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http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/33582| Título: | Estudo dos parâmetros de influência no desenvolvimento de produto defumado a partir de pinhão (Araucaria angustifolia sin. Araucaria angustifolia) |
| Título(s) alternativo(s): | Study of parameters of influence in the development of smoked product from pinhão (Araucaria angustifolia sin. Araucaria angustifolia) |
| Autor(es): | Andrade, Bianca Piva |
| Orientador(es): | Burgardt, Vânia de Cássia da Fonseca |
| Palavras-chave: | Araucaria angustifólia Produtos novos Pinhão Brazilian pine New products Pinyon pines |
| Data do documento: | 6-Dez-2023 |
| Editor: | Universidade Tecnológica Federal do Paraná |
| Câmpus: | Francisco Beltrao |
| Citação: | ANDRADE, Bianca Piva. Estudo dos parâmetros de influência no desenvolvimento de produto defumado a partir de pinhão (Araucaria angustifolia sin. Araucaria angustifolia). 2023. Trabalho de Conclusão de Curso (Bacharelado em Engenharia de Alimentos) - Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Francisco Beltrão, 2023. |
| Resumo: | O pinhão é a semente do Pinheiro do Paraná (Araucaria angustifolia sin. Araucaria angustifolia), espécie tradicional da região Sul do Brasil; sua coleta ocorre entre os meses de abril e junho. Em função da exploração da madeira e dos territórios, hoje as florestas de Araucárias correspondem a menos de 3% da sua área original. Em consequência disso, o Pinheiro é uma espécie ameaçada, o que ressalta a importância do desenvolvimento de tecnologias e produtos a partir de partes não-madeireiras, como o pinhão. Há fatores que dificultam a ampliação do mercado do pinhão, como sua sazonalidade e perecibilidade. Em vista disto, é necessário o desenvolvimento de técnicas de conservação, industrialização e comercialização que garantam estabilidade. O objetivo deste projeto foi desenvolver um produto pinhão defumado, visando a agregação de valor ao produto das florestas de araucárias. Para atingir essa meta, foram avaliadas a influência das condições dos fatores de tempo de defumação, concentração de sal no cozimento e espessura de laminação dos pinhões, analisando aspectos físico-químicos cruciais, como cor, textura, umidade e quantidade de compostos fenólicos. Os resultados indicam que as amostras com maior tempo de defumação, a espessura mais fina, combinada com maiores concentrações de sal obtiveram uma textura mais dura. Além disso, a força máxima de cisalhamento foi maior na defumação mais prolongada. Observou-se uma perda de compostos fenólicos em defumações mais longas devido à sensibilidade ao calor desses compostos. O tempo de defumação influenciou a umidade, sendo que defumações mais longas resultaram na sua redução. O tratamento de 4 horas de defumação, 5% de sal e espessura de 1 mm resultou na cor mais escura dos pinhões. Pinhões não defumados exibiram tonalidade avermelhada no parâmetro verdevermelho (a*), enquanto maior concentração de sal no cozimento destacou tom esverdeado. No parâmetro azul-amarelo (b*), amostras sem defumação e sal, com espessuras de 1 mm e 6 mm, apresentaram cor mais amarelada. Essas informações obtidas acerca dos impactos dos parâmetros de influência no processo podem contribuir para o desenvolvimento de novos produtos a partir do pinhão, utilizando o processo de defumação, não apenas para agregar valor ao produto, mas também oferecer oportunidades para o desenvolvimento regional. |
| Abstract: | Pinhão is the seed of the Paraná Pine (Araucaria angustifolia syn. Araucaria angustifolia), a traditional species in the southern region of Brazil, with harvesting occurring between April and June. Due to wood exploitation and land use, Araucaria forests now cover less than 3% of their original area, rendering the species endangered. This underscores the importance of developing technologies and products from non-wood parts, such as pinhão. Factors like seasonality and perishability hinder the expansion of the pinhão market, necessitating the development of conservation, industrialization, and commercialization techniques to ensure stability. The goal of this project is to develop smoked pinhão, aiming to add value to the product from Araucaria forests. To achieve this, the influence of factors such as smoking time, salt concentration in cooking, and thickness of pinhões was evaluated, analyzing crucial physicochemical aspects like color, texture, moisture, and phenolic compound content. Results indicate that samples with longer smoking times, thinner pinhão, combined with higher salt concentrations, yielded a firmer texture. Additionally, maximum shear force was higher with prolonged smoking. Phenolic compound loss occurred in longer smoking, attributed to their heat sensitivity. Smoking time influenced moisture, with longer smoking resulting in lower moisture. The treatment with 4 hours of smoking, 5% salt, and 1 mm thickness resulted in the darkest color. Non-smoked pinhão displayed a reddish hue in the red-green parameter (a*), while higher salt concentration in cooking highlighted a greener tone. In the blue-yellow parameter (b*), samples without smoking and salt, with thicknesses of 1 mm and 6 mm, exhibited a yellower color. The information obtained regarding the impacts of influencing parameters in the process can contribute to the development of new products from pinhão using the smoking process, not only to add value to the product but also to provide opportunities for regional development. |
| URI: | http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/33582 |
| Aparece nas coleções: | FB - Engenharia de Alimentos |
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