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http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/33129| Título: | Estudo das características de sorvete sabor baunilha com redução de gordura |
| Título(s) alternativo(s): | Study of vanilla ice cream characteristics with fat reduction |
| Autor(es): | Bio, Gustavo Lisboa Farias |
| Orientador(es): | Badaró, Andréa Cátia Leal |
| Palavras-chave: | Sorvetes, gelados, etc. Laranja Abacate Óleos e gorduras Ice cream, ices, etc Oranges Avocado Oils and fats |
| Data do documento: | 12-Dez-2023 |
| Editor: | Universidade Tecnológica Federal do Paraná |
| Câmpus: | Francisco Beltrao |
| Citação: | BIO, Gustavo Lisboa Farias. Estudo das características de sorvete sabor baunilha com redução de gordura. 2023. Trabalho de Conclusão de Curso (Bacharelado em Engenharia de Alimentos) - Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Francisco Beltrão, 2023. |
| Resumo: | O presente trabalho apresenta uma opção de substituto do creme de leite utilizado em receitas de sorvete, demonstrando análises e resultados referentes as propriedades físico-químicas do produto final. O estudo levou em consideração a substituição parcial em 50% do creme de leite na formulação F1 por polpa de abacate, já na formulação F2 teve a substituição total por polpa de abacate. De forma equivalente foram formuladas F3 e F4 utilizando como substituto as cascas de laranja. Uma formulação F5 foi experimentada, fazendo-se a substituição total de creme de leite, por frações equivalentes de cascas de laranja e polpa de abacate. Para controle do estudo foi produzida a receita tradicional de sorvete sabor baunilha (F0), como modo de comparação para as demais formulações criadas. Por meio da avaliação dos testes laboratoriais de overrun, taxa de derretimento, pH, colorimetria e teor de gordura, observou-se a capacidade de substituição sem alterações significativas nestes parâmetros. As análises de pH indicam um aumento na basicidade dos sorvetes com substitutos de gordura (de 5,25 para 6,5). As análises de Overrun indicam que os sorvetes produzidos alcançam uma incorporação de ar de até 50%. O teor de gordura do sorvete tradicional produzido (F0) foi reduzido em até 85% com a substituição do creme de leite pela casca de laranja. Na análise de colorimetria caracterizou-se o sorvete com uma coloração creme. O estudo conclui que é possível substituir a gordura láctea no sorvete descrito, propondo alternativas saudáveis com frutas quando se almeja o consumo de sorvetes de baixo teor de gordura. |
| Abstract: | The present work presents an option for replacing the cream used in ice cream recipes, demonstrating analyzes and results regarding the physical-chemical properties of the final product. The study took into account the partial replacement of 50% of the cream in formulation F1 with avocado pulp, whereas in formulation F2 there was a total replacement with avocado pulp. F3 and F4 were formulated equivalently using orange peels as a substitute. An F5 formulation was tested, completely replacing cream with equivalent fractions of orange peel and avocado pulp. To control the study, the traditional vanilla flavored ice cream recipe (F0) was produced, as a means of comparison for the other formulations created. Through the evaluation of laboratory tests of overrun, melting rate, pH, colorimetry and fat content, the replacement capacity was observed without significant changes in these parameters. pH analyzes indicate an increase in the basicity of ice creams with fat substitutes (from 5.25 to 6.5). Overrun analyzes indicate that the ice creams produced achieve an air incorporation of up to 50%. The fat content of the traditional ice cream produced (F0) was reduced by up to 85% by replacing the cream with orange peel. In the colorimetry analysis, the ice cream was characterized as having a cream color. The study concludes that it is possible to replace dairy fat in the ice cream described, proposing healthy alternatives with fruit when the aim is to consume low-fat ice cream. |
| URI: | http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/33129 |
| Aparece nas coleções: | FB - Engenharia de Alimentos |
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