoriais avaliados foram para os ensaios com maior concentração de SP (F4 e F5). Em relação a impressão global, as três formulações apresentaram valores superiores a 70%, admitido como percentual mínimo de índice de aceitabilidade. Os resultados indicam que a adição de SP (2%) e OC (25%) pode ser uma alternativa para aumentar os teores de proteínas e ácidos graxos poli-insaturados em biscoitos tipo cookie, e apresenta potencial tecnológico para aplicação em produtos panificáveis. |
| Abstract: | In the last decade there has been an increase in the consumption of gluten-free cookies and cereals, as they serve not only clinically diagnosed celiac patients, but also consumers seeking to reduce or even exclude gluten from their diet. Thus, this work aimed to prepare gluten-free cookies, enriched with Spirulina platensis and chia oil, using brown rice flour to replace wheat flour. A complete 22 factorial design was applied to define the proportions of Spirulina platensis (SP) and chia oil (OC) to be added to the different cookie formulations. Seven tests were obtained from the addition of SP (2 to 8 g/100 g of brown rice flour) and OC (10 to 25 g/100 g of brown rice flour), designated as F1 to F7. In addition to these, a standard formulation (FP) was developed. The proximate composition, physicochemical properties, texture and fatty acid profile, microbiological quality and sensory evaluation were characterized. For proximate composition and physicochemical analyzes the values ranged from 4.39 to 6.33% for moisture, from 2.30 to 2.72% for ash, from 5.12 to 9.31% for proteins, from 11.02 to 17.99% for lipids, 66.68 to 73.04% for carbohydrates, 6.80 to 7.03 for pH and 58.27 to 62.41 for total color difference (ΔE). Water activity showed no significant difference (p<0.05) between formulations F1 to F7, with an average result of 0.2500. In the texture profile, the hardness parameter presented values ranging from 8.49 to 25.95 kgf, while fracturability varied from 6.72 to 8.96 mm, with no significant difference (p<0.05) between the formulations. Therefore, the proximate composition, physicalchemical properties and texture profile remained in accordance with technological aspects for biscuit development. In the fatty acid profile, it was found that F3 (2% Spirulina and 25% chia oil) presented a higher total content of polyunsaturated fatty acids (11519.74 mg 100 g-1 of sample), differing significantly of the other formulations (p<0.05), which is important because polyunsaturated fatty acids help reduce the risk of diseases, in addition to improving the functional characteristics of foods by providing fatty acids. The thrombogenic (TI) and atherogenic (AI) indices were 0.08 to 0.13 and 0.11 to 0.16 respectively, values considered adequate for the prevention of coronary heart disease. In relation to the sensorial attributes of appearance, color, flavor, texture and overall impression evaluated, it was possible to observe that F3 showed greater acceptance compared to the other formulations. It was found that the lowest acceptance rates for all sensorial attributes evaluated were for the tests with the highest concentration of SP (F4 and F5). In relation to the overall impression, the three formulations presented values above 70%, admitted as a minimum percentage of acceptability index. The results indicate that the addition of SP (2%) and OC (25%) can be an alternative to increase the content of proteins and polyunsaturated fatty acids in cookie-type biscuits, and presents technological potential for application in bakery products. |
| URI: | http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/33686 |
| Aparece nas coleções: | MD - Programa de Pós-Graduação em Tecnologia de Alimentos |
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